La consommation de la viande fait partie intégrante du patrimoine culturel français comme de nombreux pays. On la retrouve en grâce dans les plats du quotidien à l'image du saucisse purée ou en des occasions spéciales comme le gigot d'agneau à Pâques. Focus sur ses secrets ! La viande se distingue généralement en plusieurs catégories.
On retrouve la viande rouge (bœuf, agneau, chèvre...), la viande blanche (porc, lapin veau....), ainsi que la viande noire (lièvre, chevreuil, sanglier...). Selon l'animal, elle dégage différentes saveurs et revêt différentes textures. Si vous souhaitez une viande douce et tendre, pourquoi pas cuisiner de l'agneau. En revanche, pour une viande plus forte en bouche, tournez-vous vers du chevreuil ou du sanglier.
S’il est un sujet récurrent et important dans l’alimentation crue, c’est bien la classification des viandes : rouges ou blanches. Jusqu’à présent, mes recommandations en matières de type de viandes étaient de donner plus de viandes rouges que de blanches. Le prey model tend à recréer ce qu’un carnivore trouvera dans la nourriture, à savoir une proie. Prenons l’exemple du lapin : sauvage, sa viande sera rouge contrairement aux lagomorphes d’élevage dont la viande est blanche.
En recommandant plus de viandes rouges que de blanches, on assure à nos carnivores domestiques de ne pas être nourris seulement aux déchets de boucherie et aux cuisses de poulet bas de gamme.
Définitions scientifiques et populaires
Bonjour,Il convient tout d'abord de s'entendre sur la définition de la viande rouge et de la viande blanche ! Les scientifiques et le grand public n'utilisent pas les mêmes critères :" Le grand public et les livres de cuisine distinguent généralement les viandes rouges (boeuf, agneau, mouton, cheval) et les viandes blanches (porc, veau, lapin et volailles), le dictionnaire Petit Robert parlant même de « viande noire » pour le gibier.
Mais les scientifiques tout comme les agences sanitaires incluent dans la viande rouge toutes les viandes à l'exception des volailles. « La viande rouge fait référence à tous les types de viandes issus des tissus musculaires de mammifères comme le boeuf, le veau, le porc, l'agneau, le mouton, le cheval et la chèvre », explique le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC), à l'origine de l'évaluation publiée lundi.
Contrairement au grand public, les professionnels des filières d'élevage ne raisonnent pas non plus en termes de « viande rouge " ou « viande blanche " mais classent les produits en fonction du type d'animal : viande bovine, porcine, ovine, chevaline, volaille. Des sous-catégories existent ensuite, notamment pour la viande bovine, en fonction de l'âge de l'animal, du type de morceau et de la qualité de la viande. "source : Qu'est-ce qu'une viande rouge ?
Classification selon la myoglobine et les fibres musculaires
La viande blanche est une viande dont la concentration en myoglobine dans les fibres musculaires est inférieure à celle de la viande rouge et de la viande noire. La différence réside aussi dans la teneur en fer, qui est deux fois moins importante dans les viandes de couleur blanche, et non pas dans la composition des protéines. Elle regroupe généralement les chairs issues du porc, du veau, du lapin et des volailles.
Les fibres de type I à contraction lente ou fibres rouges : elles sont nombreuses dans les muscles rouges. De petits diamètres et très vascularisées, ces fibres contiennent de nombreuses mitochondries et peu de glycogène. Les fibres de type II à contraction rapide ou fibres blanches : elles sont localisées dans les muscles pâles. Elles sont de plus grand diamètre, pauvres en mitochondries, peu vascularisées, mais elles sont riches en glycogène.
La myoglobine est une protéine qui ressemble à l’hémoglobine dans sa structure. En effet, elle est constituée d’une partie protéique, la globine, et d’une partie non protéique, l’hème. La myoglobine a une coloration rouge, c’est elle qui donne leur couleur aux muscles. Le fer est un sel minéral qui sert au transport et au stockage de l’oxygène dans le corps. Il est le constituant de l’hémoglobine contenue dans les globules rouges et il entre la composition de la myoglobine.
