Vous avez toujours rêvé de réussir un pulled pork digne des meilleurs barbecues américains ? Tendre, juteux et fumé, le pulled pork se prête à toutes les envies : en sandwich, en burger ou encore accompagné de frites.
Ingrédients clés pour un Pulled Pork réussi
Pour réussir votre porc effiloché, nous vous recommandons de choisir soit de l’échine soit de l’épaule. Ils sont tous les deux des morceaux tendres et savoureux qui conviennent parfaitement pour faire du pulled pork.
Les Américains apprécient la coupe de porc Boston, qui provient de la partie supérieure de l’épaule, en France la palette et l’échine sont des bons choix, mais quel que soit le morceau de viande que vous utilisez, c’est à vous de décider s’il est désossé.
Certains disent que l’os aide la viande à rester humide, mais beaucoup d’épaules de supermarché sont désossées, ce qui est très bien. L’épaule de porc à être effilochée doit toujours être dépouillée de sa peau pour permettre aux saveurs de s’imprégner.
La marinade sèche : Le "Rub"
Vous pensez peut-être que la marinade est synonyme de jutosité, mais dans le cas du porc effiloché, la tendreté et la saveur sont créées par une marinade sèche à base d’épices, de sucre et de sel.
Du verbe to rub, qui veut dire “frotter” en anglais, le rub est cette préparation qu’utilisent les maîtres du feu, ou barbecue, et qui apporte leur signature à leurs grillades. Chacun a sa propre recette secrète. On en prépare en quantité pour toujours en avoir sous la main et en frotter les morceaux de viande ou les légumes, le poisson ou même le glisser dans les plats.
Dans le rub que je vous propose, on va trouver de nombreuses épices, comme de la poudre d’oignons, ce qui va vraiment réhausser le goût du pulled pork.
Le rub est un mélange d'herbes sèches qu'on utilise pour les grillades du barbecue. Mélanger tous les ingrédients dans un récipient hermétique et bien secouer. Conserver à l'ombre et dans un endroit sec. Il ne reste qu'à l'utiliser dans tous vos plats !
Le rub SOPASCO est l’acronyme de S : Sel - O : Oignons en poudre - P: Paprika - A : Ail en poudre - S : Sucre - C : Cassonade - O : Origan. Ce rub SOPASCO, c’est mon mari qui le prépare, pour son barbecue. Il en modifie la recette : l’origan est remplacé par des herbes de Provence (contenant une part d’origan).
Partenaires lors des salons du BBQ de Paris en 2023 et 2024, les équipes de SPICE et de Barbecue et Vous se sont rapprochées et ont partagé leur passion pour les épices. Très vite le partenariat s’est imposé comme une évidence. Qui de mieux que Rafa et Stéphane pour imaginer des mélanges incroyables et qui de mieux que SPICE pour les fabriquer ? Aujourd’hui SPICE est fier de fabriquer en exclusivité les mélanges d’épices de Barbecue et Vous.
Sans doute LE mélange signature de Rafa, celui qu'il utilise dans la plupart de ses recettes. Il rappelle les rubs sucrés de style Kansas BBQ.
Cuisson et humidification
Le pulled pork peut être réalisé sur n’importe quel barbecue ! Le porc est une viande qui sèche assez rapidement. En l’humidifiant régulièrement en cours de cuisson, la viande reste juteuse. Cette action est à répéter toutes les 45 minutes pendant la première partie de cuisson.
Laissez cuire jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 75°C. Positionnez la sonde de cuisson au cœur de la viande. Laissez cuire jusqu’à atteindre 94°C à cœur.
Les étapes de la recette
Instructions En cuisine : La veille, dégraissez partiellement la palette. Dans un récipient suffisant mélangez le jus de pomme, le vinaigre et le gros sel, ajoutez la palette et laissez mariner la nuit.
Le lendemain : mélangez tous les ingrédients du rub (marinade sèche). Sortez la palette de la marinade, séchez-la à l’aide d’un linge et enrobez-la avec le rub. Gardez un peu de marinade pour pouvoir arroser pendant la cuisson.
Mélangez tous les ingrédients de la sauce dans une casserole portez à ébullition et réservez. Au barbecue : Préparez une petite cheminée d’allumage avec des briquettes. Disposez des briquettes non allumées sur la grille foyère, versez les briquettes incandescentes sur les briquettes éteintes, posez quelques copeaux de bois de fumage.
Mettez la section centrale sur la base, mettez le réservoir en place et remplissez-le d’eau. Mettez les grilles en place. Déposez la palette à cuire sur la grille supérieure, fermez le fumoir et assurez-vous que la température reste stable entre 110 et 130 degrés.
Laissez cuire environ 5 heures en arrosant de temps en temps avec la marinade de la viande. Sortez la palette et emballez-la dans du papier d’aluminium et remettez à cuire pendant 4 heures.
Alternatives de cuisson
L’autre solution est de le faire au four, sur plaque ou dans une cocotte. La plaque donnera un résultat plus croûté, la cocotte plus homogène. La dernière solution est la mijoteuse. Cela nécessite de rajouter un bouillon ou une sauce, que ce soit du ketchup ou une sauce barbecue. C’est simple et pratique, mais le résultat est selon moi moins intéressant, car il n’y a aucune caramélisation.
L'effilochage
Si vous avez suivi ma recette et mes conseils à la lettre, l’étape de l’effilochage devrait être un jeu d’enfant, séparez votre viande cuite à l’aide d’une fourchette dans chaque main, en poussant la viande du centre vers l’extérieur. Jetez les morceaux gras et veillez à ne pas trop déchiqueter la viande.
Service et accompagnements
Généralement, le porc effiloché est servi avec de la salade de chou maison, le fameux coleslaw. Libre à vous de rajouter d’autres ingrédients dans ce coleslaw, comme de l’oignon doux.
Laissez-la refroidir, puis écumez l’excès de graisse et mélangez-la avec une sauce barbecue sucrée piquante, à la mode américaine. Le porc effiloché est génial avec des petits pains sucrés.
Vous venez de découvrir la recette inratable du pulled pork au barbecue !
BBQ King - Pork Rub : Mélange d'épices pour viande de porc
Le Pork Rub est un mélange chaud et doux, sucré et épicé à utiliser sur les viandes rouges ou les légumes tels que le porc, l'agneau, les poivrons et les pommes de terre. Il est composé à 100% de miel des Abruzzes, ce qui lui donne une couleur dorée et n'est pas trop sucré.
BBQ King ne travaille qu'avec de petits artisans italiens pour se procurer les meilleures épices de la région, comme le miel des Abruzzes, les écorces de citron et d'orange biologiques de Sicile, l'ail noir DOP de Voghera et la réglisse DOP de Calabre. Ils n'utilisent aucun type de stabilisateurs, de colorants ou d'agents chimiques dans leurs rubs.
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