La cuisine maraîchine, riche en saveurs et traditions, offre un éventail de plats authentiques, transmis de génération en génération. Des produits de la mer aux spécialités de la terre, découvrez les secrets de cette gastronomie unique.
Le Fion Vendéen: Un Classique Incontournable
La véritable recette, authentique et traditionnelle, du fion de Vendée est composée d’une pâte ébouillantée à l’eau et cuite ensuite au four avec une préparation appelée la fiounée (ou fiounaïe).
Préparation de la Pâte
- Versez la farine dans votre saladier. Faites un puits au milieu et mettez-y tous les ingrédients en commençant par les œufs, puis le sucre, le beurre et la crème. Entre chaque ingrédient, amalgamez doucement à la farine.
- Pétrissez jusqu’à consistance d’une pâte très ferme. Cette quantité de pâte vous permet normalement de faire environ 3 moules. Si vous en avez de trop, congelez ce qui reste pour le ressortir le jour où vous voudrez en refaire.
- Tapissez le moule et les bords avec la pâte en aplatissant bien sur les côtés et en écrasant bien les plis. Pincez les bords de la pâte avec les doigts pour former les dents.
- Plongez alors le moule entièrement dans l’eau bouillante, poussez éventuellement avec une cuillère en bois pour ne pas vous brûler. Laissez cuire pendant 4/5 minutes.
- Le démoulage est assez délicat. Pour ne pas vous brûler, videz votre cocotte de l’eau bouillante. Récupérez alors votre moule en vous aidant d’une manique en pvc ou de torchons épais et sortez la pâte délicatement, en retournant le moule.
Préparation et Cuisson de la Fiounée
- Dans un récipient, fouettez rapidement les œufs entiers avec le sucre. Versez progressivement, tout en fouettant, le lait débarrassé de la cannelle.
- Mélangez le jaune d’œuf avec le lait et badigeonnez au pinceau tous les bords extérieurs de la pâte.
- À la sortie du four, remplissez la pâte avec la fiounée et enfournez à nouveau th. 160° pendant 45 à 50 minutes.
La Cocotte Maraîchine: Une Explosion de Saveurs
La cocotte maraîchine est une manière savoureuse de préparer des plats avec des produits frais et locaux.
Suprêmes de volaille à la mangue et grenade
- Éplucher et couper les mangues en petits cubes. Inciser la peau de la grenade tout autour et l’ouvrir en deux. Récupérer les grains et réserver.
- Éplucher et couper le céleri rave en morceaux. Faire cuire à la vapeur pendant 25 à 30 min. Mixer le céleri cuit en incorporant la crème fraîche et un peu de sel. Conserver au chaud.
- Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte. Déposer les suprêmes et les faire dorer des deux côtés. Ajouter le jus de mangue, les étoiles de badiane, saler et poivrer. Laisser mijoter doucement pendant 30 min en arrosant les suprêmes régulièrement avec le jus.
- 5 min avant la fin de la cuisson, verser les cubes de mangue et les grains de grenade autour des suprêmes.
- Déglacer la cocotte avec le vin blanc et réchauffer rapidement la sauce, vérifier l’assaisonnement. Répartir les suprêmes, les cubes de mangue et la purée de céleri dans 4 assiettes.
Les Produits de la Mer: Un Patrimoine Culinair
La Vendée, avec ses côtes riches en ressources, offre une variété de produits de la mer qui font la fierté de la gastronomie locale.
La Sardine Vendéenne
Nées en mer des Sargasses, lorsque les sardines arrivent au large des Sables d’Olonne et de Saint Gilles Croix de Vie vers la fin du printemps, il est l’heure pour les marins vendéens de quitter terre et famille et d’aller prendre la belle dans leurs filets. Ceci avant qu’elle ne reparte dans les chaudes mers au sud du Globe alors que l’hiver arrive ici.
Pendant 60 ans, au XXe siècle, les ouvrières Bretonnes et Maraîchines de la conserverie de Fromentine ont emboîté des sardines pêchées sur les côtes vendéennes par des marins de la Guérinière. La chair des sardines est délicate et iodée. Elle était déjà appréciée, dans l’Antiquité, des Romains qui la consommaient salée, confite et fumée.
L'Anguille Maraîchine
Reine du Marais Breton Vendéen et du Marais Poitevin, l’anguille vagabonde d’étier en étier mais s’est longtemps laissée prendre dans la nasse ou la treille des maraîchins qui les pêchaient et se régalaient de leur butin l’été, avec leurs voisins du bocage.
Jusque dans les années 1970, les anguilles fraîchement pêchées étaient nettoyées roulées dans le sable, sabots aux pieds, puis lavées.
L’anguille est une des vedettes de la gastronomie maraîchine. La “frinchère” était réservée pour la grillade et la “vintre jaoüne” se cuisinait en fricassée à la “poëlette”. L’”ortoïlla” pouvait se faire fumer dans la cheminée, un peu comme un jambon.
Aujourd’hui, la très forte chute de la population des anguilles depuis les années 1960, vaut à cette espèce d’être classée dans la liste rouge des espèces menacées de l’Union Internationale pour la Conservation de la Nature.
Les Moules à la Maraîchine
Les moules peuvent être préparées de différentes manières, voici deux exemples.
Recette 1
- Grattez et triez les moules avec soin, rejetez celles qui baillent et ne se referment pas, lavez-les, égouttez-les.
- Épluchez et hachez les échalotes.
- Faites ouvrir les moules à feu vif sans y ajouter de liquide, secouez fréquemment le récipient ; dès qu’elles sont ouvertes et sans attendre, égouttez-les, retirez pour chaque moule la demi-coquille vide en laissant le mollusque attaché à la seconde.
- Faites chauffer le beurre dans une sauteuse et, quand il commence à blondir, jetez-y les échalotes, laissez le beurre prendre une jolie teinte noisette, ajoutez la crème et faites bouillir 1 ou 2 minutes sans cesser de remuer à la cuillère de bois pour que la crème prenne une certaine consistance.
Recette 2
- Nettoyez et grattez bien les moules. Lavez-les, vérifiez leur fraîcheur. Faites-les ouvrir à feu vif, avec un demi-verre d’eau, poivrez largement, ajoutez le thym et le persil.
- Lorsque les moules sont ouvertes, égouttez-les. Filtrez l’eau qu’elles ont rendue. Prélevez les 2/3 de ce liquide pour faire cuire le riz. Complétez avec un peu d’eau fraîche de façon à avoir la proportion voulue (pour 200 g de riz, il faut 1/2 litre de liquide). Vérifiez l’assaisonnement.
- Pendant la cuisson du riz, sortez les moules des coquilles. Au dernier moment, faites sauter les moules dans le jus restant puis liez (1) avec les 3 jaunes d’œufs, hors du feu. Réchauffez un court instant (surtout sans atteindre l’ébullition).
(1) Mélangez les jaunes dans un bol, ajoutez-leur un peu de jus chaud, en battant sans arrêt, versez ce mélange dans le lus de cuisson qui va épaissir à la chaleur.
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