Variations internationales et réglementations
Si en France et en Europe nous avons de nombreuses législations sur la traçabilité, l’étiquetage des viandes, l’utilisation du mot viande et les différentes filières, rien n’apparait sur la différenciation entre viande rouge et viande blanche. Par ailleurs, la définition varie d’un pays à l’autre. Ainsi en France, les consommateurs ont tendance à qualifier de viande rouge, uniquement les viandes de bœuf, d’agneau et la viande chevaline alors que les anglo-saxons regroupent l’ensemble des viandes de boucherie (le porc, le veau notamment) sous le terme de “viande rouge“.
Aux Etats Unis, grâce à une loi fédérale dès le début du 20eme siècle, on fait la distinction entre viande de bétail donc viande rouge (cf Federal Meat Inspection Act of 1906) et un peu plus tard dans les années 50, la volaille donc viande blanche (cf Poultry Products Inspection Act). Ces termes constituent une classification traditionnelle et générale des viandes basée sur l’espèce, la couleur et/ou la composition lipidique qui a été utilisée à des fins de classification réglementaire/historique/nutritionnelle/santé.
Considérations nutritionnelles et de santé
La viande rouge a été le plus souvent associée au bœuf, au porc et à l’agneau, tandis que la viande blanche a été le plus souvent associée au muscle de la poitrine du poulet et de la dinde. Malheureusement pour l’instant les suggestions de cette étude n’ont pas trouvé de réponses pratiques. Nous comprenons désormais que la classification viande rouge et viande blanche est restrictive et, bien qu’il y ait parfois des variations avec les termes viandes brunes ou noires, on ne peut pas se baser uniquement sur la couleur d’une viande pour en apprécier les composants nutritionnels. Pas plus que les risques médicaux que la consommation de telle ou telle viande peut faire peser sur l’être humain.
Concernant la teneur en gras, on entend souvent dire que la viande blanche est moins grasse que la viande rouge. Dans son article sur la différence entre viande blanche et viande rouge, le Dr Blanchard, spécialiste en nutrition clinique vétérinaire, classe l’oie en viande blanche (15 % de MG) comme le bison et l’autruche (1 - 3% de MG). Toutefois elle indique que « Certaines espèces animales ont un muscle de couleur plutôt rouge (bœuf, mouton, cheval, canard, thon) alors que pour d’autres, elle est plutôt rose (poulet, lapin, veau, poissons le plus souvent) et devient blanche à la cuisson« .
Même le ministère américain de l’Agriculture semble manquer de cohérence dans ses explications. Selon une fiche d’information en ligne sur la préparation de la viande d’agneau, la quantité de myoglobine dans le muscle de l’animal détermine sa catégorie de couleur de viande. Plus riche en fer et autres oligo-éléments que la Blanquette, plus pauvre en phosphore et plus riche en lipide. Blanquette de dinde. La blanquette n’est pas un morceau mais une préparation culinaire qui peut se faire avec le blanc ou les ailes. Pour ne pas créer de confusion et employer des qualifications compliquées, nous continuerons à parler de viande rouge et blanche mais en mettant des nuances.
Enfin, on parle souvent de la teneur en graisse. les oiseaux accumulent le gras sous la peau, ou dans leur foie plutôt que dans leur muscle, ce qui leur permet de voler. Ainsi, le blanc de poulet, de dinde,… est toujours maigre. La viande de volaille, en particulier le blanc de poulet ou de dinde, est toujours maigre. * La viande dite blanche, en général, est considérée plus maigre ou « moins forte »… ou même parfois moins allergisante !
