Le tiquetage ou purpura hémorragique est un phénomène qui se révèle à l'abattoir. Le purpura se manifeste par la présence de multiples taches de sang dans les muscles et les abats rouges.
Manifestation et Détection
Le purpura se manifeste par la présence de multiples taches de sang dans les muscles et les abats rouges. Ces taches de forme allongée (en grain d’avoine), à bords irréguliers, se disposent dans le sens des fibres de la viande aussi bien au cœur qu’à la périphérie des muscles. Leur taille est assez variable et peut atteindre quelques centimètres.
Du fait de leur localisation, les lésions ne sont pas toujours décelables au stade du quartier, elles le sont plus facilement au stade de la pièce de gros et plus encore chez le détaillant.
Impact Économique
Ces défauts rendent la viande non-commercialisable, uniquement pour des questions de présentation, même si elle demeure parfaitement consommable. Selon l’étendue des lésions, les saisies peuvent être totales (carcasse entière) ou partielles (retrait des seuls muscles atteints).
Ce défaut apparaît sur la viande au début de la chaîne d’abattage et il est irréversible. Le problème est constaté au moment de la coupe et du désossage des quartiers et plus encore lors de la préparation de la viande.
La découverte de tiquetage ou purpura sur un bovin à l’abattoir entraine des saisies. Face à cette situation imprévisible pour l’éleveur, dans la cadre de la mutuelle sanitaire en élevage bovin de GDS Creuse, une indemnisation de la dépréciation pour ce motif intervient. En moyenne, une vingtaine de dossiers est traitée par an avec une indemnisation annuelle moyenne de 10.000 €.
Causes du Purpura Hémorragique
En règle générale, il s’observe chez les animaux jeunes (veaux de lait, taurillons, agneaux, porcs charcutiers). La proportion moyenne serait de l’ordre de 0,1% avec des variations selon les abattoirs et le type d’abattage.
Le phénomène peut se résumer simplement au fait qu’au moment de l’abattage, une pression sanguine trop forte dans les capillaires (petits vaisseaux sanguins) entraîne leur rupture et déclenche les petites hémorragies que sont les taches de purpura.
Facteurs Déclenchants Avant l'Abattage
Dans les instants qui précèdent son abattage, l’animal subit un ensemble de perturbations (environnement nouveau, bruits, contention, compression voire même rotation de l’animal, extension de l’encolure, aspersion d’eau…) à l’origine d’un stress.
Ce stress entraîne simultanément une hypertension de l’animal et une ouverture des « vannes » des capillaires sanguins pour faire face à une très forte demande en oxygène des muscles sollicités.
Facteurs Liés à l'Animal
Si les animaux sont abattus de façon normale, on considère que c’est la fragilité capillaire qui prime, c’est donc un vice caché antérieur à la vente. C’est l’éleveur qui subit alors les pertes dues aux lésions.
Prévention
En élevage, le respect des bases de l’alimentation, au-delà de l’impact sur la croissance des animaux constitue un élément de prévention important.
Les conditions d’embarquement des animaux présentent également un impact.
En abattoir, la mise en place de mesures comme la formation du personnel pour qu’il apporte un soin tout particulier aux opérations de chargement, de transport et d’abattage, la réalisation de certains aménagements matériels (notamment pour limiter le stress) participent à la limitation du phénomène.
Statistiques et Indemnisation
L’interprétation de ces statistiques en abattoir doit être faite avec beaucoup de précautions, ne serait-ce que pour tenir compte du type de commercialisation de la viande (en quartier, en pièces de gros ou en pièces découpées) qui a une influence notable sur la détection des cas.
Dans la cadre de la mutuelle sanitaire en élevage bovin de GDS Creuse, une indemnisation de la dépréciation pour ce motif intervient.
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