Recette de glace avec crème anglaise toute prête

La recette de la glace à la vanille n’était pas encore sur le blog ! Avouez que même si le beau temps n’est plus au rendez-vous, il était temps que je répare cet écueil ! Traditionnellement, la glace à la vanille, et toute recette de crème glacée d’ailleurs, se prépare sur une base de crème anglaise que l’on laisse refroidir et à laquelle on ajoute de la crème fouettée avant de passer ce mélange en sorbetière. Avec cette recette de crème glacée, vous obtiendrez une glace à la vanille onctueuse et généreusement parfumée.

Utilisation de crème anglaise en sachet lyophilisé

Est-il possible d'utiliser un sachet lyophilisé de crème anglaise à la place de la faire soi-même dans la base d'une crème glacée ? Tout à fait, et même des préparations crème brûlée (mais plus étendue en lait +1/3 que dans son mode d'emploi). Le but ici c'est de remplacer la quantité (et surtout le difficile travail) des jaunes d'oeufs, sans sacrifier au reste, mais dans le cas des préparations en poudre, il faudra quand même compenser avec de la crème.

Si vous voulez une glace onctueuse se rapprochant tant soit peu à de la vraie glace vanille : pensez bien sur - dans le cas d'une préparation en poudre - disons pour 1 litre de lait - à la bonne proportion de sucre (350g par litre de lait) et donc aussi à de la crème ! (entière évidemment sinon cela ne sert à rien) dans les mêmes proportions (350g par litre de lait).

Variante avec préparation pour crème pâtissière

Encore une variante, avec de la préparation pour crème à chaud (pâtissière) dans les magasins pro, vendu par 500gr pour 3€ / le sachet indique 80gr/litre de lait, mais c'est évidemment trop pour faire de la glace, 35gr par litre iront bien.350 sucre, 35gr préparation crème à chaud, 10gr farine : mélanger au fouet, 1l de lait ENTIER, amener à ébullition (remuer sans cesse) et faire bouillir 1 mn tout en n'arrêtant JAMAIS de remuer. Puis 20cl de crème (de la vraie, pas du light) pour obtenir 1.5l (compléter avec du lait au cas ou) qui nous feront 2 doses de 75cl pour 1l de glace chacune.

J'insiste sur la crème (et donc le lait entier), idem pour la quantité de sucre : si vous voulez du light, mangez en moins mais de grace, arrêtez de tout "alléger" : sinon, mangez des glaçons, garantis sans crème, sans sucre, 0 calories, le top quoi.

Parfums possibles

Tous les parfums de glace sont possibles : pour 75cl de préparation (1l de glace), vous pouvez ajouter :

  • 1 gousse vanille, qu'on mettra dès le dĂ©but de la cuisson et qu'on ouvrira / raclera Ă  la fin /// ou au dĂ©but du turbinage.
  • Chocolat, cafĂ©, spĂ©culoos, amandes grillĂ©es etc.

Recette de base de la crème anglaise

Pour préparer la crème anglaise à la vanille, il vous faudra des jaunes d’oeufs (conservez les blancs pour faire des meringues, des macarons, des financiers, …), du sucre, du lait, de la crème liquide entière et, bien sûr, de la vanille. Veillez à ne pas dépasser les 84° lors de la cuisson de la crème anglaise.

Ingrédients pour la crème anglaise

  • Jaunes d'Ĺ“ufs
  • Sucre
  • Lait
  • Crème liquide entière
  • Vanille

Préparation de la crème anglaise

  1. Clarifiez les oeufs et conservez les blancs pour un usage ultérieur.
  2. Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre et les graines des gousses de vanille fendues et grattées.
  3. Faites chauffer le lait avec les gousses de vanille.
  4. Versez le lait chaud sur les oeufs en remuant vivement.
  5. Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer en remuant constamment.
  6. Arrêtez la cuisson à 83°.
  7. Versez la crème anglaise dans un cul de poule propre, laissez les gousses de vanille infuser dans la crème.
  8. Filmez le cul de poule et réservez la crème anglaise au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Préparation de la glace vanille

  1. Montez la crème liquide entière en chantilly souple.
  2. Incorporez délicatement la crème fouettée dans la crème anglaise, avec une maryse.
  3. Mettez la sorbetière en marche et versez l'appareil à crème glacée dans le bol.
  4. Laissez tourner la sorbetière, sur mon Kitchenaid je sélectionne la vitesse 2, pendant 15 minutes.
  5. La glace Ă  la vanille doit ĂŞtre souple et onctueuse.

