Le cochon, animal domestique souvent négligé, suscite de nombreuses interrogations quant à son origine. Les scientifiques ne s'accordent pas tous sur la question.
L'Apparition du Cochon et sa Domestication
C’est au début de l’ère Tertiaire que le cochon apparaît. Pour rappel, une crise biologique se produit à la fin du Crétacé et au début de Tertiaire, crise qui a entraîné le renouvellement de la faune. Les mammifères se sont notamment multiplés, occupant alors des niches écologiques libérées par les grands reptiles. Parmi eux, le cochon sauvage qui pourrait bien être l’ancêtre du cochon domestique, et non le sanglier. Le cochon sauvage trouve son origine en Asie Mineure et dans la région du Turkestan. Cela dit, les débats persistent à ce jour.
Pour être domesticable, un animal doit servir à quelque chose, fournir quelque chose : de la viande, du lait, de l’engrais, de la laine, ou encore, de la force musculaire. Il n’y avait finalement pas tant d’animaux qui répondaient à ces critères. Les premières preuves archéologiques de la domestication du cochon remontent à environ 10 000 ans av. J.-C.
Au contact de l’homme, la morphologie de l’animal a beaucoup évolué. Du côté des humains, la domestication du cochon est intimement liée à la transition des sociétés de chasseurs-cueilleurs vers des sociétés agricoles, moment historique qui marque un tournant majeur de l'histoire humaine. La sédentarisation a permis aux humains de construire des établissements permanents, de stocker de la nourriture et de développer l'agriculture.
Ces premières communautés sédentaires produisaient des déchets alimentaires qui constituaient une source de nourriture aisément accessible pour les animaux sauvages. La Chine est l'une des premières régions où l'on trouve des preuves archéologiques de la domestication du cochon. Des sites néolithiques, comme ceux de Jiahu et Banpo, ont révélé des restes d'animaux et d'outils qui suggèrent une interaction entre humains et cochons.
C’est d’abord une relation que l’on peut qualifier de symbiotique qui se met en place. On peut la qualifier de mutualisme dans la mesure où les cochons y trouvaient de quoi se nourrir sans effort et les humains pouvaient tuer et manger facilement ces animaux qui s’étaient engraissés. L'Asie mineure et le Proche-Orient, comprenant des régions comme la Mésopotamie et l'Anatolie, sont également des zones importantes pour la domestication du cochon.
Notons qu’au-delà de ces régions où le cochon a commencé à être domestiqué, il y en d’autres où les cochons ont fait une arrivée tardive. Le porc a été introduit en Amérique du Nord par Christophe Colomb lors de son second voyage en 1493. Les cochons domestiques arrivés dans les Antilles se sont reproduits très vite.
C’est le chien le premier animal domestiqué, le loup gris étant à ce jour identifié comme l’ancêtre du chien domestique. Une première vague de domestication a eu lieu en Europe, il y a environ 15 000 ans, et une seconde en Asie, il y a près de 12 000 ans. Pour les autres animaux, la domestication est liée, comme c’est le cas pour le cochon, à la sédentarisation.
La chèvre est probablement le premier ongulé à avoir été domestiqué, il y a environ 10 500 ans au Proche-Orient. Les bovins ont aussi été domestiqués il y a 10 500 ans, en Iran à partir d'aurochs sauvages. La domestication des oiseaux semble moins liée à des impératifs alimentaires. Elle semble avoir d’abord répondu à des nécessités culturelles, ayant attiré l’attention de l’homme pour leur beauté, ayant été utilisé dans des combats ou pour des sacrifices dans des cérémonies religieuses. Ils ont bien sûr aussi été utilisés pour leur viande, leurs œufs et leurs plumes.
Au fil du temps, les humains ont commencé à sélectionner les cochons les plus dociles ou les plus productifs pour la reproduction, éliminant progressivement les traits sauvages. La sélection continue a entraîné des changements génétiques chez les cochons, les rendant plus adaptés à la vie en captivité.
