La Corse, connue pour ses paysages sauvages et sa gastronomie, offre une variété de fromages, dont le célèbre Brocciu. Cependant, l'île de beauté cache d'autres richesses fromagères, comme le Venachese, le Sartinesu, le Bastilicacciu, et le Casgiu Merzu.
Le Casgiu Merzu, également connu sous le nom de Casu Martzu en Sardaigne, est un fromage dégusté depuis des siècles dans ces deux régions. Ce fromage à l'asticot est un symbole de fierté nationale et d'authenticité, souvent consommé lors d'occasions spéciales.
Qu'est-ce que le Casgiu Merzu ?
Le Casgiu Merzu, qui signifie littéralement "fromage pourri", est plus qu'un simple fromage, c'est une préparation fromagère. Traditionnellement fabriqué avec du lait de brebis pendant la saison chaude, il est préparé en laissant un fromage de brebis, souvent du pecorino, pourrir à l'air libre dans un lieu infesté de mouches.
Le Processus de Fabrication
Les mouches pondent leurs œufs à l'intérieur du fromage. Les larves, appelées Piophila casei, consomment ensuite le fromage, accélérant la fermentation en cassant les acides gras.
Aujourd'hui, le Casu Marzu peut être fabriqué avec de la tomme de brebis ou de chèvre, auquel on ajoute volontairement des larves de mouche lors de son affinage, qui dure un an.
Ce sont eux qui pondent les larves qui prédigèreront le fromage pour apporter une nouvelle note gustative, modifiant sa consistance jusqu'à le rendre coulant avec une croûte qui fonce avec le temps. Lorsque les larves sont parties, il est prêt à être consommé.
Un niveau élevé de fermentation se produit alors grâce à l’action digestive des vers, car ils provoquent la dégradation des acides gras, de sorte que la pâte du fromage devient molle et sécrète un liquide appelé « larme ». Il a une couleur jaunâtre et une texture lisse.
Le fromage lui-même est une délicatesse attrayante pour ces insectes qui s’installent pendant trois mois environ dans le lait en déposant environ 500 œufs chacun, qui éclosent ensuite sous forme de larves.
Sa vente est interdite en Italie et dans toute l’UE, mais pas sa fabrication. Pour sa préparation, on utilise des larves de la piophila casei, « la mouche du fromage », qui sont délibérément introduites dans la pâte.
Comment le déguster ?
Les puristes consomment ce fromage avec les asticots, en prenant soin de se protéger les yeux car les larves peuvent sauter jusqu'à 15 cm. Pour ceux que la vue des asticots dérange, il est possible de plonger le fromage dans de l'eau-de-vie.
En Corse, le Casgiu Merzu se déguste traditionnellement avec du pain de campagne, accompagné d'un vin corse robuste.
Les Risques pour la Santé
La consommation de Casgiu Merzu comporte des risques pour la santé. Si les larves ne sont pas digérées et restent vivantes, elles peuvent causer des lésions graves dans les intestins.
Plusieurs spécialistes ont alerté sur les dangers potentiels du Casu Marzu et de ses larves vivantes. Les larves peuvent s'installer dans les intestins et provoquer des lésions douloureuses.
Son interdiction est due au fait qu’il a un bon nombre d’effets secondaires. Des vomissements ou de la diarrhée aux douleurs abdominales sévères. Mais sans aucun doute, l’effet le plus grave advient lorsque le système digestif ne parvient pas à tuer un ver et qu’il atteint l’intestin vivant.
Incriminé par plusieurs spécialistes, le risque de contamination est particulièrement élevé. De nombreuses maladies transmises par les larves peuvent transiter et se développer dans notre estomac une fois le fromage mangé. Son conditionnement à l'air ambiant ne participe pas non plus à la protection de la culture de germes.
Pointés du doigt également, les risques de myiase entérique ou intestinale (présence animale dans le corps humain). Autrement dit, les larves peuvent rester vivantes dans notre estomac, car les sucs gastriques ne les tuent pas, ce qui peut causer de très graves dégâts.
Les larves, s'installant douillettement dans l'intestin, peuvent ainsi créer de sérieuses lésions et nous faire vivre l'enfer.
Attention, si à l'ouverture du produit, des larves sont mortes, le fromage est impropre à la consommation. Par ailleurs, si l'un de vos fromages (qui n'est pas un Casu Marzu) a plein d'asticots, jetez-le.
Statut Législatif
Le Casu Marzu est enregistré comme produit traditionnel sarde et est donc protégé localement. Pourtant, depuis 1962, le gouvernement italien a prohibé sa vente en raison de lois interdisant la consommation d'aliments infestés par des parasites.
La commercialisation du "fromage qui bouge tout seul" est interdite dans l'Union européenne depuis 2005.
Où le trouver et à quel prix ?
Vous n'en trouverez qu'en Corse et en Sardaigne, où il se vend à prix d'or sur le marché noir (près de 1 000 euros le kilo). Ceux qui osent vendre le Casu Marzu sous leur manteau en Italie risquent une amende pouvant aller jusqu'à 50 00 euros.
Le Casgiu Merzu dans la Culture Populaire
Dans un article du Wall Street Journal paru en 2000, le journaliste Yaroslav Trofimov décrit le fromage comme "une glue visqueuse et puante qui brûle la langue et peut affecter d'autres parties du corps humain".
Quant au Lonely Planet, il décrit le casu marzu dans son guide extrême culinaire autour du monde :"visqueux et mouvant, il a une parfaite saveur de pourriture et de décomposition avec une note prolongée de vomi. Il brûle."
Ces descriptions vous rappellent quelque chose ? C'est normal, c'est ce fromage malodorant qui est au centre de la scène mythique du film Les Bronzés font du ski, sorti au cinéma en 1979.
Jean-Claude Dusse, Gigi et Popeye font une halte chez des paysans en haute montagne après s'être perdus lors d'une sortie en ski hors-pistes. Affamés, ils se voient servir de la foune : un fromage imaginaire inspiré d'un mélange de "fromage fort", une recette originaire de Rhône-Alpes, et de celle du casu marzu, constituée de restes de fromages macérés dans du gras, des couennes et de l'alcool de bois pendant deux ou trois saisons.
En Conclusion
Le Casgiu Merzu est un fromage unique qui suscite à la fois curiosité et appréhension. Malgré les risques potentiels pour la santé et son statut juridique complexe, il reste un symbole de la tradition culinaire corse et sarde.
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