Gourmandes et savoureuses, les confitures cachent une belle et longue histoire qui vaut la peine d’être écoutée. Nous avons aujourd'hui l'habitude de voir nos tables se garnir de délicieuses confitures au petit déjeuner ou à l'heure tant attendue du goûter. Mais cette tradition n'est pas si vieille, car pendant plusieurs siècles les confitures ont été un mets de luxe.
Les Origines Antiques de la Confiture
Pour comprendre d'où vient la confiture qui trône sur les tables de nos petits-déjeuners et nos goûters, remontons au 1er siècle avant Jésus-Christ. Nous savons aujourd’hui, grâce à de brillants témoignages, que l’Antiquité connaissait déjà quelques méthodes de conservations des fruits grâce au sucre. Les Romains, grands amateurs de miel, s'en servaient dans beaucoup de recettes. Pline l’Ancien, en bon naturaliste qu’il était, évoque au livre XV de son Histoire naturelle les différents types de fruit et leur conservation en les faisant cuire au miel ou au vin de raisin. Plus tard au IV siècle, c’est au tour de l’agronome Palladus de mentionner des recettes de fruits cuits dans son ouvrage le De Re Rustica.
Bien que ces premières formes de confitures soient bien loin de celles que nous connaissons, elles marquent toutefois les débuts de ce que sera la confiserie.
Le Moyen Âge: L'Électuaire et le Sucre, Denrée Rare
A l’époque médiévale, c’est sous le nom de ‘électuaire’ que nos confitures réapparaissent. Issu du latin ‘eleucterium’ désignant les médicaments à lécher, les confitures font partie intégrante de la pharmacopée de l’époque. Seuls les apothicaires tenaient le commerce du sucre de canne récemment découvert lors des Croisades par l’intermédiaire du monde arabe. Ce qui s’appelait jadis le ‘saccharum’ était alors une denrée rare et extrêmement couteuse que seuls les aristocrates pouvaient s’octroyer le plus souvent sous la forme de confitures délicatement concoctées.
Un ingrédient-clé viendra à jamais changer la destinée de la confiture : le sucre de canne, popularisé au 11ème siècle.
Comment le sucre de canne a permis l'essor de la confiture
Nous sommes au Moyen-Âge dans le bassin Méditerranéen. Les savants et médecins arabes s'échangent un tout nouvel or blanc : le sucre de canne. Plus tard, au travers des croisades et des échanges commerciaux, l'Occident s'empare du sucre. À l’époque, on le voit comme une épice et même comme un remède. C’est la même chose pour les confitures !
Les seigneurs de jadis, grands mangeurs de gibiers et autres volailles en pâtés, n’avaient guère que les fruits pour se prémunir des maux dus à la consommation excessive de viandes. Les légumes qui poussent en terre, n’étaient dignes que de la classe paysanne, tandis que les fruits cueillis sur les arbres étaient l’apanage des aristocrates. Et c’est pour conserver ces fruits qu’ils étaient transformés en confitures épicées car l’on considérait, à juste titre, que les épices facilitaient la digestion de ces repas gargantuesques.
C’est donc avec la même intention médicale que le plus célèbre des confituriers rédigea son ouvrage à succès, Le traité des fardements et des confitures paraît en 1555. Nostradamus, en effet, est plus connu pour ses prédictions que pour son intérêt pour la confiserie. Mais c’est avec plaisir qu’il posa sur le papier de nombreuses recettes de fruits cuits au miel ou au sucre, chacune ayant une propriété individuelle.
Du Siècle de Louis XIV à la Démocratisation de la Confiture
Avec l’ouverture du commerce vers l’Asie et l’Amérique grâce à l’installation de comptoirs, l’Europe voit arriver sur ces marchés de nombreux fruits exotiques tel que l’ananas. Ces fruits cultivés dans les zones tropicales ne se conservaient pas longtemps sous le climat européen. Pour palier à cela, les Hollandais les premiers eurent l’idée de confire ces fruits dans du sucre. Ainsi, la coutume de cuire les fruits dans un sirop de sucre ou de miel se répandit rapidement et fit le bonheur de nombreux gourmands.
De la colonisation des Antilles aux cuisines des rois français
Au siècle de Louis XIV, la France colonise les Antilles. La Martinique, la Guadeloupe et surtout Saint-Domingue se transforment en véritables « îles à sucre ». Il reste très cher mais il perd son usage médicinal : pour la première fois, il intègre l’histoire du goût et sert à fabriquer deux variétés de confitures : les confitures liquides, c’est-à-dire l’équivalent de nos confitures actuelles, et les solides, très proches de nos pâtes de fruits. Les unes et les autres sont extrêmement raffinées, souvent agrémentées d’épices.
Elles sont consommées après le repas, au dessert, c’est-à-dire, au moment de « desservir » la table, ou lors de collations au jardin ou ailleurs.
Mais il faut attendre la découverte des méthodes industrielles d’extraction du sucre de betterave au XIXème siècle pour que les confitures fassent leur apparition dans les chaumières. C’est en 1811 que Benjamin Delessert et Jean-Baptiste Quéruel mettent au point un moyen d’extraire le sucre de la betterave avec les encouragements de Napoléon Ier. Depuis lors, les confitures se démocratisent et deviennent la gourmandise des petits et le plaisir des grands.
La Tradition Confiturière Aujourd'hui
Nous perpétuons aujourd'hui cette tradition en préparant nos confitures à la manière de nos arrières grands-mères. La cuisson en bassine de cuivre assure une meilleure prise et une parfaite gélification de la confiture. La forme légèrement évasée des bassines facilite aussi l'évaporation de l'eau contenue dans les fruits, et c'est seulement le sucre qui permet à la confiture de se conserver.
A La Cour d’Orgères, on ne la déguste plus essentiellement à la fraise et étalée sur une franche tranche de pain. On ose le sucré-salé, les recettes allégées et les accords mets-confitures. Pourtant, on s’y sent comme à la maison, un dimanche matin ensoleillé. Poussez la porte de l’une de leurs boutiques, et goutez à ce savoureux mélange de tradition et de modernité. Il y plane comme un air de reviens-y.
Quelques acteurs de la confiture artisanale
- La Cour d'Orgères: Une entreprise familiale qui perpétue l'excellence et la créativité dans la confection de confitures, en osant le sucré-salé et les recettes allégées.
- Mimi Confitures: Une histoire de famille où la passion et l'amour se retrouvent dans chaque pot, avec des récompenses pour des créations originales comme la confiture d'abricot coquelicot.
- Andrésy Confitures: Une entreprise fondée en 1952, qui a su évoluer tout en conservant son savoir-faire artisanal et en s'adaptant aux nouvelles technologies et aux demandes spécifiques des clients.
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