Une fois que le cochon a été domestiqué, la pratique s’est diffusée. Routes commerciales, migrations et conquêtes y ont contribué. Pendant l’Antiquité, Grecs, Romains et Gaulois ont beaucoup apprécié le cochon. Ses vertus sont vantées dans des écrits comme ceux d’Aristophane, poète grec du IVᵉ siècle av. J.-C., de Caton (homme politique et un écrivain romain du IIIe et IIe siècle av.
Le Rôle du Porc au Moyen Âge
Le gros avantage du cochon, c’est qu’il est simple à élever. C’est cette qualité qui en fera l’animal le plus consommé au Moyen-Âge, devant le mouton et le bœuf. Toujours pour les mêmes raisons, Vauban, ministre de Louis XIV, voit dans l’élevage du cochon un moyen de lutter contre la famine.
Un siècle plus tard, grâce à la diffusion de la pomme de terre qui sert autant à nourrir l’homme que le cochon, l’élevage du porc français devient le plus dynamique d’Europe. On utilisait jusqu’à la vessie, que l’on soufflait et faisait sécher, pour conserver le tabac.
Oui, un cochon peut tout à fait retourner dans la nature et survivre sans aide humaine. Cela s’appelle un cochon marron, ou cochon (ou porc) féral, ou encore cochon ensauvagé. Ce cochon a pu soit avoir évolué dans un environnement domestique dont il s’est échappé, soit être né loin de l’être humain. En tout cas, il n’y a aucune différence génétique entre un cochon redevenu sauvage et un cochon domestique.
Impact de la Domestication sur l'Environnement
La domestication du cochon n’a pas été sans impacter les paysages. Dans certaines régions, la surpopulation de cochons a conduit à la déforestation et à l'érosion du sol. La domestication du cochon est donc étroitement liée à l’histoire du développement des sociétés humaines.
La Charcuterie : Une Transformation du Porc à Travers l'Histoire
Aujourd’hui, notre relation à cet animal continue d’évoluer. Il reste une source essentielle de nourriture pour de nombreuses cultures. La charcuterie est un produit alimentaire très consommé dans plusieurs régions du monde entier. Constituée d’une grande variété de viande et d’abats, crues ou cuites, son histoire ne date pas de nos jours. Au début, après les gibiers, la viande qui sert le plus en charcuterie est en grande partie le porc.
Le choix de cet animal se justifie par le fait que toutes ses parties sont pratiquement de meilleurs produits et susceptibles d’être conservées avec du sel par les méthodes de salage à sec ou par saumurage. Cependant, depuis longtemps, hormis le porc, d’autres viandes de charcuterie sont aussi de grande utilité. Il s’agit par exemple des volailles, des lapins ou même des poissons et des crustacés.
Origine de la Charcuterie : Un Voyage dans le Temps
L’origine de la charcuterie remonte loin dans le temps jusqu’à l’époque des hommes préhistoriques, 9000 av. J.C. Bien entendu, pendant la période du néolithique, les premiers hommes ont commencé la culture de la conservation de produits de chasse dont les gibiers. Cette habitude date de l’après la cueillette.
Les hommes de cette période coupaient déjà la viande dans de petites lamelles qu’ils laissaient sécher au soleil. Les livres saints comme la Bible et le Coran laissent aussi des traces de la charcuterie. Toujours plus loin dans le passé, les écrits d’Homère dans l’Odyssée montrent la charcuterie dans l’antiquité. On comprend cela à travers une scène de combat confrontant deux hommes où l’arbitre propose au vainqueur le choix d’un meilleur produit de charcuterie.
D’après les documents historiques l’apparition de la charcuterie est en lien direct avec l’apparition du sel en l’an 3000 avant Jésus Christ, précisément à l’époque de Simer. À cette époque, le sel était un condiment rare et cher. Il était utilisé pour des fins de conservation des produits de la charcuterie par des commerçants égyptiens. Chez les romains quant à eux l’alternative de conservation est la même.
