Le Concorde est un gâteau fait de meringue au chocolat et garni de mousse au chocolat. Le Concorde demande un peu de maîtrise technique parce qu’il faut savoir manier une poche à douille et réussir la meringue pour le préparer, mais ce gâteau a l’immense avantage de pouvoir se préparer à l’avance.
Ce classique de la pâtisserie française a été créé par le Chef Gaston Lenôtre dans les années 70 alors qu’il était en charge de la restauration sur les lignes d’Air France. Il se compose de couches successives de meringue au chocolat et de mousse au chocolat, des petits bâtonnets de meringue appelés doigts de fées le recouvrent entièrement.
Vous l’avez deviné, c’est un gâteau que j’aime beaucoup mais malheureusement, les établissements Lenôtre ne le proposent plus à la vente depuis un petit moment. J’avais mis de côté il y a bien longtemps la photocopie de la recette, mais au moment de la faire, je me suis aperçue qu’il me manquait une page.
Ingrédients et Préparation
Pour réaliser ce délice, voici les étapes clés et les ingrédients nécessaires :
Meringues au Chocolat
Pour la meringue au cacao, préchauffez le four à 120°C. Tamisez le sucre glace et le cacao ensemble. Montez les blancs et serrez-les avec le sucre.
- 130g de sucre glace
- 30g de cacao en poudre
- 130g de sucre en poudre
- 130g de blancs d’œufs
Ajoutez ensuite le sucre glace et le cacao en poudre à l’aide d’une maryse. Pochez 3 disques de 18 cm de diamètre et des boudins de la taille de la plaque. Coupez les boudins de meringue tous les deux centimètres avec un couteau graissé et laissez cuire à 120°C pendant 30 min en utilisant les 3 étages du four. Refroidir rapidement.
Mélanger le sucre glace et le cacao en poudre. Monter les blancs d’œufs et les serrer avec le sucre en poudre. Ajouter 1⁄3 des blancs d’œufs au sucre glace, mélanger. Ajouter délicatement le restant des blancs d’œufs. Pocher la meringue sur une feuille de papier cuisson (des disques de même diamètre (2 par gâteau) et des boudins pour entourer le gâteau d’une hauteur de 4 à 4,5 cm). Enfourner à 110°C pendant 1 heure. Laisser refroidir.
Mousse au Chocolat
- 210g de chocolat noir
- Crème liquide 30%MG (250g + 130g)
Pour la mousse au chocolat, faites fondre le chocolat à 50°C. Portez à ébullition 172 g de crème et versez-la en plusieurs fois sur le chocolat fondu. Maintenez le mélange à 45°C.
Chauffer 130g de crème liquide et la verser progressivement sur les pistoles de chocolat noir. Bien mélanger. Réserver de côté. Monter 250g de crème liquide au batteur électrique et l’ajouter délicatement au chocolat tiédi (35°C environ).
Copeaux au Chocolat
Pour les copeaux au chocolat, faites fondre le chocolat. Étalez-le finement sur le marbre et laissez légèrement cristalliser. A l’aide d’un triangle, grattez-le pour obtenir des copeaux assez gros.
Le tempérage : c’est le procédé par lequel on obtient une bonne cristallisation - c’est-à-dire le passage de l’état liquide à l’état solide du beurre de cacao.
Montage
Pour le montage, alternez disques de meringue et couche de mousse au chocolat. Masquez et lissez à la spatule. Décorez ensuite les côtés en disposant des petits bouts de meringues sur 3 étages et le dessus avec des copeaux.
Prendre un premier disque de meringue. L’entourer d’un film rhodoïd. Garnir de mousse au chocolat. Déposer le deuxième disque de meringue. Déposer sur le dessus un peu de mousse et lisser. Placer au frais 1 heure pour que la mousse durcisse. Conserver le restant de mousse au frais. Retirer le film rhodoïd. Lisser les bords avec la spatule, éventuellement rajouter un peu de mousse puis venir plaquer tout autour les boudins de meringue.
Disposer le 1er ovale de meringue, côté lisse sur le dessous. Disposer le deuxième ovale de meringue sur la mousse, avec cette fois-ci le côté lisse sur le dessus. Tartiner à nouveau de mousse au chocolat. Recouvrir du dernier ovale de meringue, toujours le côté lisse sur le dessus. Recouvrir le dessus et les bords avec le restant de mousse au chocolat. Décorer avec les doigts de fée, en commençant par le dessus.
Conseils et Astuces
- Serrer les blancs : les raffermir en ajoutant progressivement le sucre quand ils commencent à mousser.
- Couper les boudins : pour couper plus facilement la meringue pensez à tremper votre fameux triangle de maçon dans du beurre fondu pour avoir une coupe nette.
- Le four : et bien sûr est-il encore besoin de le répéter, il faut vous adapter au votre, les temps et températures ne sont donnés qu’à titre indicatif.
- Chocolat de couverture : c’est un chocolat dans lequel on a ajouté du beurre de cacao à la fabrication.
- Copeaux : il est important de ne pas laisser cristalliser complètement le chocolat pour réaliser les copeaux il doit être encore souple.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients
| Ingrédient | Quantité | Utilisation |
|---|---|---|
| Sucre glace | 130g | Meringue |
| Cacao en poudre | 30g | Meringue |
| Sucre en poudre | 130g | Meringue |
| Blancs d'œufs | 130g | Meringue |
| Chocolat noir | 210g | Mousse au chocolat |
| Crème liquide 30%MG | 250g + 130g | Mousse au chocolat |
Une fois monté et garni de chocolat, le gâteau se conserve environ 2 jours au frais. Si vous aimez la meringue et la mousse au chocolat, vous allez adorer le concorde de Gaston Lenôtre.
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