La crème anglaise est une base essentielle de la pâtisserie, et sa réussite demande de l'attention. Voici une méthode pour la préparer.
Ingrédients
- 50 cl de lait (1/2 litre)
- 1 gousse de vanille (ou sucre vanillé)
- Une pincée de sel
- 4 jaunes d'œufs
- 50 à 100 g de sucre
Préparation
- Fendez la gousse de vanille dans le sens de la longueur. Ouvrez-la et grattez les grains avec la lame.
- Dans une casserole, faire chauffer le demi litre de lait avec la vanille fendue en 2 (ou le sucre vanillé) et la pincée de sel.
- Pendant ce temps, dans un saladier (ou le bol du robot), battre vigoureusement les 4 jaunes d'œufs avec le sucre (50 à 100 g) au fouet jusqu'à les faire blanchir.
- Portez à ébullition le lait dans une casserole et ajoutez-y la vanille ainsi qu’une petite pincée de sel.
- Retirez la gousse de vanille du lait et versez celui-ci en filet dans le saladier en fouettant énergiquement.
- Versez peu à peu le lait bouillant sur la préparation sans cesser de mélanger à la cuillère en bois.
- Versez aussitôt ce mélange dans la casserole.
- Remettre le tout dans la casserole.
- Remettre la casserole sur la plaque chaude (th 5/6) en mélangeant doucement et régulièrement à la cuillère en bois.
- Faites épaissir à feu doux sans cesser de remuer à l’aide d’une cuillère en bois pendant 10 à 15 minutes.
Cuisson et Astuces
ATTENTION : ne pas laisser bouillir car la crème tournerait (les œufs coagulent). Bien surveiller la cuisson: quand la crème est prête cela correspond au moment où la mousse disparaît; on constate que la crème épaissit et "enrobe" la cuillère.
- Un signe clair : tremper la spatule dans la crème puis passer le doigt sur la spatule, le trait du doigt est net !
- Avec un thermomètre ça évite le "stress" de la laisser bouillir: à 83°- 85° MAX la retirer du feu !
- Il est également possible de contrôler la cuisson avec un thermomètre, la crème devant atteindre 84°C sans les dépasser.
- (85° est la température de coagulation des œufs, au delà de cette température, la consistance sera modifiée et granuleuse) mais pas de panique si tu n’as pas de thermomètre de cuisson il existe quelques astuces pour arrêter la cuisson à temps .
- À l’aide de ta cuillère en bois, réalise des mouvements circulaires, si à l’arrêt ta crème repart en sens inverse : ta crème est cuite !
- Pour vérifier la cuisson, passez votre doigt sur le dos de la cuillère. Si la trace s’imprime et reste, c’est bon. Si elle disparaît c’est que la crème n’est pas assez cuite.
- Lorsque la crème nappe la cuillère, elle est prête, retirez-la du feu et laissez-la refroidir.
Refroidissement
- Filtrer à la passoire puis laisser refroidir en mélangeant de temps en temps pour éviter la formation d'une croûte.
- Une fois la crème cuite, la filtrer dans une passette.
- La refroidir le plus rapidement possible, idéalement en plaçant le bol dans un récipient plus grand contenant des glaçons.
Utilisations
La crème anglaise est l’accompagnement idéal pour plusieurs sortes de gâteaux, surtout quand ils sont au chocolat, comme le moelleux au chocolat, le brownie ou le fondant au chocolat ! La crème anglaise est plus liquide, elle accompagnera un moelleux au chocolat, un fondant ou même un brownie par exemple.
La température idéale pour la crème anglaise est de 84°.
| Étape | Température Idéale |
|---|---|
| Cuisson (thermomètre) | 83° - 85°C (max) |
| Cuisson (idéal) | 84°C |
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