Les qualités organoleptiques des viandes bovines, ovines, porcines et chevalines regroupent les propriétés sensorielles à l’origine des sensations de plaisir associées à leur consommation. Ce sont la couleur, la flaveur, la jutosité et la tendreté.
Les Qualités Sensorielles de la Viande
La couleur de la viande est la première qualité perçue par le consommateur. Elle le guide pour son choix. La flaveur est un ensemble complexe de sensations perçues par le goût et l’odorat lorsque le morceau de viande est en bouche. La flaveur associe les saveurs et les arômes.
La jutosité de la viande est une caractéristique perçue lors de la mastication. La jutosité dépend de la quantité de suc musculaire libéré dans la bouche au début de la mastication. La tendreté est la facilité avec laquelle la viande est découpée puis broyée lors de la mastication. C’est la qualité la plus appréciée et la plus recherchée par le consommateur.
Pourquoi la Viande Est-Elle Rouge ?
Pour celles et ceux qui mangent de la viande, nul doute que la question s'est déjà imposée. Sur la grille du barbecue, il y a d'un côté les brochettes de poulet et de l'autre celles de bœuf. Ces deux viandes n'ont en commun que l'appellation: visuellement l'une est blanche, l'autre est rouge. C'est même à ça qu'on les reconnaît. Comment expliquer une telle différence de couleur ?
On pourrait croire que cela dépend simplement de l'espèce en question: la volaille a la viande blanche, les autres viandes sont rouges, un point c'est tout. Mais la réponse est loin d'être aussi binaire! Prenez l'exemple du canard, volaille à la viande rouge qui met à mal cette théorie simpliste.
Si vous ne deviez retenir qu'une chose, ce serait celle-ci: les animaux à la viande blanche sont, en comparaison de leurs compères à la chair rouge, tout simplement des flemmards. Bon, c'est là encore un peu trop réducteur -mais pas si éloigné de la réalité. Tout est une question d'oxygène, et plus particulièrement du stockage de celui-ci.
Plus un muscle est utilisé pour courir, voler ou encore nager, plus il a besoin d'oxygène pour fonctionner. C'est cette myoglobine qui est en fait responsable de la couleur rouge de la viande. Ainsi, plus les animaux ont besoin de fournir d'efforts physiques, comme courir, plus ils ont besoin de stocker de l'oxygène, et donc plus leur viande est riche en myoglobine. De fil en aiguille, plus cette viande contient de myoglobine, plus elle est rouge.
Exemples de Différentes Viandes
Prenons quelques exemples. Le bœuf et le cheval doivent tous deux supporter un poids important (en l'occurrence celui de leur corps) et produisent donc beaucoup de myoglobine pour alimenter leurs muscles en oxygène lors de leurs efforts prolongés. Leurs viandes sont donc de couleur rouge.
En revanche, les poulets ont des muscles composés de fibres blanches, pauvres en myoglobine et en fer, ce qui leur permet tout juste de subvenir aux besoins d'efforts courts mais tout de même intenses. Et le canard dans tout ça? Cette drôle de volaille à la viande rouge fournit des efforts considérables en volant sur de longues distances, de quoi justifier la couleur rouge vif de sa chair.
Qu'en est-il de la Viande Humaine ?
Selon les scientifiques, elle s'apparenterait en fait à n'importe quelle viande rouge. Elle serait même difficile à distinguer sur le comptoir d'un boucher. La recherche ne dit pas si les flemmards du sport ont la chair plus blanche -on vous laisse seul juge.
La Science Derrière la Couleur de la Viande
La couleur de la viande dépend de la quantité de pigment, appelé myoglobine, présent dans le muscle : plus il y a de myoglobine, plus le rouge de la viande est intense. La myoglobine est un pigment protéique qui contient un atome de fer.
L'état d'oxydation ou d'oxygénation de cet atome de fer et/ou le ligand attaché peut déterminer la couleur du pigment. Pour la viande fraîche, cette couleur est violette, rouge ou brune pour le désoxy- (DMb), l'oxy-(OMb) ou la méthyo-globine (MMb), respectivement. La stabilité de la couleur, qui a aussi fait l'objet d'étude, varie au cours du temps, en fonction du packaging, mais aussi selon la forme prédominante de myoglobine présente.
Au cours des deux dernières décennies, les technologies de la « Foodomics » ont été appliquées à la viande pour élucider les bases/mécanismes biologiques de la qualité de la viande, y compris la couleur. Une recherche informatisée utilisant plusieurs bases de données bibliographiques a été réalisée, en essayant d'identifier toutes les études protéomiques traitant de la couleur de la viande.