De toutes les façons, la viande, en ce moment, est soit hachée soit réduite en pâté. Elle est ensuite mélangée avec du sel, des épices, et des aromates. Il faut noter que cette pratique de charcuterie s’est développée chez les indo-germaniques.
Évolution de la Charcuterie à Travers les Âges
La période de la renaissance a été marquée par une disparition quantitative des forêts en raison du développement de l’agriculture. Cela a entraîné une diminution considérable des espèces animales autrefois à portée de main. Mais toujours face aux besoins alimentaires des seigneurs aux banquets et ceux du peuple, l’idée de la conservation des viandes s’est beaucoup plus développée. La charcuterie évoluait et devenait de plus en plus une pratique collective.
Par exemple, l’abattage du porc dans les traditions paysannes ne se faisait jamais en vase clos. Il donne lieu à un moment de travail et de réjouissances réunissant plusieurs familles. Tous s’exécutent dans les exploitations agricoles. Au Moyen-âge, la viande venant des ateliers d’abattoirs à l’époque se vendait dans les boucheries à l’exception du porc dont tout le travail était fait ailleurs et transformé en charcuteries.
Le 17 Janvier 1476 une corporation des charcutiers a vu le jour en France et réussit à obtenir une autonomie en se détachant des bouchers qui fournissent la viande. La seconde moitié du XXIème siècle est marquée par des exploitations à de véritables industries charcutières.
Le Jambon Ibérique : Un Fleuron de la Charcuterie Espagnole
Le jambon ibérique est sans conteste l'une des charcuteries les plus réputées au monde. Symbole du savoir-faire de la charcuterie espagnole, ce mets d'exception résulte d'un processus ancestral, de l'élevage en liberté participant à la préservation de tout un écosystème des porcs ibériques, jusqu'à l'affinage rigoureux de leur viande.
L'Origine du Porc Ibérique
Le porc ibérique descend du Sus Mediterraneus, un sanglier indigène préhistorique de la péninsule Ibérique, et du Sus Crofa, un sanglier venu du centre de l'Europe qui a migré et s’est installé dans le nord de l’Espagne. Ces deux espèces se sont progressivement hybridées, donnant naissance aux premiers porcs domestiqués adaptés aux conditions climatiques et écologiques de la péninsule Ibérique. Les premières traces de domestication du sanglier dans cette région remontent à environ 10 000 ans av. J.-C., durant la Révolution Néolithique, lorsque les hommes préhistoriques ont commencé à sédentariser et à pratiquer l’agriculture et l’élevage.
Cette lignée lui confère une caractéristique exceptionnelle : la capacité à infiltrer naturellement la graisse dans le muscle, offrant à la viande une texture persillée et un goût inimitable. Les porcs ibériques font moins de portées et moins de petits par portée que son cousin le porc blanc (ou rose) que nous connaissons dans nos élevages français, cela en fait une espèce plus rare. Il s’agit d’une race porcine que l’on retrouve uniquement dans la péninsule ibérique (Espagne et Portugal).
Variétés de Porcs Ibériques
Le porc ibérique se décline en plusieurs variétés :
- Rouge ou coloré : Retinta, Colorada, Rubia de Cádiz, Manchada de Jabugo et Torbiscal.
- Noir : Lampiño et Entrepelado.
L'appellation "ibérique" repose sur l'ascendance maternelle : pour qu'un porc soit qualifié d'ibérique, sa mère doit être 100 % ibérique.
- Porc 100% ibérique : mère 100% ibérique + père 100% ibérique.
- Porc 75% ibérique : mère 100% ibérique + père 50% ibérique.
- Porc 50% ibérique : mère 100% ibérique + père d’une autre race de porc (Duroc par exemple).
Cette particularité garantit l'authenticité de la race et contribue à la qualité exceptionnelle du jambon. À noter que le jambon ibérique ne peut provenir que de ces croisements de porcs ibériques. À ne pas confondre avec le jambon Serrano qui provient de porcs blancs donc pas ibériques.
