À l'approche de la Chandeleur, beaucoup se demandent s'il est vraiment nécessaire de laisser reposer la pâte à crêpes. Si vous vous posez la question « Pourquoi fait-on reposer la pâte à crêpes ? Peut-on sauter cette étape ? », c’est que vous êtes de sacrés gourmands impatients de goûter à vos crêpes. Alors, pourquoi cette étape est-elle si souvent recommandée ? Cet article vous explique tout, des raisons scientifiques aux astuces pour les plus pressés.
La Science Derrière le Repos de la Pâte à Crêpes
Quand on fait une pâte à crêpes, c'est une réaction chimique qui s'opère : en effet, l'amidon contenu dans la farine va peu à peu se libérer au contact de liquide. Dans ce cas, le lait et les œufs. Il va former un réseau glutineux, il faut donc lui laisser le temps de gonfler et absorber le liquide, jusqu'à obtenir une texture homogène et onctueuse. Pendant le temps de repos de la pâte à température ambiante, chaque grain de farine va absorber peu à peu le liquide (oeufs et lait) contenu dans la pâte.
D’un point de vue chimique, ce sont les protéines de blé (la gluténine et la gliadine), qui vont s’entremêler en gonflant. Comme je l'explique dans mes conseils sur le choix des farines, en mélangeant la farine au lait l'amidon augmente de volume en absorbant l'eau contenue dans le lait et la pâte épaissit. C'est ce qui va faire sa consistance. Au contact du liquide de la pâte (œufs et lait), ces granules vont gonfler.
Elles vont au fur et à mesure libérer des molécules d'amylose qui vont créer un réseau de gluten qui va épaissir la pâte et lui donner une bonne viscosité. C'est cette viscosité qui donne le moelleux aux crêpes durant la cuisson, tout comme une texture uniforme. C'est pourquoi c'est bien de laisser la pâte à crêpes reposer.
Combien de Temps Laisser Reposer la Pâte ?
Malheureusement, il n’existe pas de réponse universelle, car tout dépend des ingrédients utilisés. En général, il est conseillé de laisser reposer la pâte à crêpes pendant au moins 30 minutes à une heure au réfrigérateur. Certains chefs recommandent même de laisser reposer la pâte pendant plusieurs heures, voire toute une nuit, pour obtenir des crêpes encore plus délicates.
Bien sûr, la durée idéale de repos dépend du type de pâte. Voici quelques indications :
- Pâte classique (farine de blé): 30 minutes à 1 heure
- Farines complètes: environ 2 heures
- Pâte à la bière: 3 heures
Quelle que soit votre recette, laissez toujours votre pâte à crêpes reposer à température ambiante, dans un grand récipient recouvert d’un torchon propre.
Que Se Passe-T-Il Si On Ne Laisse Pas Reposer la Pâte ?
C’est la catastrophe. Nul doute que la Terre devrait s’arrêter de tourner. Rassurez-vous, sauter cette étape n’a rien d’aussi dramatique. Seulement, l’amidon n’aura pas eu le temps d’absorber le liquide, par conséquent, la pâte sera plus cassante et difficile à manipuler. Néanmoins, en ce qui concerne le goût ou la texture des crêpes cuites, cela ne change rien. Vous l'aurez compris : il est tout à fait possible de préparer des crêpes délicieuses sans attendre.
Astuces Pour des Crêpes Express
Si vraiment vous êtes pressés, vous pouvez utiliser une astuce toute simple : faites chauffer votre lait avant de l’ajouter dans la pâte à crêpes. L’amidon gonflera plus rapidement avec un liquide tiède. Vous pourrez ainsi laissez reposer la pâte à crêpes beaucoup moins longtemps, à peine 10-15 min.
Voici d'autres astuces pour des crêpes rapides :
- Utilisez du lait tiède, la chaleur va accélérer l'hydratation de l'amidon.
- Vous pouvez aussi mixer votre pâte au mixeur plongeant, cela permettra de moins travailler la pâte.
- Évitez de malmener la pâte : mélangez les ingrédients avec une cuillère en bois plutôt qu’avec un fouet électrique. En effet, le réseau glutineux se formera plus rapidement si la pâte à crêpes est réalisée avec délicatesse.
Conservation de la Pâte à Crêpes
Pour conserver la pâte à crêpes, il est recommandé de la placer dans un récipient hermétique avant de la réfrigérer. Cela évite que la pâte ne sèche ou n’absorbe les odeurs du réfrigérateur. La durée de conservation optimale au réfrigérateur est généralement de 1 à 2 jours. Avec une température ambiante de moins de 20 degrés et pour 2 heures de repos maximum vous pouvez conserver à l'extérieur la pâte dans sa bassine filmée avec du film fraîcheur.
Idéalement 24 heures maximum au réfrigérateur à 4/6 degrés, comme pour toutes les recettes à base d’œufs sans cuisson. Lorsque vous prévoyez d’utiliser la pâte à crêpes conservée au réfrigérateur, assurez-vous de la remuer légèrement avant de la verser dans la poêle.
Si vous ne prévoyez pas d’utiliser toute la pâte dans la période recommandée, vous pouvez opter pour la congélation. Placez-la dans un sac de congélation en expulsant l’air du sac pour éviter les brûlures de congélation.