La ganache est une préparation de base en pâtisserie et en chocolaterie, utilisée pour garnir des bûches, napper des gâteaux, faire des tartes ou des bonbons au chocolat. Elle est indéniablement incontournable. Bien que cette préparation ne demande que peu d'ingrédients (du chocolat, de la crème liquide et éventuellement du beurre), la recette exige une certaine technique, ainsi que des temps de repos. Il est en effet indispensable de la laisser refroidir avant de l'utiliser.
Qu'est-ce qu'une Ganache ?
Pour rappel, la ganache est une préparation à base de crème liquide et de chocolat, à laquelle on peut ajouter du beurre, pour plus de moelleux et de fondant. Les 2 recettes sont un mélange de chocolat et de crème. Concrètement, il y a plus de crème liquide entière en proportion dans une ganache montée que dans une ganache au chocolat classique.
De manière très résumée :
- La ganache « classique » a une texture de pâte à tartiner. On peut l’utiliser pour garnir des bonbons au chocolat ou dans/sur un layer cake (avec 24h de conservation à température ambiante) par exemple.
- La ganache montée a une texture de chantilly au mascarpone.
Suivez les conseils de Nicolas Cloiseau, de La Maison du Chocolat : commencez par hacher finement le chocolat, puis versez la crème liquide chaude. Il est important de patienter plusieurs secondes (durant lesquelles le chocolat va fondre) avant de mélanger le tout. C’est à ce moment que l’on peut commencer à fouetter, en démarrant au centre et en créant un "noyau", en élargissant progressivement le cercle vers les bords du récipient. Ainsi, on crée une belle émulsion. En fin de préparation, on ajoute un peu de beurre, pour avoir une ganache lisse et fondante.
Combien de Temps Faut-il Laisser la Ganache au Frais ?
Une fois votre ganache au chocolat réalisée, il faut la couvrir avec un film alimentaire et la réserver au réfrigérateur plusieurs heures. Le temps de repos dépend de la quantité de ganache réalisée. Si vous en préparez 500 g, il faut compter environ 12 heures au frigo. Mais il est rare qu’un particulier en fasse en si grande quantité ! Si vous coulez votre ganache dans un plat peu profond et assez large, elle mettra aussi moins de temps à durcir. Ainsi, 2 à 3 heures peuvent suffire pour une plus faible quantité.
Une chose est sûre, si vous ne laissez pas reposer votre ganache plusieurs heures, elle sera trop liquide. Vous pouvez sans aucun problème, laisser votre ganache au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours. Pensez à bien la filmer, pour éviter qu’elle prenne les odeurs des autres aliments. Il est même possible de la congeler.
Combien de Temps Faut-il Laisser la Ganache Montée au Frais ?
Il existe plusieurs méthodes pour réaliser une ganache montée. L’une d’entre elles consiste à verser un mélange de lait et de fécule chauds sur le chocolat haché puis de détendre la préparation avec de la crème liquide. Ensuite, on laisse la ganache 12 heures au frais (ou toute une nuit) avant de la fouetter au batteur, pour l’utiliser ensuite par exemple sur un cake, une bûche ou dans une verrine.
Couvrir alors la ganache au chocolat au contact avec du film alimentaire et placer au frigo pour une nuit (au moins 6 heures). La ganache montée est bien plus claire que la ganache classique ou que la ganache montée, mais avant d’être montée, c’est normal !
6- On laisse la ganache refroidir à température ambiante (si nécessaire, si elle est encore trop chaude) et on la met au réfrigérateur pendant plusieurs heures (au moins 6 heure, le mieux étant une nuit). A cette étape là, la ganache est extrêmement liquide et bien plus claire, c’est entièrement normal. Il ne faut surtout pas s’en inquiéter.
Quelques Conseils de Chef Pour Réussir la Ganache
Le chocolatier MOF Nicolas Cloiseau rappelle qu’il est primordial de travailler le chocolat à la bonne température. Lorsqu’elle est prête, la ganache doit être aux alentours de 32°C (entre 31 et 34°C). Au-delà, elle ne va pas bien durcir et prendre une texture granuleuse. La petite astuce ? Une fois que vous avez porté la crème à frémissement, patientez un peu avant de la verser sur le chocolat haché. Vérifiez la température à l’aide d’un thermomètre de cuisson : elle ne doit pas dépasser 70°C.
Voici quelques instructions visuelles rapides.
- Étape 1 : Faire fondre le chocolat noir coupé en morceaux ou haché dans un récipient ou un bol au bain-marie ou au micro-ondes.
- Étape 3 : Ajouter alors l'autre part de crème froide dans la ganache encore liquide. Et mélanger à nouveau à la spatule pour l'incorporer et jusqu'à obtenir une ganache liquide.
Pour de meilleurs résultats et pour avoir une ganache avec une meilleure tenue, utiliser de préférence un chocolat de qualité et riche en beurre de cacao.
Ingrédients et Proportions
Il est essentiel de sélectionner des ingrédients frais et de bonne qualité pour une ganache exquise. Cependant, le choix du chocolat dépend de vos goûts. De manière général, utilisez plutôt du chocolat de couverture qui est plus riche en beurre de cacao. Mais ça peut fonctionner avec du chocolat pâtissier de grande surface aussi.
Voici les proportions en fonction du type de chocolat :
- Chocolat noir: 1:1 ou 2:1 selon l’utilisation de la ganache.
- Chocolat au lait: 2,5:1
- Chocolat blanc: 3:1
Rapport crème/chocolat : Respectez les proportions de crème et de chocolat indiquées dans votre recette.
Tableau des Proportions de Ganache pour un Gâteau de 7 cm de Hauteur
| Type de Chocolat | Diamètre du Gâteau (cm) | Chocolat (g) | Crème Liquide (g) |
|---|---|---|---|
| Noir | 10 | 120 | 60 |
| Lait | 10 | 150 | 60 |
| Blanc | 10 | 120 | 40 |
Conseils Supplémentaires
- Ajouter un arôme : Vous pouvez aromatiser votre ganache en laissant infuser un arôme dans la crème liquide chaude avant de l'incorporer au chocolat comme un extrait de vanille ou une gousse de vanille, ecorces d'oranges, café soluble etc.
- Une crème non bouillie et froide monte plus facilement en crème fouettée. De plus, on gagne du temps pour le refroidissement. 😉Pourquoi entière à au moins 30% de matières grasses ?
- Le plus simple est d’infuser l’arôme dans la crème liquide entière chaude. On peut utiliser par exemple de la vanille en gousse, du café soluble, des épices, des herbes ou de la pâte de pistache etc. Vous pouvez également remplacer 20% de la crème liquide froide par de la purée de fruits. Faites-vous plaisir !
- Il est déconseillé d'utiliser cette ganache montée en dessous de la pâte à sucre, utiliser plutôt une ganache classique ou une ganache de couverture.
- Verifier que la ganache est totalement refroidie avant de la monter au batteur.
- Attention, la ganache s’éclaircit lorsqu’on la fouette, donc si vous voulez une nuance précise, ajoutez le colorant au moment de fouetter la ganache montée.
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