Le barbecue se transforme souvent en une véritable passion durant les beaux jours. Que vous soyez novice ou grillardin aguerri, maîtriser la cuisson au barbecue est un art qui s’apprend et se perfectionne avec expérience et connaissance. Ce guide est là pour vous aider à tout gérer comme un pro, et vous guide à travers les étapes cruciales de la préparation du barbecue, de la sélection et de la préparation des aliments, des techniques de cuisson, des temps spécifiques de cuisson pour différents types de viandes, ainsi que des conseils essentiels pour le repos de la viande et les normes de sécurité.
Préparation du barbecue
La réussite de vos grillades commence bien avant de poser la viande sur les grilles. Une préparation minutieuse de votre barbecue est la clé pour obtenir des grillades parfaitement cuites et savoureuses.
Avant chaque utilisation, assurez-vous que les grilles du barbecue sont propres et dépourvues de résidus d'anciennes cuissons. Un gril propre non seulement empêche les aliments de coller, mais aide aussi à prévenir les flambées causées par les graisses accumulées.
Barbecues à charbon
Placez les briquettes de manière uniforme et utilisez un allume-feu sûr pour les embraser. Laissez le charbon se consumer jusqu'à ce qu'il soit recouvert d'une fine couche de cendre blanche. Cela peut prendre environ 15 à 20 minutes.
Barbecues à gaz
Assurez-vous que toutes les connexions de gaz sont sécurisées et qu'il n'y a pas de fuites.
Contrôle de la température
Utilisez un thermomètre de barbecue pour vérifier que la température interne est appropriée pour le type de cuisson que vous envisagez. Pour saisir des steaks, préchauffez votre barbecue à une température élevée d'au moins 230 °C (450 °F).
Zones de chaleur
Si possible, configurez des zones de chaleur sur votre barbecue.
Préparation des aliments
La préparation des aliments est tout aussi cruciale que la mise en place du barbecue pour réussir vos grillades.
Sélection de la viande
Sélectionnez des coupes de viande adaptées au barbecue. Pour les steaks, choisissez des pièces telles que le ribeye, le t-bone, ou la bavette, qui sont riches en marbrures et donc plus juteuses et savoureuses après cuisson. Pour les grillades de poulet, privilégiez les cuisses et les pilons qui restent tendres à la cuisson.
Marinades
Préparez des marinades qui complètent les types de viande que vous souhaitez griller. Utilisez des ingrédients qui apportent de l'acidité (comme le citron ou le vinaigre), des huiles, et des herbes et épices pour enrichir la saveur de la viande.
Tempérer la viande
Pour éviter une cuisson inégale, sortez la viande du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson afin qu'elle atteigne la température ambiante.
Légumes
Coupez les légumes en morceaux de taille uniforme pour assurer une cuisson égale.
Techniques de cuisson
Maîtriser les techniques de cuisson barbecue, c’est comprendre le comportement des viandes face à la chaleur.
Haute température
Pour les steaks, les burgers, ou toute pièce de viande que vous souhaitez saisir, commencez par une chaleur élevée.
Contrôle du feu
Placez la viande directement au-dessus de la source de chaleur pour une cuisson directe.
Cuisson indirecte
Utilisez la cuisson indirecte pour les pièces de viande plus grosses ou plus délicates, comme les rôtis, les poulets entiers ou les côtelettes épaisses. Placez la viande à côté de la source de chaleur, et non directement dessus, et fermez le couvercle du barbecue.
Surveillance de la température
Maintenez une température constante dans votre barbecue pour assurer une cuisson homogène.
Attention aux flammes
Soyez vigilant pour contrôler les flambées soudaines.
Retournement
Retournez la viande seulement quand nécessaire. Une bonne règle est de ne retourner la viande qu'une seule fois pendant la cuisson.
Fumage
Pour ajouter une saveur fumée, vous pouvez utiliser des copeaux de bois spéciaux comme le hickory ou le cerisier. Pour un goût unique, essayez le bois de cerisier (parfum doux et sucré) ou le bois de hickory (intense et corsé).
Utilisation de papillotes
Pour les aliments délicats comme le poisson ou les légumes, envisagez de les cuire dans des papillotes d'aluminium.
Temps de repos de la viande
Après avoir retiré vos viandes du feu, il est essentiel de leur permettre de reposer avant de servir. Une fois sortie du grill et avant le service, laissez votre pièce se détendre. Le temps varie en fonction de l’épaisseur et du type de viande.
Lors de la cuisson, les jus de la viande se déplacent vers l'extérieur en raison de la chaleur. Si vous coupez la viande immédiatement après cuisson, beaucoup de ces jus précieux peuvent se perdre.
Couverture
Placez la viande sur une assiette ou une planche à découper et couvrez-la légèrement avec du papier d'aluminium. Pour laisser reposer votre viande, recouvrez la de papier aluminium dans un plat en dehors du grill.
Temps de repos
Le temps de repos varie en fonction de la taille et du type de viande. Gardez à l'esprit que la viande continue de cuire légèrement (ce qu'on appelle la cuisson résiduelle) lorsque vous la retirez du feu. Ce phénomène est particulièrement important pour les grosses pièces de viande ou les viandes épaisses.
Une fois le temps de repos écoulé, tranchez la viande contre le grain pour maximiser la tendreté.
Températures à cœur recommandées
La température à cœur d’un aliment est le paramètre le plus sûr pour savoir quand un aliment est cuit. Pour mesurer la température à cœur d’un aliment vous aurez besoin d’un thermomètre à sonde. La sonde doit être piquée à cœur de la zone la plus épaisse de votre pièce.
| Morceaux | Température à cœur |
|---|---|
| PORC | de 60 à 70 °C |
| Porc effiloché | env. 90 °C |
Conseils supplémentaires pour des grillades réussies
- Préchauffez toujours votre barbecue: Un barbecue à charbon doit brûler pendant 30 à 40 minutes avant d’atteindre la bonne température.
- Nettoyez toujours la grille après usage: Une grille propre évite les saveurs brûlées, et prolonge la durée de vie de votre équipement.
- Sortez vos viandes du frigo 30 minutes avant, pour qu’elles soient à température ambiante.
- N'utilisez surtout pas d’alcool à brûler ou d’essence. Attendez que tout le combustible se soit consumé en braises pour commencer les grillades.
- Ne salez pas la viande avant et pendant la cuisson pour éviter qu’elle ne se dessèche en grillant.
Sécurité
Pour une question de sécurité, éviter de placer votre barbecue dans un couloir qui permettrait au vent de s'engouffrer et privilégier un endroit à l’abri et contre un mur.