Élevage Traditionnel dans les Dehesas
Les porcs ibériques sont élevés en liberté dans les dehesas, des pâturages typiques d'Estrémadure, d'Andalousie et de Salamanque. Ses terres remplissent les conditions idéales pour l’alimentation de cette espèce unique. Leur alimentation repose principalement sur les glands (bellotas), qui enrichissent leur graisse en acides oléiques et donnent à la viande une saveur unique ainsi qu’une herbe riche. Lors de la phase de montanera (octobre à février), les porcs se nourrissent exclusivement de glands, atteignant un engraissement optimal pour produire un jambon persillé, fondant et savoureux.
Histoire Millénaire du Jambon Ibérique
Les premières traces de consommation du porc en Espagne remontent aux Celtes et aux Ibères, bien avant la conquête romaine vers 3000 av. J.-C. Le porc était déjà un mets prisé, considéré comme un aliment de luxe. À l’arrivée des Phéniciens et des Grecs aux alentours de 1000 av. J.-C., l’élevage du porc se perfectionne et les techniques de conservation, comme le salage, apparaissent.
Avec l'arrivée des Romains, le salage et l'affinage du jambon deviennent une technique perfectionnée. Caton, un auteur romain du IIIe siècle av. J.-C., mentionne dans ses écrits le processus de conservation du jambon ibérique, qui consistait à un salage prolongé suivi d'un affinage dans l'huile. C’est à cette époque que les premiers jambons espagnols deviennent célèbres sous le nom de pernae.
Même si au XVe et XVIe siècles, la région de Candelario, en province de Salamanque, devient un centre de production reconnu du jambon ibérique ; dont les producteurs fournissent notamment la famille royale espagnole, contribuant à la réputation élitiste de cette charcuterie, les élevages de porcs ibériques ont pourtant été gravement menacé. Avec la domination musulmane d’Al-Andalus (711 - 1492), l’élevage du porc diminue dans certaines régions en raison de l’interdiction de sa consommation par l’Islam. Après la Reconquista (1492), l’élevage du porc ibérique reprend de l’ampleur et se stabilise dans les dehesas.
C’est durant cette période que la race ibérique telle que nous la connaissons aujourd’hui est véritablement fixée, avec ses caractéristiques uniques :
- Une croissance plus lente que les porcs blancs.
- Une viande persillée grâce à une infiltration naturelle de graisse.
- Une adaptation parfaite à l’environnement des dehesas.
Menaces sur la Race Ibérique
Au XXe siècle, avec l’essor de l’élevage intensif après la Seconde Guerre mondiale, les porcs blancs (Sus scrofa domesticus), plus prolifiques et à la croissance plus rapide, ont peu à peu remplacé les porcs ibériques dans de nombreuses exploitations espagnoles. Contrairement aux porcs ibériques, qui nécessitent un élevage extensif et une alimentation naturelle (glands, herbes), les porcs blancs sont élevés en batterie, avec un rendement beaucoup plus élevé. Cette concurrence a conduit à une réduction drastique des élevages de porcs ibériques dans les années 1960-1970.
Les dehesas, ces vastes pâturages où les porcs ibériques s’engraissent naturellement grâce aux glands, ont été progressivement réduites à cause de l'urbanisation, de la monoculture et de la conversion des terres en zones agricoles ou industrielles. Cette diminution de leur habitat naturel a mis en péril la survie de la race ibérique, dépendante de ce système écologique.
Des épidémies comme la peste porcine africaine, qui a frappé durement l'Espagne dans les années 1950-1970, ont eu un impact dévastateur sur les populations de porcs ibériques. Cette maladie a entraîné des pertes importantes, compliquant encore plus la viabilité de l’élevage traditionnel.
Face à ce déclin alarmant, des éleveurs passionnés, avec le soutien du gouvernement espagnol et de l’Union européenne, ont mis en place des programmes de conservation dès les années 1980. L’introduction de labels de qualité et de réglementations strictes (comme l’appellation d’origine contrôlée Jamón Ibérico de Bellota) a permis de relancer la production et de garantir la pureté de la race ibérique.
