En Argentine et dans la plupart des pays d’Amérique du sud ou centrale, le lien social s’établit autour d’un Barbecue appelé Asado. Le préposé à la grillade est L’asador. Toutefois lorsque les argentins grillent des pièces entières de viandes comme un mouton ou un poulet par exemple, l’asador utilise un “espedio”. L’argentine fut longtemps le premier consommateur de viande de bœuf au monde.
Le Bœuf Angus : Une Viande d'Exception
Après le boeuf de Kobe, le boeuf Angus est la viande de boeuf la plus recherchée sur le net. Et ce n'est pas sans raison car le boeuf Angus est délicatement persillé, très savoureux, avec un grain d'une finesse exceptionnelle.
Origines et Caractéristiques
Originaire d'Écosse, le boeuf Angus fait l'unanimité chez les restaurateurs de qualité pour son persillé délicat sans excès de gras qui apporte un équilibre parfait entre tendreté et saveur. Le boeuf Angus est une race noble endémique d'Écosse. Il est plus précisément originaire de deux régions écossaises auxquelles il doit son nom : Angus et Aberdennshire. C'est pourquoi on le nomme aussi fréquemment "Aberdeen Angus", mais il s'agit bien là d'une même et unique race de boeuf à viande écossaise.
Le boeuf Angus n'est pas toujours noir. Sa robe peut également être d'un beau roux soutenu (Red Angus). C'est un boeuf plutôt trapu, massif et court sur pattes qui a la particularité de ne pas avoir de cornes. Le boeuf Angus ou Aberdeen Angus est une race rustique, calme et facile à élever, particulièrement adaptée à l'élevage extensif qui contribue à la qualité de sa viande. Très adaptable, on l'élève désormais dans plusieurs pays d'Europe, et sur le continent américain, aux États-Unis, bien entendu, où la couleur noire (Black Angus) est prédominante, et en Argentine notamment.
Qualités de la Viande de Bœuf Angus
Le gras intramusculaire, qui nous fait tant apprécier le boeuf Angus, est lié à ses conditions d'élevage. La rusticité et la robustesse du boeuf Angus permettent un élevage dans des conditions naturelles, avec une alimentation majoritairement voire exclusivement en pâture. C'est ainsi que cette race noble donne une viande persillée, fondante, avec de subtiles notes florales et de noisette. L'élevage extensif favorise également une teneur élevée en Oméga 3 et 6, ainsi qu'en vitamine A, visible à la couleur rouge soutenue de cette viande d'exception.
De nature calme, le boeuf Angus n'est pas sujet au stress qui peut, le cas échéant, apporter de l'acidité à la viande de boeuf. Autre avantage majeur de la viande de boeuf Angus, elle supporte avec bonheur la maturation, y compris une maturation longue, ce qui confirme sa place au rang des viandes d'exception.
Black Angus Prime Origine USA
Attention aux provenances qui ne sont pas toujours indiquées car le "Black Angus" affiché à la carte des restaurants correspond généralement à un boeuf Angus américain, importé d'Europe en 1900, et dont les conditions d'élevage diffèrent sensiblement. Toutefois le boeuf Black Angus certifié américain bénéficie d'un mode d'élevage sain et d'un cycle d'engraissement uniques qui en font un authentique trésor gastronomique aux USA, avec deux catégories, "Choice" et la catégorie reine dénommée "Prime". Le steak black angus et l'entrecôté black angus y sont des pièces de choix.
L'Angus européen est lui généralement qualifié sobrement de "boeuf Angus" sans précision de couleur puisque les deux coloris cohabitent dans les élevages. A contrario, l'appellation Aberdeen Angus ne peut être utilisée outre-Atlantique, elle est donc synonyme d'Angus européen, quand vous la retrouvez en ligne ou à la carte d'un restaurant.
Conseils de Cuisson
Laisser reposer votre viande de boeuf Angus au moins une demi heure avant cuisson pour un steak angus par exemple (et plus pour les grosses pièces). Cela permet à la chair de se détendre et de reprendre sa belle couleur rouge au contact de l'oxygène de l'air. Côté assaisonnement, nous vous conseillons de saler légèrement votre viande de boeuf Angus peu avant la cuisson pour éviter qu'elle ne dessèche. Quant au poivre, il perd de sa saveur lors de la cuisson et peut, s'il brûle, devenir un peu âcre. Il est donc préférable de poivrer après cuisson votre viande de boeuf Angus.
Le degré de cuisson recommandé par notre chef boucher pour le boeuf Angus est évidemment saignant, voir bleu, mais la viande de boeuf Angus supporte également une cuisson à point. Laissez reposer la viande de boeuf Angus 5 à 10 minutes après cuisson pour permettre à la chaleur, le jus et les sucs de bien se répartir jusqu'au cœur de la viande. Couvrez d'une feuille d'aluminium pour éviter une trop grande déperdition de chaleur.
Accompagnements Suggérés
Les accompagnements traditionnels selon les régions vont des pommes de terre sautées aux frites au four, des pommes vapeur ou en robe des champs aux haricots verts ou coco plats. On aime aussi le boeuf Angus avec une bonne ratatouille, une piperade ou une purée, des légumes rôtis au four ou encore des tomates provençales. N'oubliez pas les aubergines farcies à la mozarella et aux tomates séchées qui sont un régal avec le boeuf en général et le boeuf Angus en particulier.
La Laitance : Un Mets Délicat
La laitance, c'est tout simplement le sperme de poisson. Dit comme ça, ça ne fait pas rêver mais elle est particulièrement riche en nutriments. Dans les pays d'Asie, cela fait longtemps qu'elle est consommée. En France, la laitance est plus rare. Découvrez ce trésor de la nature. C'est la substance naturelle la plus riche en phosphore.
Qu'est-ce que la Laitance ?
C'est tout simplement le sperme sécrété par les glandes génitales des poissons mâles durant la période du frai (de la reproduction). Cette substance visqueuse recouvre les œufs d'une sorte de poche blanche et molle évoquant le lait, d'où le nom de laitance, pour les fertiliser.
Consommation et Goût
La laitance de poisson est depuis toujours consommée comme un aliment dans les pays asiatiques. Au Japon, la laitance de morue, de saumon ou de fugu est un mets très prisé, d'ailleurs réservé aux restaurants gastronomiques. On l'appelle shirako. Son goût serait onctueux et légèrement salé. Adriana Karembeu, qui a testé le shirako pour l'émission Les Pouvoirs extraordinaires du corps humain, sur France 2, l'a comparé à du fromage blanc.
En Europe, la laitance n'a fait son apparition dans les assiettes que dans les années 1820. À l'époque, des gastronomes de renom commençaient à proposer des recettes qui en contenaient. Ainsi, dans sa Physiologie du Goût (1825), Brillat-Savarin recommande une laitance de carpe pour relever le goût d'une omelette au thon.
Bienfaits Nutritionnels
Véritable concentré d'acides aminés, de phosphore, de vitamines du groupe B, la laitance est parfois donnée en complément alimentaire dans les cas de fatigue physique ou intellectuelle. Elle est alors consommée sous forme de gélules ou de poudre. Rappelons que le phosphore assure notamment la solidité des os et des dents, en association avec le calcium.
Utilisation en Cuisine
Si au Japon il suffit d'aller faire un tour au marché pour se procurer du shirako frais, en France, la laitance est un produit haut-de-gamme plutôt rare. Les laitances proviennent de harengs exclusivement pêchés au large des côtes du Nord-Pas-de-Calais, durant une campagne qui commence vers mi octobre pour s'achever début décembre, alors que le poisson revient de la pleine mer après sa période de reproduction. La laitance permet d'aromatiser les sauces ou est utilisée pour enrichir des plats de poisson.
Dans la cuisine sicilienne et sarde, on utilise la laitance de thon, appelée lattume. En Russie, la laitance de hareng (moloka). En France, on utilise surtout les laitances de hareng, de carpe et de maquereau. Elles peuvent être pochées au court-bouillon ou cuites à la meunière, c'est-à-dire passées dans la farine, l'œuf battu puis la chapelure, et revenues dans du beurre à la poêle. Elles se servent alors en hors-d'œuvre chauds, sur des toasts ou un lit de salade de saison. On peut aussi ajouter les laitances de hareng aux filets fumés du poisson dans une salade de pommes de terre tièdes, avec un filet d'huile d'olive, un trait de citron et un peu de persil ou de cerfeuil.
Le Ris : Un Mets Royal
Le ris, mets au goût très fin est le nom d'une glande - le thymus - présente chez les jeunes animaux de boucherie - veau, agneau, parfois jeune bœuf - et qui disparaît à mesure qu'ils atteignent l'âge adulte. Aujourd'hui, on ne connaît plus guère, en cuisine, que le ris de veau.
Le ris de veau, savoureux et cher, s'accommode entier ou en escalopes. Le ris d'agneau, plus goûteux que celui du veau, est utilisé en garniture de timbales ou de bouchées à la reine. Le ris de bœuf, rarement commercialisé, était un avantage en nature réservé aux garçons d'abattoir.
Les ris se choisissent bien gonflés, humides, d'une belle couleur rose pâle. Selon l'utilisation, 100 à 200 g par personne sont à prévoir. Comme la cervelle, les ris se préparent et se cuisent aussitôt achetés ; ils se gardent ainsi 24 heures au réfrigérateur.
Pour éliminer le sang et les impuretés des ris, il est nécessaire de les laisser dégorger plusieurs heures à l'eau froide renouvelée. Pour enlever facilement la membrane qui les entoure, il convient de les faire pocher 8 à 10 minutes à l'eau frémissante, après démarrage à l'eau froide ; après refroidissement sous l'eau froide, peau et graisse s'éliminent sans problème à l'aide d'un linge fin et humide.
Pour "raffermir" les ris, il faut encore les laisser reposer entre 2 et 3 heures, dans un endroit frais, enveloppés dans un linge et comprimés entre deux planchettes ou deux assiettes, une charge de 1 kg étant répartie sur celle du dessus. Un ris de veau entier, hérissé de lardons et mijoté à la cocotte, fournit un mets royal.
Les ris de veau demi-deuil se caractérisent par une présentation en noir et blanc. Escalopé, il se prête à de nombreuses recettes comme le ris de veau aux petits pois : fariné, revenu au beurre avec des lardons, des croûtons, des petits pois frais et des oignons grelots glacés, le tout nappé d'une sauce au vin blanc et au bouillon.
Une garniture à la financière est constituée de quenelles, de ris de veau et de champignons, liés par une sauce suprême. C'est une garniture riche, d'où son nom. Le ris, comme tant d'autres abats, a connu des faveurs diverses de la part du consommateur. Estimé en haute cuisine bourgeoise, il était souvent dédaigné dans la cuisine populaire ou paysanne.
Anecdote Royale : La Reine Consort Camilla
Le titre de reine consort est traditionnellement attribué à l'épouse du monarque lors de son accession au trône. Dans le cas de Camilla, c'est Elizabeth II elle-même qui avait demandé à ce qu'elle puisse avoir ce titre. "Je souhaite sincèrement que, le moment venu, Camilla soit connue sous le nom de reine consort alors qu'elle continuera ses loyaux services".
Traditionnellement, le titre de reine consort est attribué à l'épouse du monarque au moment de son accession au trône. Il n'implique pas de responsabilités particulières mais permet de différencier l'épouse du roi de la reine régnante, comme le fut Elizabeth II. Pour exemple, Kate deviendra elle-aussi reine consort, la reine Catherine, lorsque le prince William deviendra roi.
Pour Camilla Parker-Bowles, cette tradition n'avait pourtant rien de naturel. Au moment de son mariage avec le prince Charles, il avait en effet été décidé qu'elle ne porterait que le titre de "princesse consort". Un titre jamais attribué dans l'histoire de la monarchie britannique.
De maîtresse à reine consort, il aura fallu 20 ans pour que Camilla Parker-Bowles, 74 ans, se fasse accepter par la monarchie et par les Britanniques. Refusant le titre de princesse de Galles, trop associé à Diana, après son union avec le successeur de la reine, Camilla obtient le titre de duchesse de Cornouailles.
"Sa Majesté la reine consort (anciennement SAR la duchesse de Cornouailles) soutient son mari, anciennement le prince de Galles, aujourd'hui Sa Majesté le roi, dans l'accomplissement de son travail et de ses fonctions", est-il désormais précisé par la monarchie. "Elle entreprend également des engagements publics au nom des organismes de bienfaisance qu'elle soutient."
A l'inverse, le prince Philip, époux d'Elizabeth II, n'avait pas obtenu le titre de roi consort au moment du couronnement de cette dernière. Le "prince consort", sans que ce titre ne soit officiel, était devenu "Son Altesse Royale le prince Philip, duc d'Édimbourg".
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