Dans le monde de la gastronomie, les préférences alimentaires évoluent constamment, influencées par des facteurs économiques, culturels et environnementaux.
Aperçu de la consommation mondiale de viande
La consommation mondiale de viande ne cesse de croître depuis des décennies.
Comme le montre notre graphique basé sur les données de l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO), la production mondiale de viande a été multipliée par cinq depuis les années 1960.
Au cours des dernières années, on a pu observer des évolutions dans l'agriculture mondiale.
Les coûts de production de la viande ont notamment diminué en lien avec la hausse de la production d'aliments pour le bétail, comme le soja ou le maïs, ce qui a permis d'accroître l'offre dans de nombreux pays.
C'est surtout dans les pays asiatiques très peuplés que la demande en produits d'origine animale a beaucoup augmenté.
Aujourd'hui, il est estimé que 43 % de la production mondiale de viande est localisée en Asie.
Dans le détail, il s'agit principalement d'élevages de porcs et de volailles - qui sont également les deux types de viandes les plus consommées dans le monde.
Un fait souvent surprenant pour beaucoup est que la viande la plus consommée au monde n’est ni le poulet ni le bœuf, mais le porc.
Cette réalité s’explique par des disparités géographiques et des habitudes alimentaires ancrées dans différentes cultures.
La viande de porc représente environ 36 % de la consommation totale de viande dans le monde.
Le porc surpasse ainsi le poulet, qui détient 33 %, et le bœuf, avec 24 %.
Cette prépondérance est particulièrement marquée en Asie, notamment en Chine où le porc est un ingrédient indispensable dans de nombreux plats traditionnels.
Le rôle du porc dans la consommation mondiale
Avec 36 % du volume total de viande consommée annuellement, le porc tient le haut du pavé.
Ce succès s’explique par sa polyvalence en cuisine ainsi que par sa popularité dans des régions spécifiques comme l’Asie.
En Chine, par exemple, le porc est considéré comme un élément essentiel de la cuisine traditionnelle.
Ceci n’est pas anodin, car les plats à base de porc comme les baozi et le porc aigre-doux sont profondément enracinés dans la culture gastronomique de ce pays.
Les variations dans la consommation de viande sont souvent liées aux traditions culturelles et aux ressources disponibles.
Par exemple, le porc est profondément ancré dans la cuisine asiatique depuis des siècles, tandis que des régions comme l’Inde limitent sa consommation pour des raisons religieuses.
Facteurs culturels influençant la consommation de porc
Le porc bénéficie d’une longue tradition dans plusieurs cultures non seulement pour ses valeurs gastronomiques, mais également pour des raisons économiques.
Il est souvent moins cher à produire que le bœuf, et il offre une variété de morceaux utilisables dans de nombreuses recettes culinaires.
Cette situation est particulièrement visible dans de nombreux pays asiatiques où la viande fait partie intégrante des plats traditionnels.
L'essor de la volaille
Malgré la prédominance du porc, le poulet ne reste pas en reste et son ascension est rapide.
Apprécié pour sa qualité nutritionnelle et son coût abordable, il devient un choix privilégié pour ceux qui cherchent à maximiser leur apport en protéines sans grever leur budget.
Les consommateurs attachent de plus en plus d’importance à la provenance et à la qualité des produits qu’ils consomment.
Le poulet, souvent perçu comme une option plus maigre et plus saine, répond à cette demande croissante pour des choix alimentaires plus sains.
Le poulet se distingue par sa grande adaptabilité dans diverses recettes culinaires à travers le monde, offrant une flexibilité qui attire les consommateurs.
Sa facilité de préparation et sa présence dans de nombreux plats internationaux en font un choix populaire qui continue de concurrencer directement le porc.
L'émergence de la volaille comme alternative populaire
La volaille est devenue une alternative populaire pour de nombreuses personnes en raison de sa large acceptabilité religieuse et de sa polyvalence culinaire.
Ce choix est particulièrement pertinent pour les communautés qui suivent des restrictions strictes et pour qui le porc n’est pas une option.
Cette dynamique a permis au poulet de se placer comme une viande de choix pour de vastes segments de la population mondiale.
Volaille : moteur de la croissance de la production de viande
Selon les projections de l’OCDE et de la FAO, la volaille restera le principal moteur de la croissance de la production de viande pour la prochaine décennie (2022-2032) puisqu’elle représentera la moitié de la viande supplémentaire produite sur la période.
Son cycle de production court permet aux producteurs de réagir rapidement aux signaux du marché et se prête à des améliorations rapides en matière de génétique, de santé des animaux et de pratiques d’alimentation.
La production de volaille se développera rapidement dans les pays qui disposent d’un excédent de céréales fourragères, comme le Brésil et les États-Unis.
Impact des prix sur les choix alimentaires
Les pressions économiques actuelles incitent de nombreux consommateurs à repenser leur alimentation.