Aujourd’hui, grâce à ces efforts, la race ibérique n’est plus menacée et connaît un véritable regain d’intérêt à l’échelle mondiale. Cependant, elle reste une espèce minoritaire par rapport aux porcs blancs, représentant seulement 10 % de la production porcine espagnole. La préservation des dehesas et la consommation responsable du jambon ibérique sont donc essentielles pour assurer la pérennité de cette race unique.
Le "Pata Negra" : L'Excellence du Jambon Ibérique
Le jambon ibérique Pata Negra de Bellota est considéré comme le meilleur jambon du monde. Son gras riche en acides oléiques et sa maturation longue de 24 à 48 mois lui confèrent une texture fondante et un goût subtil de noisette. Il est l’un des jambons espagnols les plus cher avec un prix au kilo allant de 70 à 85 €.
Depuis 2014, une réglementation stricte a été mise en place pour protéger l'appellation Pata Negra. Seuls les jambons provenant de porcs 100 % ibériques nourris exclusivement aux glands portent une étiquette noire, garantissant leur authenticité.
Les Bienfaits du Jambon Ibérique
Contrairement aux idées reçues, le jambon ibérique est bon pour la santé. Sa graisse riche en acides gras mono-insaturés contribue à réduire le cholestérol LDL et à prévenir les maladies cardiovasculaires.
Il est également source de :
- Vitamine E : puissant antioxydant.
- Vitamines B1 et B2 : essentielles au bon fonctionnement du métabolisme.
- Minéraux (fer, magnésium, calcium, zinc) : bénéfiques pour l'organisme.
En Espagne, le jambon ibérique Bellota est même recommandé par la Fondation Espagnole du Cœur pour ses propriétés nutritionnelles.
Classification des Jambons Ibériques
Les jambons ibériques sont classés selon des « étiquettes » colorées afin de différentier les jambons selon le type de porcs ibériques dont il est issu. En voici la liste :
- Étiquette noire : 100% ibérique Bellota (nourri exclusivement aux glands)
- Étiquette rouge : 75% ibérique Bellota
- Étiquette verte : 50% ibérique Cebo de Campo (comme notre jambon ibérique Cebo de Campo)
- Étiquette blanche : 50% ibérique Cebo (alimenté de façon plus conventionnelle)
Conservation et Dégustation
Pour préserver toutes ses qualités gustatives, le jambon ibérique doit être conservé avec soin :
- Un jambon entier s'enroule dans une chaussette à jambon et se garde dans un endroit sec.
- Un quart de jambon désossé doit être enveloppé dans un torchon et conservé au réfrigérateur.
Sa découpe est un art, réalisée en tranches fines pour que la graisse fonde sur la langue et libère tous ses arômes.
Le jambon ibérique est bien plus qu'un simple produit gastronomique : c'est un trésor culinaire ancestral, fruit d'un élevage traditionnel et d'un savoir-faire unique, il participe à la préservation de tout un écosystème dans les dehesas. Apprécié depuis l'Antiquité, il s'impose aujourd'hui comme une référence en matière de charcuterie fine.
Interdiction de la Consommation de Porc dans Certaines Religions
La consommation de la viande de cochon est proscrite dans plusieurs religions, notamment chez les musulmans, les juifs et les chrétiens d’Éthiopie. Mais pourquoi a-t-on à un moment de l’histoire décrété que cette viande était impure ?
"On a l’interdit qui est dans les textes juifs", explique Youri Volokhine, égyptologue, "tu ne mangeras pas de porc parce que… puis d’autres animaux à côté, les explications ne sont pas très claires, donc finalement, on ne sait pas pourquoi. Dans l’islam, c’est pareil, on ne mange pas de cochon parce que c’est interdit point final."
Une Mauvaise Réputation Datant de l'Égypte Ancienne
Pendant longtemps, on a cru que les religions avaient interdit la consommation du cochon pour une raison sanitaire. Sa viande se conserve mal dans la chaleur et surtout, elle peut donner des parasites et des maladies lorsqu’elle est mal cuite. Mais en réalité, on n’en savait pas grand-chose dans l’Antiquité.
