Langouste à la Sauce Vanille : Une Recette Exquise

L'alliance de la langouste et de la vanille offre un mariage de saveurs délicat et raffiné. Cette recette est simple, économique et délicieuse, un plat qui plaira aux petits comme aux plus grands.

Ingrédients

  • Queues de langouste
  • Beurre
  • Gousse de vanille
  • Citron
  • Échalotes
  • Crème fraîche
  • Herbes fraîches

Préparation de la Bisque Vanillée

  1. Décortiquer les langoustines à cru. Réserver les têtes et les pinces pour la crème et placer les queues au frais.
  2. Éplucher la carotte et l'oignon, puis les tailler grossièrement.
  3. Dans une casserole chaude avec un filet d'huile d'olive, faire revenir les pinces et les têtes de langoustines. Les écraser ensuite à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Ajouter la carotte, l'oignon et les aromates, puis cuire pendant 2 min tout en remuant. Ajouter enfin les gousses de vanille fendues et grattées.
  4. Flamber ensuite au cognac, puis mouiller à hauteur avec la crème. Laisser cuire à feu doux durant environ 25 min.
  5. Passer le tout au chinois et faire réduire la crème de 1/4 pour concentrer toutes les saveurs. Rectifier l'assaisonnement avec le sel, le poivre et la vanille.
  6. Dans une casserole, faire bouillir de l'eau avec de l'huile d'olive. Stopper la cuisson, puis laisser infuser les feuilles de nori pendant 20 min.

Cuisson des Queues de Langouste

  1. Préchauffer votre four à 180°C. Coupez les queues de langouste en 2 (La chair avec un couteau et la carapace avec des ciseaux).
  2. Coupez une gousse de vanille en 2 puis grattez les graines de vanille avec un couteau et les mélangez avec le beurre mou.
  3. Disposez-les dans un plat à gratin, le côté chair en haut. Répartissez le beurre à la vanille puis enfournez 25 minutes en arrosant avec le jus de cuisson.

Ou bien:

  1. Faites bouillir de l'eau salée dans une grande cocotte. Plongez-y les langoustes, attendez la reprise de l'ébullition.
  2. Pendant ce temps, pelez les échalotes, émincez-les finement, mettez-les dans une casserole, râpez au-dessus le zeste de 1/2 citron.
  3. Ajoutez le beurre et cuisez 2 min à feu doux. Partagez les gousses de vanille en deux dans la longueur. Raclez l'intérieur au-dessus de la casserole et mélangez.
  4. Ajoutez 2 cuil. à soupe de jus de citron et les herbes. Prolongez la cuisson de 1 min. Versez la crème, chauffez la sauce 2 min. retirez-la du feu.
  5. Lorsque les langoustes sont cuites, égouttez-les, partagez-les en deux dans la longueur avec un gros couteau. Nappez-les d'un peu de sauce, versez le reste en saucière.

Préparation de la Marinade et Cuisson au Four (Option Alternative)

  1. Préparer la marinade pour les langoustes : Dans une casserole, versez l'eau de coco, ajoutez la gousse de vanille fendue en 2, 2 gousses de cardamome, gingembre et un peu de sel. Rajoutez du piment si vous le souhaitez puis mélangez et laissez 5mn infuser à feux doux.
  2. Cuisson des queues de langoustes : préchauffer votre four à 210°. Posez chaque queue de langouste sur du papier alu, versez dessus environ 5 c. à s.
  3. Profitez du four chaud pour préparer la chapelure de coco. Versez environ 2 c. à s. de coco rapé sur du papier alu et mettre au four à 210° pendant 30 secondes.
  4. Coupez finement la cive et l'échalote puis faites revenir dans une casserole à feu moyen avec un peu d'huile. Ajoutez 1 c. à s.
  5. Une fois vos langoustes cuites, versez l'eau de cuisson dans la casserole contenant le mélange de cive et curry. Salez légèrement, mélangez et laissez réduire pendant 5mn à feux doux.

Préparation du Sabayon

  1. Pressez le demi-citron. Fendez la gousse de vanille en deux et recueillez les petites graines qu’elle contient. Fouettez les jaunes d’œufs dans une casserole avec 10 cl de bouillon de cuisson des langoustes, le vin blanc et le jus de citron.
  2. Placez la casserole dans une casserole plus grande remplie d’eau frémissante.
  3. Ajoutez le beurre bien froid en parcelles et continuez à fouetter 2 à 3 min.

Cuisson des Langoustines

  1. S'assurer de bien avoir enlevé le boyau noir en incisant le haut du dos de la langoustine.
  2. Dans une poêle chaude, verser un filet d'huile d'olive et quand elle fume légèrement, déposer les langoustines côté dos. Les laisser cuire pendant 1 min avant de les retourner délicatement. Stopper la cuisson, puis les assaisonner de sel fin.
  3. Récupérer le bouillon d'algues et le faire chauffer à 90 °C. Plonger ensuite les pâtes à raviole dedans pendant 1 min, puis les réserver sur une assiette plate.

Garniture

  1. Laver les feuilles de tétragones. Dans une poêle très chaude, verser un filet d'huile d'olive et ajouter du beurre. Mettre les feuilles de tétragones et les cuire pendant quelques secondes, juste pour les raidir. Terminer par la fleur de sel.

Dressage

Dresser dans une assiette creuse les 3 langoustines, puis les recouvrir de pâte à raviole.

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