La question de savoir si la consommation de viande, en particulier la viande rouge et la viande transformée, est liée à un risque accru de cancer est un sujet de débat scientifique et de préoccupation publique. De nombreux rapports d’expertise scientifique internationaux et français ont établi un lien entre la consommation de viandes rouges ou de viandes transformées (incluant la charcuterie) et le risque de développer un cancer.
Définitions : Viande Rouge vs. Viande Transformée
Il est important de distinguer clairement les différents types de viande pour comprendre les risques potentiels associés à leur consommation :
- La « viande rouge » désigne la viande de bœuf, de porc, d’agneau et de chèvre provenant d’animaux domestiqués, y compris celle contenue dans les aliments transformés et dans la plupart des hamburgers. Cette notion n’inclut pas la volaille, le gibier ou les abats (bien que les conséquences de la consommation d’abats ou de gibier sur le risque de cancer ne soient pas connues).
- La « viande transformée » désigne la viande conservée par fumage, maturation, salaison ou ajout de conservateurs chimiques. Il s’agit notamment du jambon, du bacon, du salami et de certaines saucisses comme celles de Francfort.
Les viandes rouges correspondent généralement à l’ensemble des viandes de boucherie : viandes de bœuf, de porc, de veau, d’agneau, de cheval et autres types de viandes (mouton, chèvre…). Les charcuteries correspondent aux viandes conservées par fumaison, séchage, salage (saucisses, lardons, bacon, y compris le jambon).
Niveau de Preuve Scientifique
En 2015, un groupe d’experts du CIRC a classé :
- La consommation de viandes transformées comme cancérogène pour l’homme (Groupe 1).
- La consommation de viandes rouges comme probablement cancérogène pour l’homme (Groupe 2A).
En France, une expertise collective coordonnée par l’Institut National du Cancer (INCa) en 2015 confirmait le résultat de ces évaluations, en concluant à une augmentation du risque de cancer du côlon-rectum associée à la consommation de viandes rouges ou de charcuteries.
Dès 1997, le World Cancer Research Fund (WCRF) et l’American Institute for Cancer Research (AICR) ont évalué les niveaux de preuve des associations entre consommation de viandes rouges et viandes transformées et risque de cancer.
Mécanismes en Cause
Plusieurs mécanismes peuvent expliquer l’augmentation du risque de cancer associée à une consommation excessive de viandes rouges et charcuteries.
En premier lieu, l’excès de fer héminique (fer contenu dans l’hème, structure chimique trouvée notamment dans l’hémoglobine, qui est très abondant dans les viandes rouges) génère un stress oxydant qui oxyde les graisses (lipides), formant des composés génotoxiques (c’est-à-dire toxiques pour l’ADN).
De même, les sels nitrités présents dans certaines charcuteries entraînent, au cours de la digestion, la formation de composés N-nitrosés qui sont génotoxiques. En 2010, un groupe d’experts du CIRC a classé comme probablement cancérogène pour l’homme (Groupe 2A) les nitrates (issus de l’activité agricole) et les nitrites (agent de conservation en salaison) ingérés.
Par ailleurs, le chauffage excessif au cours de la cuisson peut lui aussi mener à l’oxydation des lipides et à la formation de composés génotoxiques. Ainsi, en 1993, un groupe d’experts du CIRC a conclu qu’un composé néoformé au cours de la cuisson (2-amino-3-methylimidazo[4,5-f]-quinoline) est probablement cancérogène pour l’homme (groupe 2A).
De plus, en 2018, le dernier rapport d’expertise du WCRF et de l’AICR conclut à un niveau de preuve suggéré pour l’augmentation du risque de cancer de l’estomac par le mode de cuisson au grill et au barbecue de la viande et du poisson.
Recommandations Nutritionnelles et Consommation en France
En 2019, Santé publique France a publié les nouvelles recommandations nutritionnelles destinées à la population adulte française. Elles ont pour objectif d’aider les adultes à faire de meilleurs choix alimentaires et à adopter un mode de vie plus actif. Ces recommandations sont concordantes avec celles de l’INCa.
En France, par rapport aux repères établis par Santé publique France, 32 % des 18-54 ans mangent trop de viandes rouges (plus de 500 g/semaine) et 63 % mangent trop de charcuteries (plus de 150 g/semaine).
En 2014, la moyenne de consommation de viandes rouges chez les adultes de 18 à 79 ans vivant en France est de 47 g/jour soit 329 g par semaine. Elle est plus importante chez les hommes (428 g/semaine) que chez les femmes (239 g/semaine). La consommation moyenne de charcuteries est de 27 g/jour soit 189 g par semaine, 239 g chez les hommes et 146 g chez les femmes.
Des différences socioéconomiques et régionales existent. La consommation de viandes rouges est plus importante chez les personnes ayant un faible niveau d’étude.
Que Faire en Cas de Consommation Excessive ?
En cas de consommation excessive de charcuteries ou de viandes rouges, il est recommandé de réduire autant que possible la taille des portions et la fréquence de consommation, de privilégier la volaille et en alternant dans la semaine avec du poisson, des œufs et des légumes secs.
Plus généralement, plusieurs outils déployés par Santé publique France sont disponibles pour faciliter la mise en pratique des recommandations nutritionnelles : le site mangerbouger.fr, avec notamment « La fabrique à menus », propose des idées de menus de saison variés pour manger équilibré toute la semaine en accord avec les repères nutritionnels.
Le Nutri-Score, logo à 5 couleurs apposé sur la face avant des emballages, informe les consommateurs sur la qualité nutritionnelle des produits. De « A » pour les produits les plus favorables sur le plan nutritionnel à « E » pour les produits les moins favorables.
Tableau Récapitulatif : Consommation de Viandes en France (2014)
| Type de Viande | Consommation Moyenne (g/semaine) | Consommation Hommes (g/semaine) | Consommation Femmes (g/semaine) |
|---|---|---|---|
| Viandes Rouges | 329 | 428 | 239 |
| Charcuteries | 189 | 239 | 146 |
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