Les connaisseurs de viande le savent : la saveur d'un steak maturé est incomparable à celle d'un steak fraîchement acheté. C'est pourquoi les restaurants spécialisés dans la viande investissent massivement dans la maturation, souvent visible dans des chambres froides. Bien que les restaurants majorent le prix des steaks en raison du temps et du contrôle environnemental nécessaires, il est tout à fait possible de faire maturer vos steaks à la maison.
Pourquoi Maturer la Viande ?
Le processus de vieillissement permet aux enzymes naturelles de décomposer les protéines, améliorant ainsi la tendreté et la saveur de la viande. Effectuer ce processus dans un environnement contrôlé garantit la sécurité alimentaire.
Quelles Viandes Maturer ?
Vous pouvez faire maturer presque toutes les viandes, mais les coupes secondaires de bœuf comme le contre-filet, le faux-filet ou la surlonge sont idéales. Même les volailles (poulet, canard) et le gibier peuvent être maturés, bien que le gibier nécessite plus de temps en raison de sa nature maigre.
Techniques de Maturation
1. Maturation à Sec (Dry Aging)
La méthode traditionnelle consiste à laisser la viande à l'air libre dans un environnement contrôlé. Voici comment faire :
- Placez le steak sur une grille, elle-même posée sur une plaque à pâtisserie.
- Mettez la plaque dans votre réfrigérateur, à l'écart des autres aliments pour éviter la contamination des arômes.
- Positionnez le steak près du ventilateur du réfrigérateur pour une meilleure circulation de l'air.
- Laissez vieillir pendant quelques jours, semaines, ou mois. Au moins deux semaines sont nécessaires pour que la viande se décompose et développe sa saveur caractéristique.
- Surveillez le changement de couleur au fil du temps, en prenant une photo le premier jour pour suivre les progrès.
La maturation à sec, ou "dry aged", est le mûrissement de la viande par une évaporation partielle de l'eau du muscle. L'assèchement de la viande est obtenu par un maintient en armoire de maturation à température de 1°C à 3°C. La maturation à sec varie de quelques jours (minimum 14 jours recommandé) à plusieurs semaines selon la race bovine et l'intensité du goût souhaité.
Pendant l'affinage, la perte de poids de la viande peut diminuer jusqu'à 30 % ce qui entraîne une concentration de ses saveurs. La viande noircit par la formation d'une croûte oxydée sur sa partie extérieure. À l’issue du processus, il est nécessaire de parer la pièce de viande au moment de la consommer pour éliminer cette couche externe.
Avec les caves à maturation DRY AGER, la perte de poids est de 12% maximum avec un goût optimal.
2. Maturation Humide (Wet Aging)
Plus récente, cette technique implique d'emballer la viande sous vide :
- Placez la viande dans un sac sous-vide.
- Laissez reposer au réfrigérateur sur une grille, avec une plaque de cuisson en dessous, pendant 24 heures avant d’emballer.
- Laissez reposer pendant un certain temps.
Ce processus conserve l'humidité de la viande et est idéal pour les coupes maigres comme le filet ou les viandes de venaison et de sanglier.
Conseils pour la Maturation à la Maison
- Vous pouvez assaisonner votre steak avant la maturation. Ajoutez un mélange d'épices avant le dry aging ou des aromates dans le sac sous-vide pour le wet aging.
- La cuisson d'un steak maturé est similaire à celle d'un steak non vieilli, mais elle prendra moins de temps.
- La cave de maturation de la viande doit rester parfaitement propre.
- L'humidité et la température sont contrôlées en permanence.
- La viande placée dans l'armoire de maturation vient d'être abattue.
- Les morceaux de viande sont de qualité et jamais manipulés à mains nues.
- La cave doit rester fermée au maximum durant la maturation.
Le Rôle de la Cave de Maturation
La cave de maturation est l’appareil servant à maturer les viandes de bœuf ou de porc. La conception de cette dernière lui offre la capacité d’offrir de la viande maturée répondant aux normes en vigueur. L’avantage de l’utilisation d’une cave de maturation est sa polyvalence. Certains modèles de cave de maturation peuvent être utilisés pour l’affinage des fromages, du jambon ou des saucissons.
Certains modèles de cave de maturation peuvent être utilisés pour l’affinage des fromages, du jambon ou des saucissons. Ce type de cave de maturation permet d’avoir une viande maturée parfaitement juteuse. Le système utilisé par cet appareil est similaire à celui d’un réfrigérateur. De ce fait, les viandes seront conservées dans une température comprise entre -3° C et +5° C.
Les Étapes de Maturation et leurs Durées
Selon le niveau attendu, la durée de maturation des viandes peut aller jusqu'à 12 semaines :
- Semaines 1 et 2 : le goût est peu prononcé, les enzymes commencent à agir.
- Semaine 3 : l'affinage commence, un goût de noisette s'installe.
- Semaine 4 : la saveur umami est à son apogée, on obtient des notes légèrement sucrées.
- Semaines 5 et 6 : la saveur de la fermentation apparaît.
- Semaines 7, 8 et plus : le goût est très affirmé, voire amer. On se rapproche des saveurs de la charcuterie.
Tableau Récapitulatif des Techniques de Maturation
| Technique | Avantages | Inconvénients | Idéal pour |
|---|---|---|---|
| Dry Aging (Maturation à Sec) | Saveur concentrée, tendreté améliorée | Perte de poids, risque de dessèchement | Coupes de bœuf persillées |
| Wet Aging (Maturation Humide) | Conservation de l'humidité, processus plus rapide | Saveur moins prononcée | Coupes maigres, venaison |
Conseils de Cuisson pour la Viande Maturée
La préparation de la viande maturée consiste à enlever les morceaux secs ou oxydés si votre boucher ne l'a pas fait. Ensuite, la seule difficulté tient à la faible teneur en eau. La cuisson doit être douce pour que la viande ne sèche pas.
- Cuire une entrecôte maturée au four : La viande est d'abord saisie dans une poêle très chaude. Ensuite, la cuisson se fait au four à basse température.
- Cuire une côte de bœuf maturée au barbecue : Pour éviter la surcuisson des pièces de viande, une solution consiste à acheter un barbecue avec sa grille réglable en hauteur. En effet, en choisissant la hauteur de la grille, il est possible d'obtenir une cuisson douce adéquate.
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