Bienfaits nutritionnels de la viande rouge et blanche
Aujourd’hui, nous vous invitons à découvrir les bien faits de la viande rouge et de la viande blanche. La viande rouge provient du boeuf, du mouton, du cheval, de l’agneau, des abats et du gibier sauvage. Elle est particulièrement riche en fer et en vitamine B12, essentielle pour le fonctionnement du cerveau, la formation de l’hémoglobine, la synthèse de l’ADN et des neurotransmetteurs. La viande rouge possède une part importante de sélénium : c’est un antioxydant qui permet de protéger l’enveloppe cellulaire du corps contre l’oxydation. La teneur en protéines est en moyenne de 20 %, ce qui permet le renouvellement des cellules et notamment de celles des muscles.
Elle dispose d’acides aminés très importants, dont 9 que l’organisme ne peut pas produire tout seul. La vitamine B3 aussi appelée niacine contenue dans la viande rouge permet de protéger des cellules et donne plus d’énergie au métabolisme. Elle possède aussi du zinc et du sélénium. Pour la consommation, il est conseillé de ne pas dépasser 1 à 2 fois maximum par semaine. Une surconsommation de viande rouge peut augmenter le risque de développer un cancer du colon, des maladies cardiovasculaires et un diabète.
La viande blanche comporte de nombreux bienfaits pour notre corps. Les acides aminés qu’elle contient ont un rôle constructeur nécessaire au bon fonctionnement de notre organisme. Elle possède des acides gras mono-insaturés (AGMI), bien mieux que les acides gras saturés. Elle comporte du fer mais tout dépend du type de viande. Par exemple le veau, le lapin et le porc sont très riches en fer, mais pas autant que la viande rouge. Le zinc qu’elle contient intervient dans le système immunitaire et la croissance du corps. Il y a encore 2 à 7 mg de zinc dans 100 g de viande cru.
Dans la viande blanche, on retrouve aussi du sélénium qui aide à la lutte contre le vieillissement des cellules et des vitamines B3, B6 et B12 qui agissent sur la formation des globules rouges. Au niveau de la consommation de la viande blanche, il est conseillé de manger 1 à 2 fois de la volaille et du lapin, 1 fois du veau et entre 0 à 1 fois du porc. Qu’elle soit blanche ou rouge, la viande est dotée de nombreuses qualités nutritionnelles très importantes, avec des protéines nécessaires pour le bon fonctionnement de notre corps ainsi que des oligo-éléments très utiles à l’organisme.
Impact de la cuisson sur les nutriments
Est-il possible de cuire de la viande rouge ou blanche sans en perdre tous les nutriments qu’elle contient ? La réponse est oui mais pour ça, il faut avoir un matériel de professionnels. Pour la cuisson des viandes, les experts de FourniResto vous conseille d’opter pour une plancha professionnelle ou un grill pierre de lave professionnel. Êtes vous plutôt viande rouge ou viande blanche ?
Comparaison des viandes rouge et blanche
Cuisse de poulet contre gigot d'agneau, blanc contre rouge… Rien ne bouge ! Blanc, rouge et noir, la viande s'affiche en trois couleurs. Cette classification n'a rien d'esthétique, elle est fondée sur la teneur en myoglobine, molécule présente dans les muscles de l'animal que l'on mange. Les nutritionnistes et les livres de cuisine adoptent généralement la classification suivante : blanches, les volailles, la viande de veau, le lapin et aussi le porc. Rouges, le bœuf, l'agneau, le mouton et le cheval.
Question santé, un niveau élevé de myoglobine indique que l'aliment est riche en fer, oligoélément favorable (lire l'article principal du dossier). De ce point de vue, il y a de grosses différences entre une cuisse de poulet braisée (0,1 mg de fer aux 100 g) ; un steak grillé (2,2 g aux 100g) et un morceau de cuissot de chevreuil (4,47 g aux100 g). Pour les protéines ou d'autres éléments comme le zinc, les différences entre blanc et rouge ne sont pas flagrantes. Ce qui l'est plus, c'est la teneur en matières grasses des viandes, mais là encore, on trouve tous les cas de figure dans les deux catégories.
