Brioche des Rois : La Recette Traditionnelle pour une Épiphanie Gourmande

Et si cette année, on s'essayait à la brioche des rois ? Pour changer de la galette à la frangipane, Cyril Lignac vous propose sa recette de brioche des rois aux fruits confits.

Une couronne briochée qui sent bon la fleur d'oranger, ornée de perles de sucre ou de fruits confits aux couleurs chatoyantes… Cette année, c'est décidé : vous fêterez l'épiphanie comme en Provence avec une couronne des rois ! Ça tombe bien : sur RTL, Cyril Lignac a partagé sa recette et ses conseils pour réussir une belle brioche des rois comme en Provence !

La brioche des rois (aussi appelée gâteau des rois provençal, couronne des rois briochée) est la version généralement présentée pour l’épiphanie dans le sud de la France.

L'histoire de la Brioche des Rois

Aujourd'hui, la brioche des rois reste minoritaire par rapport à sa cousine à la frangipane, mais c'est pourtant bien la première à avoir fait son apparition en France : "Au Moyen Âge, les Français dégustaient une boule de pain, dans laquelle ils inséraient un haricot : la fève", explique-t-on sur RTL. Si les parisiens chérissent la galette des rois traditionnelle à la frangipane, les sudistes ne jurent que par la brioche des rois ! Pour trancher, il s'agit de goûter les deux.

C'est une tradition provençale, selon laquelle la forme de la brioche (ronde) symbolise le chemin emprunté par les 3 rois mages (Gaspard, Melchior et Balthazar) et les fruits confits les pierres précieuses de leurs couronnes.

Ingrédients et Préparation

Cette brioche des rois est une brioche moelleuse aux fruits confits en forme de couronne, généralement aromatisée à la fleur d’oranger et/ou rhum et décorée de fruits confits en rapport avec la couronne d’un roi.

La traditionnelle brioche des rois provençale se fait à la fleur d’oranger et aux fruits confits. Ce n’est pas cette version que je vous propose, mais la version que nous préférons.

Ingrédients Clés

• Farine : De blé T45.
• Oeufs : À température ambiante. Idéalement bios ou élevés en plein air.
• Sucre : Sous deux formes : du sucre en poudre blanc classique et des grains de sucre (aussi appelé sucre à chouquettes).
• Beurre : Doux, à utiliser mou (surtout pas fondu). C'est lui qui va rendre la brioche moelleuse, donc ne négligez pas sa qualité.

Les Étapes Essentielles

1. Dans la cuve de votre robot, mélangez la farine, le sel et le sucre. Mettez le robot à pétrir doucement d'abord et ajoutez les œufs un à un.
2. Pétrissez sur vitesse plus rapide pendant 10 min environ jusqu'à obtenir une pâte bien homogène. Il faut que la pâte se décolle des parois. Puis, "ajoutez le beurre bien pommade pour qu'il s'incorpore facilement à la pâte", explique le chef.
3. Formez une boule avec la pâte et mettez-la à pousser 1 h à température ambiante.
4. Dans un plat en couronne préalablement beurré, déposez les boules côte à côte.
5. Déposez la confiture en petites touches pour fixer les fruits confits sur la couronne.

Cette recette de couronne des rois facile doit être faite la veille avec un long temps de pousse au réfrigérateur afin que la levure de boulanger puisse gonfler doucement et apporter des arômes incomparables.

Pour les plus gourmands, il est possible de laisser les fruits confits macérés dans le rhum avant de les introduire dans la pâte du gâteau des rois provençal.

Traditionnellement avec de l'eau de fleur d'oranger, mais on peut également utiliser du zeste d'orange, du rhum ambré, ou encore 1 cuil. à soupe de pastis pour donner un petit goût anisé à la brioche.

Conseils de Préparation et Astuces

La brioche des rois se prépare avec une pâte levée, briochée, et donc avec une levure fraîche de boulanger, qui assure une mie moelleuse. Alors, il est nécessaire de respecter des temps de repos de cette pâte. Il lui faut une pousse avant façonnage et une seconde ensuite, avant d’enfourner.

Alors, il est nécessaire de respecter des temps de repos de cette pâte. Il lui faut une pousse avant façonnage et une seconde ensuite, avant d’enfourner.

• Attendez-bien que la pâte ait levé (elle doit tripler de volume). Pour ne pas qu’elle se dessèche, couvrez le bol d’un film alimentaire.
• Faites un trou au centre de votre boule de pâte après l’avoir dégazée, et agrandissez le trou avec vos mains délicatement.
• Conservez la brioche des rois dans une boite hermétique (plastique ou métal) pour conserver son moelleux plus longtemps.

Pour réussir la recette de brioche des rois, il faut les bons dosages, le bon temps de pétrissage, et la patience !

Enfin, mon astuce pour réussir une brioche est de pétrir à basse vitesse et assez longtemps pour bien développer le gluten. La farine devra être un T45 (Gruau éventuellement), car elle contient plus de gluten.

Cuisson et Décoration

Préchauffer le four à 180°c, chaleur tournante. Mélanger le jaune d’oeuf de la dorure avec la pincée de fleur de sel et la crème liquide. Badigeonner la surface.

Saupoudrer abondamment de sucre perlé et enfourner 20 minutes. A la fin de cuisson, sortir la brioche et laisser refroidir entre 5 et 10 minutes. Puis la retirer du papier sulfurisé et la placer sur le plat de service.

A la sortie du four, nappez de confiture d'abricot (passez là au micro-ondes 30 secondes avec 1 c. à soupe d'eau pour la rendre plus liquide et facilement badigeonnable) et décorez avec des fruits confits en morceaux et du sucre en grains.

Conservation et Congélation

Mettez-la dans une grande boîte hermétique (plastique ou métal) ou dans du film alimentaire. On peut aussi la conserver dans un torchon propre mais elle va s'assécher plus rapidement.

Oui tout à fait possible de congeler la brioche des rois cuite, pour la consomme plus tard. Je vous conseille alors de la laisser décongeler 2 ou 3 heures à température ambiante, et de la passer 30 secondes au micro-ondes pour lui redonner du moelleux.

Pour conserver cette brioche des Rois, attendez qu'elle ait totalement refroidie et mettez-la dans un récipient hermétique, enroulée dans du film fraîcheur. Moi je préfère congeler directement ce qui ne va pas être mangé, pour garder tout le moelleux quand je décongèlerai.

La Fève : Une Tradition Ludique

Alors, il est nécessaire de respecter des temps de repos de cette pâte. Il lui faut une pousse avant façonnage et une seconde ensuite, avant d’enfourner.

Il est important de ne pas oublier d’incorporer la fève dans la pâte pour que ce soit une brioche “des rois”.

A priori, le fait de cacher une fève dans la galette ou brioche des rois remonterait aux Romains vers l'an 1000. Il s'agissait alors de cacher une pièce d'or (une fève de haricot pour d'autres), dans un pain, afin de s'en remettre au hasard pour désigner un chef ou un leader.

Aujourd'hui, on cache une figurine en porcelaine la plupart du temps (certains les collectionnent, moi je remets toujours la même !!), pour désigner le Roi ou la Reine qui aura la chance d'arborer une jolie couronne en carton doré quelques heures, et devra payer la prochaine galette à ses amis ou sa famille...

Pour sublimer la brioche et récompenser celui qui aura la fève, vous aurez besoin d’une couronne 👑 !

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