La langue de porc aux haricots blancs est un plat terroir qui se prête parfaitement aux repas conviviaux. S'il en reste, il se transforme volontiers en un petit plat, et comme tous les plats mijotés, il est encore meilleur le lendemain !
Ingrédients
- 4 Beaux morceaux de poitrine de porc
- 200g Haricots blancs secs
- 8 Tomates
- 2 Oignons
- 1 gousse d'Ail
- 1 Bouquet garni
- 1 cuil. à café Concentré de tomates
- 2 cuil. à soupe d'huile d'olive
- Cumin, origan, piment, poivre
- Sel et poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : Préparation des Haricots Blancs
La veille, mettez les haricots dans une passoire et rincez-les. Transvasez-les dans un saladier, recouvrez-les largement d’eau froide et laissez-les tremper jusqu’au lendemain.
Le jour même, rincez les haricots. Remettez-les dans une grande casserole avec beaucoup d’eau (3 volumes d’eau pour un volume d’haricots). Ajoutez les oignons pelés et coupés en lamelles et les carottes épluchées et coupées en rondelles.
Portez à ébullition, baissez le feu et laissez cuire deux heures. Une heure et demie avant la fin de cuisson des haricots, sortez la viande du frigo. Mettez-la ensuite à cuire au four vapeur 30 minutes à 100°, le temps qu’elle atteigne 82° à coeur. Dans un four classique, je pense que c’est un peu plus long.
Étape 2 : Cuisson des Haricots
Le jour, rincez les haricots. Remettez-les dans une grande casserole avec beaucoup d’eau (3 volumes d’eau pour un volume d’haricots). Ajoutez les oignons pelés et coupés en lamelles et les carottes épluchées et coupées en rondelles.
Portez à ébullition, baissez le feu et laissez cuire deux heures. Une heure et demie avant la fin de cuisson des haricots, sortez la viande du frigo. Mettez-la ensuite à cuire au four vapeur 30 minutes à 100°, le temps qu’elle atteigne 82° à coeur. Dans un four classique, je pense que c’est un peu plus long.
Égouttez les haricots. Mettez-les dans une large casserole avec le bouquet garni, la gousse d’ail épluchée et un oignon épluché. Recouvrez-les d’eau et faites-les cuire 50 min.
Étape 3 : Préparation de la Sauce Tomate
Lavez les tomates. Eliminez à l’aide le pointe d’un couteau la partie la plus dure au niveau de la queue.
Ajoutez les haricots blancs à la tomate, enrobez-les de sauce tomate et remettez-les en température pendant 5 min.
Étape 4 : Préparation de la Langue de Porc
Ciselez les oignons blancs, taillez la carotte en brunoise et hachez l’ail. Faites revenir le tout revenir dans une poêle à feu vif avec un peu d’huile d’olive.
Taillez la langue en lanières et ajoutez-la dans la poêle. Ajoutez le cumin, l’origan, le piment et le poivre pour bien les torréfier.
Quand la coloration est belle, ajoutez le concentré de tomate. Déglacez avec la sauce tomate. Ajoutez les haricots rouges.
Étape 5 : Cuisson Finale
Détailler la viande en petits morceaux. Dans une cocotte, faire revenir la viande, l'oignon, les épices et la feuille de laurier pendant 15 à 20 minutes en remuant régulièrement. Ajouter un fond d'eau si nécessaire pour éviter que ça accroche.
Ajoutez les haricots trempés la veille bien égouttés et l'eau : 2 volumes d'eau pour un volume de haricots et rectifier l'assaisonnement. Fermer la cocotte minute et faire cuire sous pression 20 min.
Étape 6 : Préparation Alternative
Le jour même, retirez la couenne du lard et coupez-le en petits lardons. Plongez ceux-ci 5 min dans l’eau bouillante, puis égouttez-les. Pelez et coupez l’oignon en lamelles, grattez les carottes et coupez-les en rondelles. Pelez la gousse d’ail.
Mettez le beurre à fondre dans une cocotte à feu moyen, ajoutez les lardons et faites-les cuire quelques instants en remuant souvent jusqu’à ce qu’ils commencent juste à dorer. Ajoutez l’oignon et les carottes, couvrez et laissez cuire très doucement pendant encore 6 à 7 min.
Égouttez les haricots et mettez-les dans la cocotte avec l’ail et le bouquet garni. Recouvrez d’eau et portez à ébullition. Dès que l’eau bout, baissez le feu, salez et poivrez, couvrez et laissez cuire très doucement environ 2 h.
Goûtez les haricots pour évaluer la cuisson. Faites chauffer un plat creux de service.
Suggestions
Grillée ou au four, la langue de porc s'accompagne parfaitement avec de la vinaigrette, des lentilles ou des haricots blancs.
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