L'analyse de la liste des biomarqueurs a montré que certaines protéines, telles que β-enolase (ENO3), la peroxiredoxine 6 (PRDX6), la HSP27 (HSPB1), la phosphoglucomutase 1 (PGM1), la superoxyde dismutase [Cu-Zn] (SOD1) et la μ-calpaïne (CAPN1) ont été fréquemment identifiées comme étant exprimées de manière différentielle et jouant un rôle significatif dans la couleur de la viande de bœuf.
Cette étude d'intégromique propose au final une liste de 27 biomarqueurs robustes de la couleur de la viande de bœuf.
La Maturation de la Viande
La maturation d’une viande est une étape qu’un grand nombre de consommateurs ne connaissent pas bien. Pourtant ce procédé consiste à donner toute sa saveur et sa tendreté à la viande. En plus de procurer du goût et de la tendreté à la viande, cette étape consiste également à décontracter les muscles tendus par la rigidité cadavérique de l’animal. La viande est de fait laissée au repos pour que les enzymes puissent effectuer leur travail.
Par ailleurs, la maturation consiste également à protéger la viande. En effet, une croûte se forme à l’extérieur de la viande et enveloppe pour la protéger des bactéries. Pendant le processus, de nombreuses réactions chimiques s’opèrent.
En effet, le glycogène contenu dans les muscles se transforme en acide lactique. Le pH neutre de la viande deviendra alors plus acide et l’attendrira. Cette première étape facilitera ainsi les autres transformations chimiques qui suivront. En effet, l’acide lactique libérera deux enzymes : la protéase et la lipase. La première cassera les protéines et les transformera en aminoacide. Quant à la seconde, elle transformera le lipide en acides gras.
En résumé, le but de la maturation est de vous permettre de bénéficier de la meilleure viande possible. Ce travail demande du temps, un savoir-faire unique et beaucoup d’attention de la part des bouchers.
Les Étapes de la Maturation
Ainsi, pour définir le temps de maturation d’une viande, il faut comprendre qu’elle se fait en quelques étapes et que chacune d’elles aura une durée plus ou moins définissable. C’est la première étape de la maturation. Cette étape est appelée autolyse. Elle aura pour rôle d’attendrir la viande et de développer toute sa saveur. Elle durera entre cinq à sept jours.
Lorsque cette croûte aura fini d’envelopper toute la viande, cette dernière peut déjà être découpée et mise en vente. Toutefois, ce sera la race de l’animal et l’initiative du boucher qui détermineront si le temps de repos doit encore continuer. La viande de bœuf se bonifie aussi avec le temps. Ainsi, plus sa maturation durera, plus sa qualité augmentera.
L’affinage est l’étape qui consiste à mettre la viande dans une chambre de maturation et non dans une chambre froide. En effet, le boucher doit considérer de nombreux paramètres pour que l’affinage puisse produire l’effet escompté. Notamment, le taux d’humidité de l’air, la température de l’atmosphère et d’autres critères que seul le boucher maîtrise. Finalement, la maturation de la viande aura une durée de 15 à 70 jours.
Toutes les Viandes Doivent-elles Être Maturées ?
Il est judicieux de se poser cette question pour éviter de se faire arnaquer. Il serait en effet dommage d’acheter une viande au prix fort alors qu’elle n’a même pas besoin de maturation pour être consommée. Pour répondre à la question, toutes les viandes ne sont pas appelées à subir une maturation.
Seuls les meilleurs morceaux comme l’entrecôte, les côtes, etc., et les meilleures races comme l’Angus, le bœuf de Galice ou le bœuf de Kobe( Wagyu) sont prompts à être maturés. Par ailleurs, vous devez savoir que les viandes de mauvaise qualité n’ont pas besoin de maturation.
Même les meilleures races ne donneraient pas une viande de haute qualité si leur condition d’élevage ne visait pas leur bien-être. La sérénité de l’animal doit effectivement être préservée jusqu’à la toute dernière minute. Ainsi, du transport à l’abattage, il doit rester calme et paisible tout simplement parce que le stress le poussera à tendre ses muscles.
En effet, dépourvus de cet élément essentiel, les muscles ne pourront pas se transformer en viande lors de la maturation. Les différentes réactions chimiques ne pourront pas s’opérer convenablement. Sans le glycogène, il n’y aura pas d’acidification de la viande. L’autolyse ne peut pas s’effectuer et aucune croûte ne se formera autour de la viande.
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