Pour celles et ceux qui mangent de la viande, nul doute que la question s'est déjà imposée. Sur la grille du barbecue, il y a d'un côté les brochettes de poulet et de l'autre celles de bœuf. Ces deux viandes n'ont en commun que l'appellation: visuellement l'une est blanche, l'autre est rouge. C'est même à ça qu'on les reconnaît. Comment expliquer une telle différence de couleur ?
La couleur de la viande : une question de myoglobine
Certains pensent - à tort - qu'il s'agit d'une question d'espèces : la volaille serait de la viande blanche, alors que les autres animaux donneraient de la viande rouge. Mais la réponse est loin d'être aussi binaire ! Prenez l'exemple du canard, volaille à la viande rouge qui met à mal cette théorie simpliste.
En effet, plus un muscle est utilisé pour courir, ramper, voler, nager ou bouger, plus il a besoin d'oxygène pour fonctionner. La myoglobine, une protéine contenant du fer, présente dans les muscles des vertébrés (surtout chez les mammifères), permet de stocker l'oxygène pour le délivrer au muscle lorsqu'il s'active. C'est cette myoglobine qui est en fait responsable de la couleur rouge de la viande. À noter : il ne faut pas confondre la myoglobine avec l'hémoglobine, qui s'occupe, elle, de transporter l'oxygène des poumons jusqu'aux muscles.
Ainsi, plus les animaux ont besoin de fournir d'efforts physiques, comme courir, plus ils ont besoin de stocker de l'oxygène, et donc plus leur viande est riche en myoglobine. De fil en aiguille, plus cette viande contient de myoglobine, plus elle est rouge.
Exemples de viandes blanches et rouges
Prenons quelques exemples. Le bœuf et le cheval doivent tous deux supporter un poids important (en l'occurrence celui de leur corps) et produisent donc beaucoup de myoglobine pour alimenter leurs muscles en oxygène lors de leurs efforts prolongés. Leurs viandes sont donc de couleur rouge.
En revanche, les poulets ont des muscles composés de fibres blanches, pauvres en myoglobine et en fer, ce qui leur permet tout juste de subvenir aux besoins d'efforts courts mais tout de même intenses. Et le canard dans tout ça? Cette drôle de volaille à la viande rouge fournit des efforts considérables en volant sur de longues distances, de quoi justifier la couleur rouge vif de sa chair.
Les avantages de la viande blanche
La viande blanche est une viande qui possède d’excellentes valeurs nutritives. Il s’agit d’une source de protéines, de minéraux et de vitamines important pour l’organisme. La viande blanche se démarque de la viande rouge, car elle est beaucoup moins calorique et sa teneur en gras saturé est bien plus faible. La viande de volaille, en particulier le blanc de poulet ou de dinde, est toujours maigre. Les oiseaux accumulent le gras sous la peau, ou dans leur foie plutôt que dans leur muscle, ce qui leur permet de voler. Ainsi, le blanc de poulet, de dinde,… est toujours maigre.
Voici quelques exemples de viandes blanches :
- Le poulet est l’un des grands classiques de la catégorie des viandes blanches.
- Viande blanche contenant très peu de graisses, le lapin est un aliment idéal à adopter dans le cadre d’une alimentation saine. Avec un apport en protéines élevé et une douceur en bouche, la viande de lapin s’apprécie en toute circonstance.
- Le veau est une viande blanche tendre faible en matières grasses et acides gras saturés. Excellente source de protéines, la viande de veau est un allié en matière de santé.
La viande rouge : bienfaits et modération
Riche en fer, en zinc et en vitamines B, la viande rouge joue un rôle important dans l’alimentation. Les bienfaits de cette viande se font sentir dans le cadre d’une consommation saine et équilibrée. Les vitamines et les minéraux contenus dans la viande de bœuf contribuent au bon fonctionnement de l’organisme. Cette viande rouge très appréciée pour ses saveurs et ses apports nutritionnels se consomme de différentes façons. La viande d’agneau provient d’un animal âgé de moins d’un an. Les bienfaits de la viande de mouton sont multiples. Riche en protéine, en fer, en zinc et en phosphore, la viande de mouton est une viande rouge qui apporte les nutriments nécessaires au bon fonctionnement de notre corps.
Sa forte teneur en graisses saturées en fait tout de même un aliment à consommer avec modération pour éviter les risques de maladies cardiaques et le cholestérol.
La volaille française : qualité et labels
La volaille française est appréciée pour sa chair gouteuse. Cette qualité est due à son mode d’élevage qui se base sur une technique bien spécifique. La volaille est une viande qui est souvent sollicitée lors des évènements ou les fêtes de fin d’année. Tout le monde a une viande en particulier qui lui vient en tête quand l’on parle de volaille. Vous avez tout d’abord les volailles à chair blanche qui sont généralement les plus consommées. Ces volailles offrent une chair de couleur brune.
La qualité des volailles françaises est garantie par des labels spécifiques :
- Le label rouge volaille garantit une qualité supérieure de chacune des volailles proposées aux clients. Fruit d’un élevage améliorant le bien-être de l’animal et respectueux de l’environnement, il atteste une meilleure qualité gustative.
- Le label agriculteur biologique certifie que la viande de volaille est 100 % bio, avec un mode d’élevage respectueux des équilibres naturels et sans recours à l’usage des produits chimiques de synthèse.
- Les labels AOC et AOP déterminent que les volailles ont été élevées dans une zone géographique bien définie.
Variétés de volailles françaises
Pour les amateurs de volailles, la volaille de Bresse est une référence en termes de gout et de qualité parmi les autres races. Le Poulet de Bresse se différencie des autres avec des caractéristiques facilement reconnaissables : un plumage entièrement blanc, des pattes blues fins et une crête rouge. Le Poulet de Bresse est protégé par une appellation AOC, ce qui garantit toute la qualité de sa chair. En effet, toutes ces conditions d’élevage permettent aux volailles de Bresse d’avoir un parfum spécial, une chair fondante imprégnée de graisse et avec une peau fine et nacrée.
Il est impossible de parler de meilleure race de volaille française sans parler de la volaille de Gascogne. Effectivement, cette race de volaille fait partie des plus sollicitées par les plus grands cuisiniers en raison de son gout unique. Les volailles de Gascogne sont principalement des poulets, des poulardes, des chapons ou des dindes. Ces derniers sont protégés par une indication géographique protégée. Toute la saveur de ces volailles résulte notamment d’une alimentation riche en maïs qui est produit dans la région, un élevage basé sur des parcours herbeux extérieurs, mais également un climat doux.
Définitions de la viande : variations selon les pays
Si le dictionnaire encyclopédique de la langue française définit la viande comme : « chair des mammifères et des oiseaux en tant qu’aliment, il distingue bien trois types de viandes : la viande rouge, la viande blanche et la viande noire ». Par ailleurs, la définition varie d’un pays à l’autre. Ainsi en France, les consommateurs ont tendance à qualifier de viande rouge, uniquement les viandes de bœuf, d’agneau et la viande chevaline alors que les anglo-saxons regroupent l’ensemble des viandes de boucherie (le porc, le veau notamment) sous le terme de “viande rouge“.
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