Si certaines viandes blanches sont très riches en lipides - l'oie par exemple - d'autres sont à classer parmi les viandes maigres : les volailles (à condition d'enlever la peau), le lapin, ainsi que certains morceaux du porc (filet). Du côté des viandes rouges, une entrecôte de bœuf ou des côtes d'agneau sont clairement grassouillettes. Un rumsteck ou un gigot d'agneau, beaucoup moins.
La teneur en lipides, notamment en graisses saturées problématiques pour le bon fonctionnement du système cardiovasculaire, est une raison souvent invoquée pour préférer la viande blanche à la rouge. Une viande plus grasse est, lorsqu'on la consomme en excès, synonyme de prise de poids, voire d'obésité. Et l'on sait que les déséquilibres métaboliques accroissent le risque de problèmes cardiaques ou de cancers. Or, on l'a vu, tout dépend du morceau de viande que l'on choisit. Et il faut aussi se méfier des idées reçues.
Publiée en 2018 dans The American Journal of Clinical Nutrition, une étude avance que la viande blanche ne serait pas meilleure que la rouge pour la santé cardiovasculaire, si l'on prend en compte le taux de cholestérol. La consommation des deux sortes de viande augmente pareillement le taux de LDL (le mauvais cholestérol) sanguin par rapport à la consommation de protéines d'origine végétale en quantités équivalentes, dévoile l'étude, première à donner cette information. Tout dépend du morceau de viande que l'on choisit
Facteurs influençant la qualité nutritionnelle
Enfin, qu'elle soit blanche, rouge ou noire, de multiples facteurs influencent en bien ou en mal l'intérêt nutritionnel d'une viande. Notamment, l'alimentation donnée aux animaux. Une viande blanche comme le poulet a ainsi bénéficié d'un « plus » santé avec la filière Bleu-Blanc-Cœur : dans les élevages de volatiles, des apports en graines de lin et luzerne dans l'aliment a modifié la composition en lipides des viandes, plus riche en oméga-3.
Focus sur le lapin
Sa consommation est en baisse : selon un sondage Ifop pour FranceAgriMer en 2018, seuls 15 % d'entre nous le mettent au menu au moins une fois par mois. Le lapin mérite mieux, d'autant que son profil nutritionnel est très favorable. C'est d'abord une viande blanche maigre (170 calories pour 100 g). L'alimentation d'herbivore du lapin apporte à sa viande des acides gras insaturés, en particulier de l'acide linolénique (oméga 3), via la luzerne qu'il ingère et de l'acide linoléique (oméga 6) via le tournesol. Côté protéines, le taux est de 20,5 % de protéines aux 100 g.
Les différentes viandes et leurs particularités
- Viande de bœuf : Riche en fer, zinc et vitamines B, joue un rôle important dans l’alimentation. Sa forte teneur en graisses saturées en fait tout de même un aliment à consommer avec modération pour éviter les risques de maladies cardiaques et le cholestérol.
- Viande d’agneau : Riche en protéine, en fer, en zinc et en phosphore, apporte les nutriments nécessaires au bon fonctionnement de notre corps.
- Viande de porc : Propose une belle palette de nutriments et de bienfaits pour la santé.
- Viande de lapin : Viande blanche contenant très peu de graisses, aliment idéal à adopter dans le cadre d’une alimentation saine.
- Viande de veau : Viande blanche tendre faible en matières grasses et acides gras saturés. Excellente source de protéines.
- Viande de volaille : L’apport en protéines, vitamines, minéraux, fer et zinc est sans équivoque. Avec un taux de graisse très faible, aliment incontournable de tout régime alimentaire sain et équilibré.
- Viande d’autruche : Fine et tendre, possède de nombreuses similitudes avec la viande de bœuf.
Quel que soit le type de viande que vous souhaitez cuisiner, privilégiez les morceaux de qualité provenant de producteurs locaux tels que ceux que vous trouverez au rayon boucherie des magasins Plaisirs Fermiers.
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