Économique, savoureuse et fondante, la langue de bœuf est un plat traditionnel qui régale les amateurs. Encore faut-il savoir bien la cuire. On vous explique comment procéder.
Préparation de la Langue de Bœuf
Vous n'osez pas cuisiner la langue de bœuf ? Rassurez-vous, ce n'est pas si compliqué. Il suffit simplement de s'y prendre un peu en avance ! On préconise généralement de faire dégorger la langue de bœuf dans une grande quantité d'eau additionnée de vinaigre pendant 3 à 4 heures. Pour faire dégorger une langue de bœuf, on la plonge dans de l'eau froide avec un peu de vinaigre pendant quelques heures. Ça aide à éliminer le goût fort. Faites dégorger la langue de bœuf dans un grand saladier d'eau froide pendant 6 heures.
Pour rendre la langue de bœuf plus tendre, assurez-vous de la faire dégorger dans l'eau froide pendant 6 heures avant la cuisson, et laissez-la cuire à feu doux suffisamment longtemps.
Cuisson de la Langue de Bœuf en Cocotte
Déposez la langue préalablement blanchie dans une marmite et couvrez largement d'eau froide. Ajoutez une garniture aromatique composée de carotte, oignon, branche de céleri, clou de girofle, persil, thym et laurier, salez, poivrez et portez à ébullition. Baissez le feu et laissez mijoter longuement (environ 2 heures) et tout doucement. Procédez comme avec la cuisson au court-bouillon.
Après un trempage dans du vinaigre et du sel la veille, faites mijoter votre langue de bœuf avec un bouillon maison. Composé d'une carotte, d'un oignon, d'un bouquet garni et quelques clous de girofle, cette garniture aromatique va parfumer la langue de bœuf.
Mettez-la dans une marmite d'eau bouillante avec le bouquet garni de thym et de laurier, la carotte coupée en deux et l'oignon dans lequel pour aurez planté les clous de girofle. Saler, couvrir d’eau et porter à ébullition.
Cuisson en Cocotte Minute
Une fois la cocotte fermée, comptez 45 minutes à 1 heure de cuisson (selon le poids de la langue) après le sifflement de la soupape. Faites bouillir un grand volume d’eau dans une cocotte minute avec les cubes de bouillon de boeuf. Ajoutez alors la langue égouttée, l’oignon, les carottes épluchées, le bouquet garni et 1 cuil. à café de gros sel. Fermez la cocotte et dès que vous entendez les premiers sifflements comptez 1 h 30 de cuisson. Laissez la vapeur s’échapper avec les précautions d’usage, ouvrez la cocotte et préparez la sauce avec du bouillon de la langue en suivant la recette de la sauce Madère ici.
NB: si vous n’utilisez pas de cocotte minute ou d’auto cuiseur le temps de cuisson est multiplié par 2.
Cuisson à Basse Température
Très tendance, la cuisson basse température donne un moelleux incomparable. Il suffit de piquer la langue avec une brochette ou la pointe d'un couteau. Si la viande est encore dure, poursuivez la cuisson. Ce peut être à cause d'une cuisson trop brusque, mais également parce que vous avez sauté l'étape de "l'attendrissement" !
Lorsque des cloques se forment sous la peau, la langue est cuite.
Pour éviter que la langue de bœuf ne devienne dure, on la cuit longtemps à feu doux.
Préparation et Service
Retirer la langue et enlever sa peau pendant qu’elle est encore chaude. Conserver le bouillon. Laisser refroidir la langue puis la couper en tranches. Pelez la langue sous l'eau froide et découpez-la en tranches fines. N'oubliez pas que la langue doit mijoter encore un peu avec la sauce, donc ne pas la faire trop cuire ; elle serait trop défaite après.
Une fois cuite, servez la langue de bœuf avec des pommes de terre ou bien cette délicieuse poêlée de brocolis vapeur à la sauce poulette. Tendre et délicieuse, chaque bouchée de ce plat va combler les gourmands.
Dressez la langue tranchée sur votre plat de service chaud, arrosez-la d’un peu de sauce Madère et servez le reste en saucière.
La Sauce Madère
Préparez la sauce en faisant un roux blond. Faites fondre du beurre dans une casserole puis ajoutez la farine d'un coup et remuez bien. Délayez immédiatement avec un peu de bouillon et un bon verre de Madère. Laissez épaissir et faites cuire 20 à 25 min. Réajuster avec un peu de bouillon de bœuf pour avoir la consistance souhaitée.
Dans une cocotte en fonte, faire fondre le beurre avec les échalotes. Ajouter un peu de bouillon et continuer de mélanger pour ne pas avoir de grumeaux. Verser la madère. Mettre les tranches de langue et les champignons entiers. Si vous mangez le plat le lendemain, vous pouvez le recuire 2 heure le jour-j.
Variantes et Accompagnements
Cette recette de langue de boeuf sauce piquante à la tomate est accompagné de navets, carottes, poireaux et même pommes de terre si vous le souhaitez. Quand il est doré, ajoutez le concentré de tomate délayé dans 1/4 litre du bouillon de cuisson de la langue. Laissez encore mijoter 5 min.
La langue de bœuf sauce Madère se marie parfaitement avec des pommes de terre vapeur, du riz blanc ou une purée maison.
Conservation
Les restes de langue de bœuf sauce Madère peuvent être conservés au réfrigérateur pendant 2-3 jours. Oui, vous pouvez congeler la langue de bœuf sauce Madère. Pour réchauffer la langue de bœuf sauce Madère, placez-la dans une casserole à feu doux jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude.
Langue de boeuf sauce madère
Pour 6 à 8 personnes - Temps de préparation 25 min - Temps de cuisson 1 h 45 min
Ingrédients:
- 1 langue de boeuf pour 6 à 8
- 1 oignon
- 2 carottes
- 1 bouquet garni
- 2 cubes de bouillon de boeuf
- gros sel
Pour la sauce Madère:
- 50 g de beurre
- 2 échalotes
- 200 ml de vin de Madère
- 200 ml de bouillon
- 2 cuillères à soupe de farine
- Sel et poivre
- laurier (facultatif)
Explications:
Laissez dégorger la langue dans l’eau froide minimum 6 heures ou toute la nuit au réfrigérateur.
Informations Complémentaires
La langue de bœuf fait partie des abats les plus appréciés des Français. La langue de bœuf est une viande vraiment peu coûteuse. Choisissez la plutôt petite pour limiter le temps de cuisson.
Oui, il est conseillé de faire tremper la langue de bœuf dans de l'eau froide pendant quelques heures avant la cuisson. Oui, vous pouvez préparer la langue de bœuf à l'avance et la réchauffer dans la sauce avant de servir.