Il peut être parfois compliqué d'employer les termes exacts lorsque l'on aborde la famille des bovins. Bien souvent lorsque vous commandez de la viande chez votre boucher il vous propose seulement que 2 type de bovins : le veau ou le bœuf. En réalité c’est bien plus compliqué que ça. Aujourd’hui, nous vous proposons un article sur la famille des bovins. Nous avons tendance à répter les mots et les expressions entendus durant notre enfance, à la télévision ou au détour d'une conversation quelconque sans les remettre en question. Les professionnels de la viande que nous sommes usons également à tort de ces abus de langage : vous ne trouverez, si ce n'est jamais, qu'à de très rares occasions de la viande de boeuf chez votre boucher.
Sous l’appellation « viande de bœuf », on trouve différents termes et catégories d’animaux. Mais que mange-t-on vraiment ? Quelles sont les différences entre un bœuf et une vache ?Séparons d’abord les femelles et les mâles …
Les Différentes Catégories de Bovins
Pour conclure, il est primordial de noter l'importance de ces différentes appellations.
- Le veau élevé sous la mère, souvent Bio ou Label Rouge : il présente la particularité de rester auprès de leur mère.
- Le veau élevé au lait entier : il se nourrit par distribution du lait des vaches de toute l’exploitation.
- La génisse, qui est un bovin femelle, âgée de plus de 12 mois et n’a pas vêlé (qui n’a pas donné naissance à un veau). Elle devient une vache dès son premier veau.
- La vache est une femelle ayant vêlé.
- Le jeune bovin (jb) est âgé de 12 à 24 mois. La qualité de la viande n’est pas optimale. Elle est souvent moins tendre.
- Le bœuf est un mâle adulte de plus de 12 mois et il est castré.
- Le taureau est un mâle adulte âgé de plus de 24 mois et il est non castré. Il est considéré comme le reproducteur d’un troupeau.
Et le chiffre marquant à ne pas oublier : consommer 1 kg de viande de bœuf entraine 80 fois plus de gaz à effet de serre que 1 kg de blé.
Côté femelles :
- La génisse : c’est une femelle qui n’a pas encore vêlé ; on trouve souvent du foie de génisse.
- La vache : une vache s’appelle vache dès qu’elle a vêlé pour la première fois, généralement à l’âge de 3 ans pour une race à viande (la meilleure) et à partir de 2 ans pour une race laitière. 95% de la viande de bœuf consommée en France vient de la vache !
Côté mâles :
- Le taureau : c’est le reproducteur d’un troupeau (en moyenne 25 veaux par an !). On a tendance à dire que le taureau est plus dur que le bœuf et avec un goût assez marqué. Moi je l’apprécie beaucoup en Camargue en gardianne.
- Le taurillon : c’est un petit taureau abattu avant 2 ans; la qualité de la viande (à cause de la croissance rapide) n’est pas optimale : pas tendre, plutôt des morceaux à braiser ou bouillir. Pourtant c’est souvent cette viande que l’on retrouve dans les grandes surfaces …
- Le bœuf : le bœuf est un mâle, un taureau qui a été castré, alors sans hormones mâles, ce qui lui procure une croissance lente, donc une meilleure répartition des graisses et donc une viande de meilleure qualité gustative. Le bœuf est élevé jusqu’à l’âge de 2 ou 3 ans. On peut dire que c’est le must de la viande.
- Le veau : le veau est le petit de la vache, on l’appelle broutard en race à viande car il est élevé sous la mère (jusqu’à ses 8 mois environ). La viande est rosée. L’essentiel de la production du veau sous la mère vient du Sud-Ouest avec notamment le veau Label Rouge du Ségala (Aveyron) ou le veau fermier du Limousin. La France est le 1er pays d’Europe consommateur de veau !
Qu'est-ce que la Viande de Génisse ?
En effet, le "boeuf", désigne un mâle adulte castré (à la différence du taureau qui lui n'est pas castré) de plus de 12 mois. La viande de race Limousine que vous achetez chez nous provient uniquement de "génisses". Quelle importance me direz-vous ? C'est bien là toute la différence ! Dans un premier temps le sexe de l'animal. Une génisse est une femelle, donnant dans la majorité des cas une viande plus tendre et plus fine qu'un boeuf ou qu'un taureau. Ensuite, une génisse est une vache n'ayant pas vêlé : elle n'a donc pas produit de lait. Nous ne rentrerons pas ici dans les détails, mais sachez que les élevages destinés à produire du lait et de la viande sont bien distincts, notamment en terme d'alimentation. Enfin, la race. Bien que certaines races soient dites "mixtes", la limousine ou la charolaise sont des races à viande. L'élevage de ces dernières est donc entièrement dévoué à la qualité et la tendreté de leur chair.
Génisse : bovin femelle âgé de 12 mois et plus (jour anniversaire des 12 mois compris) qui n’a pas vêlé.
La génisse est une jeune femelle qui n’a jamais vêlé. Elle donne une viande fine, souvent plus tendre que celle des vaches adultes.