La viande, considérée longtemps comme un bien de consommation accessible, tend de nos jours à être vue comme un luxe.
Une crise économique peut avoir des effets profonds sur la consommation alimentaire, influençant à la fois la quantité et la qualité des produits consommés.
Tandis que la viande continue d’être une source essentielle de protéines pour beaucoup, son coût croissant en a fait un produit de moindre priorité pour certaines ménages.
Les foyers à faible revenu sont souvent ceux qui ressentent le plus les effets d’une crise économique.
En réponse à la pression budgétaire, ceux-ci sont contraints de modifier leurs habitudes alimentaires, favorisant les produits plus abordables sans nécessairement compromettre leur alimentation en nutriments essentiels.
Consommation de viande en France
En France, après une baisse au début des années 2010, la consommation individuelle de viande connaît une très légère hausse depuis quelques années.
C’est le résultat de la hausse de consommation des populations jeunes, en particulier de viande hachée, qui contrebalance le changement de régime de certaines populations pour des motivations diverses (par ex., environnement, bien-être animal) et l’augmentation d’une population âgée moins consommatrice.
La proportion des différentes viandes, elle, se modifie, « en faveur des viandes de volaille ; celles de bœuf et des « autres viandes » (abats, équidés, lapins, gibiers) diminuent depuis le début des années 80 », comme le souligne le service de la statistique et de la prospective du ministère de l’Agriculture.
Dans l’UE, ces attentes sociétales se traduisent par une segmentation des marchés de l’Europe du Nord-Ouest (Royaume-Uni, Allemagne, Pays-Bas) avec le développement de poulets « standard + », caractérisés par des densités et vitesse de croissance plus faibles, et parfois accès à des jardins d’hiver.
En 2022, la consommation globale de viande en France augmente pour la deuxième année consécutive, enregistrant une hausse de 0,8 % en volume par rapport à l’année précédente, soit une augmentation moyenne de 0,5 % par habitant.
Cette croissance est particulièrement notable dans la consommation de viande de boucherie, qui progresse de 1,4 %.
En 2022, la consommation nationale de viande en France affiche une croissance de 0,8 %, suivant de près le rythme observé en 2021, année de reprise post-pandémie.
Une autre tendance majeure de l’année 2022 réside dans l’essor considérable des importations de viande, enregistrant une croissance significative de 11,7 % par rapport à 2021.
Ces importations dépassent largement les niveaux antérieurs à la pandémie de Covid-19.
En volume, les achats de produits carnés ont peu évolué entre 2019 et 2022.
La différence entre la baisse de consommation des viandes à domicile et la hausse globale de consommation, tous circuits confondus, s’explique par le redémarrage et l’essor de la consommation hors domicile.
Après 2020, on retrouve donc la tendance baissière observée sur les cinq ans qui ont précédé la pandémie : les achats des ménages reculent très nettement en volume, aussi bien pour les viandes de boucherie (bœuf, porc, ovin…) que pour la volaille.
En 2022, les Français ont été confrontés à une inflation rapide lors de leurs achats alimentaires, ce qui les a peut-être également incités à adopter des habitudes plus flexitariennes (moins de consommation de viande).
Pour la deuxième année consécutive, la consommation totale de viande de porc a enregistré une augmentation de 1,6 % par rapport à l’année précédente.
La viande de porc y compris sous forme transformée reste la viande la plus consommée en France malgré une tendance à la baisse observée depuis 20 ans (- 12% de consommation entre 2002 et 2022).
La consommation totale de volaille connait une légère baisse (- 0,4 % par rapport à 2021).
Cette diminution ramène la consommation à des niveaux inférieurs à ceux enregistrés en 2019.
La viande de volaille, se hissant au rang de deuxième viande la plus prisée en France, a enregistré une impressionnante augmentation de 64,4 % au cours des 40 dernières années.
Sur la décennie écoulée, la consommation de volaille de chair a présenté une croissance annuelle moyenne de 1,9 %, principalement portée par la popularité de la viande de poulet.
La consommation de poulet gagne du terrain aux dépens des autres espèces, notamment la dinde.
Ainsi la part de la viande de poulet dans la consommation totale de viande gagne 8 points entre 2012 et 2022 (26 % en 2022, contre 18 % en 2012).
Cette tendance s’explique d’une part, par un prix relativement bas par rapport aux autres viandes, et d’autre part, par une constante innovation qui répond aux nouvelles préférences des consommateurs (praticité, grande diversité de produits, goût consensuel…).
En 2022, la consommation totale de viande bovine a enregistré une légère augmentation de 1,0 % par rapport à l’année précédente, après avoir atteint son niveau le plus bas en 2020 et 2021 depuis 20 ans.