La glace vanille c'est de la crème anglaise turbinée, donc...oui et avec l'utilisation même de crème anglaise en poudre et même de préparation pour crème renversée : du coup c'est même mieux, on a au moins du vrai lait, voir de la vraie crème, qu'une préparation en brique réalisé je pense avec du lait en poudre.

De toute façon, les "glaces vanilles" du commerce sont faites avec des "mix" qui ne valent pas mieux que les préparation pour crème anglaise, même moins puisqu'au moins, vous pouvez choisir votre lait, voir votre crème, et rajouter de la vraie vanille (soit la gousse infusée dans le lait, soit en poudre)...Après comme c'est la "base", on peut ajouter ce qu'on veut : chocolat, café, spéculoos, amandes grillées etc.

Glace sans sorbetière

Les recettes de sorbets et glaces maison que je propose sur le blog sont réalisées avec une sorbetière. Mais je me suis rendue compte que vous étiez aussi nombreux à avoir envie de faire vos glaces maison sans avoir à investir dans une machine dédiée. Sachez qu’il est possible de s’en passer !

Sans sorbetière, pas de brassage automatique. C’est donc vous qui allez devoir faire ce geste à plusieurs reprises jusqu’à ce que la glace arrive à la bonne consistance.

  1. Lorsqu’elle est prête, versez-la dans un contenant hermétique.
  2. Sortez-la et brassez-la.
  3. Brassez toutes les heures la glace pendant quelques minutes. Recommencez cette étape 4 à 6 fois selon la consistance désirée, en replaçant la glace au congélateur entre chaque brassage.

Astuces pour une glace onctueuse

Les glaces maison ont malheureusement l’inconvénient d’être plus dure que celles du commerce. Pour pallier à cet inconvénient, il faut réduire la quantité d’eau de la préparation (l’eau étant à l’origine des glaces dures) et y apporter de l’air.

Pour réduire la quantité d’eau de la préparation d’une crème glacée, c’est de la remplacer par des matières grasses. Les crèmes glacées sont une base de crème anglaise aromatisée. Elles sont donc faites de lait et de jaunes d’œufs qui permettent déjà d’obtenir une glace onctueuse par l’apport des matières grasses de ces deux ingrédients. Mais ce n’est pas suffisant. Pour améliorer encore la consistance de votre crème glacée, ajoutez de la crème liquide entière montée en crème fouettée encore un peu souple.

D’une manière générale, utilisez du lait entier, des crèmes entières et n’utilisez que les jaunes d’œuf.

Sorbets : astuces pour le moelleux

Les sorbets sont riches en eau et ne contiennent aucune matière grasse puisqu’elles ont pour base des fruits mixés, de l’eau et du sucre (ou du miel). La présence du sucre est déjà un retardateur de la cristallisation mais pour réussir à garder des sorbets moelleux, l’astuce consiste à ajouter à votre coulis du blanc d’œuf bien mousseux (pas forcément ferme).

L’alcool qui ne congèle pas est aussi une solution alternative. Vous pouvez ainsi en ajouter un peu dans votre préparation. Choisissez un alcool fort d’au moins 15-20 %. Pour ne pas parfumer votre sorbet, vous pouvez utiliser de la vodka. Comptez entre 3 et 5 cuillères à soupe pour 1 litre de glace.

Alternatives : parfaits, granités et esquimaux

Les parfaits, granités et esquimaux sont les solutions pour faire des glaces facilement, sans trop de contraintes. Le plus simple reste l’esquimau. Il vous faut pour cela des moules à esquimaux (on en trouve facilement et notamment à Ikea pour 2 €). On verse la préparation à glacer, on plante un bâton et on attend que la préparation durcisse au congélateur. Ces esquimaux sont aussi bien pour les sorbets que pour les yaourts glacés.

Si vous ne trouvez pas de moules Ă  esquimaux, prenez des pots de yaourt ou petit-suisse (pour une version miniature) vides.

Les parfaits donnent des glaces extrêmement onctueuses qui restent bien souples même après un long passage au congélateur.

Les granités ressemblent à des sorbets puisqu’ils sont riches en eau et très rafraîchissants mais conservent une texture très granuleuse. On verse la préparation dans un bac large et peu profond pour accélérer la congélation. On vient ensuite gratter à la fourchette toutes les heures environ.

Cette technique manuelle est pratique lorsqu’on veut faire des glaces de temps en temps, mais si vous comptez en faire souvent, je vous conseille sincèrement d’investir dans une sorbetière qui donnera quand même de meilleurs résultats. Pour 40-50 €, on peut trouver de très bonnes machines.

TAG: #Creme

En savoir plus sur le sujet: