La saga brioche continue avec la pogne, l’incontournable spécialité de la ville de Romans-sur-Isère. En forme de couronne, c’est une brioche moelleuse et suave parfumée à la fleur d’oranger. La meilleure d’après les connaisseurs c’est celle de la maison Ronjat à Saint Donat, mais la pogne ne se cantonne pas à la ville de Romans, on la trouve dans tout le département et à Valence la réputation de la maison Nivon bien sûr n’est plus à faire.
Origine et Histoire de la Pogne
Direction l'Auvergne Rhône-Alpes à la découverte de la pogne. Il s’agit d’une brioche moelleuse et parfumée, emblématique de la Drôme, et plus particulièrement de Romans-sur-Isère. Sa recette ancestrale remonte au Moyen Âge, lorsque les boulangers façonnaient à la main - « à pogne », en patois local - cette couronne délicatement parfumée à la fleur d’oranger.
À l’origine, la pogne était préparée pour célébrer Pâques, symbole de fête et de gourmandise retrouvée après le Carême. Le mystère de l’origine du nom de cette brioche semble résolu : « pogne » viendrait de « pougna », une boule de pâte à pain enrichie de beurre, de sucre et d’œufs, façonnée en couronne et offerte aux enfants. Cette couronne dorée trônait sur les tables de fête : Noël et le réveillon en Trièves, Pâques dans la Drôme, et même les festivités des Rois dans le pays de Grenoble.
Aujourd’hui, ce savoir-faire artisanal perdure, porté par des boulangers passionnés qui perpétuent la tradition avec des ingrédients simples et de qualité. Moelleuse, dorée et généreuse, la pogne continue de faire rayonner l’authenticité des terroirs de la Drôme dans toute la France.
Recette de la Pogne Maison
Je vous propose donc de la réaliser à la maison et forcément j’ai choisi la recette de Julie Haubourdin, pâtissière drômoise qui après avoir formé des générations de gourmands chez Valrhona oeuvre maintenant chez Luc Guillet le pâtissier Relais desserts de Romans et Valence.
Ingrédients :
- 500 g de farine de gruau
- 5 oeufs (dont 1 pour la dorure)
- 100 g de sucre
- 180 g de beurre
- 45 g de rhum
- 25 g d'eau de fleur d'oranger
- 3 g de sel
Préparation du Levain (minimum 3h avant) :
- Préparez le levain environ 5 heures avant de commencer la pâte à brioche.
- Mélangez tous les ingrédients dans un cul-de-poule et laissez pousser à température ambiante pendant 5 heures.
- Dans un bol, mélangez la levure et le lait puis ajoutez la farine et bien mélanger.
Préparation de la Pâte à Pogne :
- Mettez la farine, le sel, le sucre, les œufs, le rhum, l’eau de fleur d’oranger ainsi que le levain dans le bol et pétrissez 5 min vitesse 1.
- Ajoutez le beurre et pétrissez 8 à 10 min vitesse 1 ou 2 selon votre robot (la pâte doit se détacher du bol).
- Préparer le levain environ 5h avant la pâte à brioche.
- Délayez la levure et pétrissez à vitesse 1 pendant 20 minutes.
- Dans le bol d’un robot pâtissier, mélangez la farine, le sucre, le sel, le beurre, l’eau de fleur d’oranger, le rhum, les œufs et le levain. Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Première Levée :
- Faites pousser la pâte 2 à 3h à température ambiante (la pâte doit facilement doubler de volume).
- Laissez reposer la pâte pendant 20 minutes.
Deuxième Pétrissage :
Pétrir à nouveau 20min toujours à vitesse 1 (merci ma MAP je l’aime fort en ce moment).
- Pétrissez à nouveau la pâte pendant 20 minutes à vitesse 1.
Deuxième Levée :
- Couvrez et laissez pousser la pâte à température ambiante pendant 4 à 5 heures.
- Couvrir et laisser pousser la pâte à température ambiante pendant 4/5 heures.
Façonnage de la Pogne :
- Dégazez puis façonnez la pâte en boule, faire un trou central et ajoutez un récipient allant au four pour que le trou ne se referme pas durant la cuisson.
- Dégazer la pâte, formez une boule et percez un trou central pour créer une couronne.
- Posez la couronne sur une plaque recouverte de papier cuisson, couvrir avec un torchon propre et laisser à nouveau lever pendant 5 heures.
- Déposez la couronne sur une plaque recouverte de papier cuisson, couvrez avec un torchon propre et laissez lever encore 5 heures.
Raffermissement :
- Mettre la pogne au réfrigérateur une petite heure (ou plus ce n’est pas grave) pour la raffermir.
- Placez la Pogne au réfrigérateur pendant une heure ou plus pour la raffermir.
Cuisson :
- Préchauffez votre four à 160°/170°C.
- Battez l’œuf avec une pincée de sel et dorez la pogne.
- Dorez la Pogne à l’œuf, scarifiez-la en formant des carrés autour du trou central (qui aura quasiment disparu avec la pousse).
- Enfournez 25 / 30 min à 180 °C.
- Entaillez la brioche de manière à former un carré sur la couronne (C’est ce qui donne la forme classique de la pogne).
- Avant d'enfourner les pognes de romans, pratiquez des entailles à leur surface avec la lame d'un couteau trempée dans de l'eau froide.
- Enfournez, laisser cuire 30 min et vérifiez si une lame de couteau plantée à coeur ressort bien sèche.
- À la sortie du four, démoulez votre pogne de roman sur une grille.
Tableau Récapitulatif des Étapes
| Étape | Durée |
|---|---|
| Préparation du levain | Minimum 3 heures |
| Première levée | 2-3 heures |
| Deuxième pétrissage | 20 minutes |
| Deuxième levée | 4-5 heures |
| Raffermissement | 1 heure ou plus |
| Cuisson | 25-30 minutes |
Alors, armez-vous de patience et régalez-vous avec cette recette authentique.
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