"Les archéologues ont des hypothèses", selon Youri Volokhine et "une des hypothèses, c’est qu’à un certain moment, un certain groupe de population décide de se distinguer des autres et adopte des lois qui vont le différencier de tous les autres. Et parmi ces règles, puisque les autres mangent du cochon, eh bien nous, on n’en mange pas."
La mauvaise réputation du cochon est en fait antérieure à l’islam et au judaïsme. Elle remonte à l’Égypte ancienne, il y a 4 000 ans. Les Égyptiens ont construit un discours mythologique autour des animaux. Et dans leur mythologie, le cochon a plutôt une mauvaise image. L’animal, réputé vorace et agressif, aurait mangé l'œil du dieu Horus, ce qui lui aurait valu une ostracisation du monde des temples et des rituels. Mais contrairement à ce qu’on a longtemps pensé, les Égyptiens mangeaient bel et bien du cochon.
"D’ailleurs, c’est intéressant parce qu’on a un discours qui est mis sur une difficulté faite sur ce que mange le porc", rappelle Youri Volokhine, "on considère que le porc mange des choses suspectes."
Une Interdiction pour se Démarquer ?
Pour comprendre une autre hypothèse, il faut aller dans la région qui correspond aujourd’hui à Israël et aux territoires palestiniens, vers 1 200 avant J.-C. À cette époque, les Israélites, les ancêtres du peuple juif, cohabitent près d’un peuple ennemi : les Philistins.
À un certain moment, des villages israélites auraient décrété qu’ils ne mangeraient plus de porc, pour se démarquer de leurs voisins philistins, mais aussi pour s’affirmer en tant que peuple, avec une identité et des habitudes alimentaires communes. Les archéologues se basent en fait sur des fouilles très précises réalisées dans la région.
Dans les sites philistins, ils ont retrouvé beaucoup d’os de porc. Au contraire, les sites israélites de la même période et distants parfois de seulement quelques kilomètres n’en comportent quasiment pas. Pour Max Price, "cela suggère, qu’il y a là un changement de regard sur le porc, qu’il y a un choix conscient, ou au moins certaines différences culturelles qui existent entre ces deux peuples très proches géographiquement. Mais ils choisissent de manger une nourriture très différente. Et l’un de ces peuples finit par transcrire ce tabou dans un livre religieux."
S’agissait-il à l’origine d’un tabou formel ou juste d’une préférence affichée, nous n’avons pas la réponse. L’interdiction de manger du porc est en tout cas écrite explicitement plus tard dans le Lévitique, l’un des livres de la Torah, rédigé entre le 8ᵉ et 7ᵉ siècle avant J.-C. Ce tabou du cochon sera repris par les musulmans et inscrit dans le Coran.
Le sens et l’application de ce tabou a en réalité beaucoup varié, selon les époques et les contextes. Par exemple, Philon d’Alexandrie, un philosophe juif du 1ᵉʳ siècle de notre ère, affirmait que les Juifs ne mangeaient pas de porc car leur viande était trop riche et succulente, et que les juifs devaient s’en priver pour se rapprocher de Dieu. Aux États-Unis aujourd’hui, une majorité des Américains de confession juive mangent du porc.
Annexe : Informations Légales et Financières sur "LE PASSE PORC"
Le tableau ci-dessous présente un récapitulatif des informations légales et financières de l'entreprise "LE PASSE PORC" :
| Information | Détail |
|---|---|
| Noms commerciaux | AU PASSE PORC |
| Capital social | 38112,25 € |
| Statut RCS | Radiée Depuis le 03 novembre 2017 |
| Statut INSEE | Fermée Depuis le 30 septembre 2017 |
| Forme juridique | SASU Société par actions simplifiée à associé unique |
| Numéro RCS | Lille Metropole B 337876106 |
| Activité (Code NAF ou APE) | Restauration traditionnelle (5610A) |
| Chiffre d'affaires (2014) | 601100 € |
| Résultat net (2014) | 28607 € |
TAG: #Porc