L'élevage et la Production de Viande Bovine
Les bovins destinés à la production de viande proviennent soit des troupeaux allaitants ou des troupeaux laitiers. La production allaitante correspond aux vaches élevées pour la production de viande. Elles font des veaux, qu’elles allaitent, qui sont ensuite élevés pour être abattus et produire de la viande. Le lait des vaches allaitantes n’est pas destiné à la production laitière. Le plus souvent, la reproduction des vaches allaitantes se fait par monte naturelle par le taureau. Quatre-vingt quinze pourcents des troupeaux allaitants (vaches, veaux et taureaux) français passent généralement plus de 6 mois dans les pâtures, sans apport d'alimentation complémentaire lorsque les conditions météorologiques sont favorables. Les vaches allaitantes représentent 52% des vaches présentes en France.
Les veaux restent avec leur mère jusqu'à l'âge d'au moins 6 mois. Deux veaux sur trois sont engraissés pour produire de la viande et seront abattus entre 1 et 3 ans. C'est la période pendant laquelle le bovin dispose d'une nourriture riche en quantité et en qualité en vue de développer sa masse musculaire. L'engraissement est réalisé soit en prairie, soit en bâtiment, soit de façon mixte. En prairie, l'engraissement des bovins dure entre 18 mois et 2,5 ans.
La pratique dite « d'ébourgeonnage ou d'écornage » est généralement réalisée en élevage pour la sécurité des animaux - qui risquent de se blesser - comme celle des éleveurs. Pour cela, on peut cautériser la zone où pousse la corne chez les très jeunes veaux (le bourgeon). A l'âge adulte, la corne peut être coupée avec un matériel spécifique et obligatoirement sous anesthésie. Les douleurs engendrées par ces deux méthodes sont de mieux en mieux prises en compte par application d'un produit anesthésique, analgésique, anti-inflammatoire.
Réglementation et Qualité
Des contrôles des services vétérinaires sont réalisés pour vérifier les conditions d'hébergement des animaux, la qualité de l'identification, le bon état général des animaux, les soins vétérinaires éventuellement apportés. La réglementation s'applique à tous les élevages. Toutefois, certaines vaches sont élevées selon des cahiers des charges plus stricts afin de différencier les produits. Le Label rouge garantit une meilleure qualité organoleptique du produit, cela a un impact positif sur les conditions d'élevage. Une montée en gamme des produits : la filière s'engage à ce que le Label Rouge représente au moins 40 % de l'offre d'ici 2022.
Afin d'encourager une meilleure prise en charge de la douleur lors de l'écornage, une campagne de formation et de sensibilisation à destination des éleveurs a été menée en 2016. Une amélioration des pratiques : La filière viande bovine s'engage à se concerter avec les ONG environnementales, de protection animale et de consommateurs pour prendre en compte les attentes et améliorer les pratiques.
La Viande Rouge Bovine
Comme les vaches, les bœufs et les taureaux. Elle se distingue principalement par sa couleur foncée, due à une forte concentration en myoglobine, une protéine qui transfert et stocke l’oxygène dans les muscles. À l’inverse, la viande blanche (comme le poulet par exemple) en contient beaucoup moins. Sur le plan scientifique ou réglementaire, il n’existe pas de définition de la viande rouge, mais elle regroupe généralement les viandes de ruminants adultes.
Il y a plusieurs types de viande rouge bovine selon l’animal dont elle provient : vache, bœuf ou taureau. La vache est une femelle adulte ayant mis bas un veau au moins une fois (le terme « vêlage » est souvent employé par les professionnels du secteur pour désigner cette « mise-bas »). On parle de vache réformée lorsqu’elle est retirée du troupeau, généralement après plusieurs années de production laitière ou de reproduction. Le bœuf est un mâle castré élevé lentement (au moins deux ans) : ces conditions lui confèrent une viande tendre et bien persillée.
Valeur Nutritionnelle de la Viande Bovine
Son fort taux de protéines couvre 50-60 % des besoins journaliers. La viande bovine contient aussi des minéraux et des oligo-éléments. Également présent en quantité, le zinc (35 à 45% des besoins) participe à la cicatrisation et soutient les défenses immunitaires. La valeur nutritionnelle évolue selon la pièce et le mode de cuisson. Le rumsteck, plus maigre, contient entre 23 et 30 g de protéines pour 100 g. Dans les restaurants La Boucherie, ces atouts nutritionnels s’expriment dans nos assiettes.
Les Morceaux et Pièces de Viande Bovine
Le boucher reconnaît environ 35 morceaux et pièces issues de la viande rouge bovine. Les pièces à griller ou à poêler sont souvent tendres. On y trouve le faux-filet, l’entrecôte, le rumsteck, la bavette, la hampe ou l’onglet. Ces morceaux aiment le contact direct d'une poêle bien chaude ou les braises d’un barbecue. Les morceaux à mijoter (comme le collier, la macreuse, la poitrine ou les basses-côtes) proviennent de muscles plus sollicités. Ils contiennent plus de collagène et nécessitent une cuisson longue et douce pour devenir tendres.
C’est là qu’intervient la technique du braisage : on saisit d'abord la viande pour la colorer, puis on la laisse cuire lentement, à feu doux, dans un liquide (vin, bouillon…) et à couvert. Ce procédé rend la viande fondante et pleine de saveurs. Et le steak haché, dans tout ça ? Enfin, n’oublions pas l’indétrônable garniture : la frite. Dans les Restaurants La Boucherie, on le sait bien : elle s’accorde à merveille avec la viande rouge.
Le saviez-vous ? La France est le 1er producteur européen de viande bovine.
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