L’année 2022 a été marquée par une chute notable de 14 % des achats de viande bovine par les ménages, que ce soit pour les produits transformés ou les morceaux bruts.
Plus précisément, la consommation de viande bovine non transformée a enregistré un recul de 13,0 %, amplifiant ainsi la tendance à la baisse déjà observée en 2021.
Malgré le repli de la demande, le prix de la viande bovine, hors élaborés, augmente fortement (10,3 %).
En 2022, la consommation de viande ovine rebondit (+ 2,4 %) après deux années d’affilée de décroissance.
Elle s’inscrit toutefois dans une nette tendance à la baisse depuis vingt ans.
La consommation à domicile de la viande ovine a, quant à elle, fléchi de 14,2 %, poursuivant ainsi la tendance à la baisse observée depuis vingt ans.
En 2022, les achats de produits élaborés à base de viande de boucherie pour la consommation à domicile ont connu une nouvelle baisse, diminuant de 3,9 %.
- La viande hachée bovine a enregistré une chute significative, avec une baisse de 18,7 % pour la viande hachée fraîche et de 12,9 % pour la viande hachée bovine surgelée.
- En ce qui concerne les produits élaborés à base de porc, les volumes consommés en 2022 ont reculé de 6,5 %. Néanmoins, les saucisses fraîches à cuire, représentant la majeure partie de ces produits élaborés, sont restées stables en termes de volumes, malgré une augmentation de leur prix de 6,1 %.
Les prix des viandes ont augmenté de manière significative à partir du second semestre 2022, inflation qui s’est poursuivie jusqu’à la fin de l’année 2022 avec une augmentation de 6,1 % en moyenne des tarifs des produits carnés par rapport à l’année précédente.
Outre la vente directe et la restauration hors domicile, l’intégralité des autres circuits connaissent une baisse très significative des volumes commercialisés (GMS -21 % ; Boucheries -29% et Magasins Spécialisés -27%).
Restrictions socio-religieuses et consommation de viande
Dans de nombreuses cultures et religions, la consommation de porc est interdite ou limitée, ce qui a stimulé la demande pour d’autres types de viande comme la volaille.
Par exemple, dans les régimes alimentaires halal et casher, la viande porcine est totalement interdite.
Cela pousse les consommateurs de ces segments à rechercher des alternatives comme le poulet, qui est largement accepté et compatible avec de nombreuses restrictions alimentaires religieuses.
L'avenir de la consommation de viande
Avec l’augmentation des populations ayant des restrictions alimentaires spécifiques, la consommation de volaille pourrait supplanter celle du porc dans certaines régions du globe.
Les choix alimentaires sont de plus en plus façonnés par des considérations qui vont au-delà de simples préférences gustatives, prenant en compte des normes socio-religieuses strictes et évolutives.
Impact environnemental
Alors que la production de viande et de produits laitiers représente 14,5 % des émissions mondiales de gaz à effet de serre, selon la FAO, et qu'elle mobilise plus du tiers des surfaces habitables de la planète, le Groupe d'experts intergouvernemental sur l'évolution du climat (GIEC) a appelé à une baisse de la consommation de viande à l'échelle mondiale.
En France, la consommation de produits animaux représente 61 % de l’impact carbone de notre alimentation.
Le dernier rapport de la FAO, publié en 2013, estime que l’élevage de bétail dans le monde était responsable, en 2005, de 14,5 % des émissions de gaz à effet de serre d’origine humaine.
Cette activité émet environ sept milliards de tonnes de CO2 par an, soit plus que les États-Unis et la France réunis.
« L’élevage est un contributeur important aux émissions de gaz à effet de serre, directement de par les émissions de méthane rejetées par les ruminants et de protoxyde d’azote issues des déjections animales, et indirectement par l’intermédiaire de la production de l’alimentation des animaux qui nécessite l’utilisation d’engrais azotés et participe fortement au changement d’affectation des terres et à la déforestation », poursuit-il.
Tableau récapitulatif de la consommation de viande en France (2019-2022)
| Type de viande | Evolution de la consommation à domicile (2019-2022) |
|---|---|
| Viande bovine | Baisse notable de 14% des achats des ménages |
| Viande ovine | Fléchissement de 14,2% |
| Produits élaborés à base de viande de boucherie | Baisse de 3,9% |
| Viande hachée bovine fraîche | Chute de 18,7% |
| Viande hachée bovine surgelée | Chute de 12,9% |
| Produits élaborés à base de porc | Recul de 6,5% |
| Viande de volaille | Baisse globale, mais augmentation de la part du poulet dans la consommation totale de viande |
La dynamique de la consommation de viande dans le monde est une interaction complexe de plusieurs facteurs.
Alors que le porc détient fermement sa position de viande la plus consommée actuellement, les évolutions économiques, culturelles et nutritionnelles amènent un vent de changement qui ne peut être ignoré.
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