La gastronomie française regorge de délicieux mets. Des plats traditionnels qui peuvent agrémenter nos repas au quotidien, mais qui peuvent aussi être réservés aux périodes de fêtes comme à Noël. À Noël, toutes sortes de spécialités ornent notre table.
En Belgique, ou dans le nord de la France, la coquille est l’une d’entre elles. La coquille, dite aussi cougnolle ou cougnou en Belgique, est une brioche que l'on déguste avant les fêtes de Noël. Cette tradition vient du Nord de la France et existe aussi en Belgique, ainsi que dans plusieurs pays d'Europe.
C'est le cas notamment de cette brioche en forme de coquille. Celle-ci est à la fois originaire du nord de l’Hexagone mais également de la Belgique. Au sein de cette zone géographique, cette spécialité se nomme de diverses manières : « fisquemalles » à Tournai, « cougnol(l)e », « cugnole » ou « cognolle » dans le Hainaut belge, « cougnou » dans les provinces de Namur et de Liège ou encore « bonhomme » en liégeois.
Vous avez le choix de sélectionner l’appellation que vous préférez. Comme le veut la tradition, cette gourmandise se savoure entre le 25 et le 31 décembre lors du petit-déjeuner. Puis au fil des ans, c'est devenu la brioche qui se déguste au petit-déjeuner le 25 décembre après la messe de minuit.
La tradition voulait qu'on la consomme du 25 au 31 décembre, le matin au petit-déjeuner. La coquille de Noël est une tradition flamande créée par nos ancêtres pour renouveler la présence de Jésus dans les foyers. Traditionnellement, celle-ci a été imaginée en référence à l'enfant Jésus, d’où la forme particulière de cette brioche.
Pourtant, les historiens affirment que cette brioche n'a pas tout de suite été liée à Noël. Thiroux, dans son histoire de Lille parue en 1730, parle de réjouissances qui eurent lieu à Lille le 20 septembre 1579 et au cours desquelles on jeta au peuple, du haut du beffroi, des petits gâteaux en forme de coquille : « On jeta du haut du beffroy des petits gâteaux en forme de coquille au peuple« .
Au début de ce siècle c’était un vrai luxe de déguster de la coquille de noël au réveillon. La tradition se perpétue puisqu’on offre toujours cette petite coquille individuelle avec une orange. Ainsi certaines écoles ou mairies juste avant les vacances de Noël, les offrent à tous les écoliers. Cette coquille était distribuée à l'école avec une orange...
La coquille de Noël, c’est une bonne brioche, riche comme on les aime. "C'est la pâtisserie la plus riche que je connaisse", confie un boulanger de la région lilloise. Il existe de nombreuses recettes et variantes (nature, sucre, sucre-raisins).
Ingrédients pour une grosse coquille
- 1kg de farine
- 6 oeufs
- 1/2 litre lait
- 50g de levure boulangère
- 200 à 300 g sucre (+ un peu de sucre perlé)
- 10g de sel
- 250 g de beurre
- 200 g de raisins de Corinthe (facultatif)
Préparation de la pâte
Le plus simple est d'utiliser un robot pour pétrir la pâte. Dans la cuve du batteur, disposer la levure de boulanger déshydratée et ajouter 1/4 du lait à température ambiante. Mélanger à vitesse lente afin de dissoudre la levure, puis ajouter la farine et pétrir.
Ajouter ensuite les œufs, le sel, le sucre fin ainsi que le reste du lait et mélanger pendant environ 5 min, jusqu'à ce que la pâte soit homogène et ait une consistance élastique. Incorporer enfin le beurre pommade ainsi que le sucre perlé et mélanger jusqu'à homogénéisation totale de l'appareil. Il faut incorporer le beurre à la fin du pétrissage d'environ 20 minutes (ainsi que le raisin et le sucre perlé).
Recouvrir la pâte et la laisser pousser pendant 30 min à température ambiante. Laisser ensuite reposer une demi-heure. Disposer la pâte sur un plan de travail fariné et la rompre avec un coupe-pâte.
Façonnage de la Coquille
Diviser la pâte sans sucre perlé en 3. Au rouleau, étaler chaque pâton en rectangle de la longueur centrale de la coquille de Noël, c’est à dire, sans les parties figurant la tête et les pieds.
Placer le morceau de pâte avec la partie la plus longue à l’horizontale, rabattre la partie du bas sur la partie centrale puis en écraser le bord qui forme comme un petit ourlet, avec la paume de la main. Rabattre la partie du haut sur cet ourlet, renverser le pâton et rouler des deux mains pour former un boudin, genre baguette.
A 7 cm environ des deux extrémités, pincer la pâte entre deux doigts puis la rouler avec un seul doigt en appuyant dessus de facon à ce qu’une petite tête se forme. Déposez 2 petites boules aux extrémités des 2 grosses, sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé.
Pousse et Cuisson
Réserver à température ambiante, couvert d'un torchon pendant 01 h 30 min. Laisser pousser à température ambiante 30 minutes supplémentaires puis à l’aide de ciseaux, entailler chaque côté de la coquille de Noël.
Préchauffer le four à 180°C. Avant d’enfourner, badigeonnez les brioches du jaune d’oeuf dilué dans 1 cuillère à café d’eau. Attendre environ 1/2 heure avant de badigeonner la surface avec un peu de jaune d'oeuf battu. Avant d'enfourner dans un four à 180°C pendant 35 minutes, badigeonnez votre pâte de jaune d'oeuf.
Enfourner à four préchauffé à 200 * pendant 25 à 30 mn environ. Mettre dans le four mode chaleur tournante pendant 30 min à 180°C. Enfourner à four chaud, thermostat 200°C, pendant 25 minutes. Je vous rappelle que les brioches faites maison sont évidemment sans conservateurs.
Surveiller la coloration de la coquille, il faut qu'elle est une belle couleur dorée. Réserver jusqu'à ce que cela ait refroidi. Déguster à la sortie du four.
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