Dans l’histoire de la télévision, il existe une scène qui synthétise à elle seule cette époque de starification des chefs dans laquelle nous vivons. Nous sommes en 2012, devant les caméras de MasterChef USA, Saison 3, épisode 12. À ce moment de la saison, les candidats de ce concours de cuisine télévisé doivent rivaliser d’inventivité pour satisfaire les palais de Gordon Ramsay et de ses co-jurés.
Masterchef USA n’est pas un concours de hamburgers et - contrairement aux idées reçues - la compétition américaine n’a rien à envier à celle que l’on connaît en Europe : outre-atlantique, le niveau a toujours été haut. Pour le prouver aux yeux du monde, en ce douzième épisode, Gordon Ramsay fait appel à trois jurés extraordinaires. Ils viennent d’Europe et des États-Unis. Parmi eux, un des trois seuls chefs ayant cumulé plus d’étoiles dans sa carrière que le cuisinier britannique : Alain Ducasse. Le second juré n’est autre que l’un des formateurs de Ramsay : Guy Savoy.
Cette scène mythique commence donc avec l’atterrissage d’un jet. À son bord, les trois ténors de la cuisine sont venus juger les candidats. Tout le savoir-faire de la TV américaine, gavée jusqu’au cou d’émissions culinaires, se déploie dans cette scène où les trois chefs descendent de l’avion un par un, au ralenti. Ils ne sont plus vraiment cuisiniers, ils sont éminences. Ce ne sont pas Ducasse, Savoy et Boulud qui descendent de cet avion, ce sont les Stones, c’est le G20, c’est Neil, Louis et Lance Armstrong en même temps.
Quarante ans avant cette scène, les cuisiniers ne sont pas encore des stars médiatiques. Si les mères lyonnaises et les grands cuisiniers des puissants jouissent d’une certaine notoriété, principalement entretenue par voie orale, aucun tapis rouge n’est dressé dans la presse et la télévision pour les chefs cuisiniers. Les événements de mai 1968 viennent mettre fin à cette aventure télévisuelle. L’heure est au bouleversement de la société française, cela passe aussi par sa gastronomie.
C’est dans ce contexte qu’en 1974, deux producteurs avertis et gastronomes lancent « La Grande Cocotte » sur TF1. Le pitch ? On ne fait pas appel à n’importe quel cuisinier : ceux qui se succèdent devant la caméra forment désormais une clique de cuisiniers réformistes et enthousiastes. Ce sont les mêmes chefs qui ont été distingués par le Gault et Millau trois ans plus tôt pour leur virtuosité, leur talent, et leur capacité à s’affranchir des codes de la cuisine française traditionnelle - celle à laquelle on n’ose pas toucher depuis Auguste Escoffier. Cette génération qui participe à la Grande Cocotte est celle de « la Nouvelle Cuisine Française ».
Parmi ces jeunes réformistes, ne citons que Michel Guérard, Pierre et Jean Troisgros, Roger Vergé, Paul Bocuse, Alain Chapel et Alain Senderens. Tous ont participé, à leur manière, à l’essor du mouvement. Tous ont déjà - ou sont sur le point de décrocher - les trois étoiles au Guide Michelin. Flash forward en 2012 et notre fameuse scène dans MasterChef USA : Savoy, Ducasse et Boulud, sont les enfants directs de cette génération.
Ducasse a été l’élève de Guérard, Chapel et Vergé ; Savoy celui des frères Troisgros ; et Boulud a appris auprès de Michel Guérard. Si les descendants direct de la Nouvelle cuisine française sont érigés en héros, en 1974, leurs maîtres n’arrivaient pas en jet sur les plateaux. Et ils n’avaient aucune expérience de la caméra. Lors de cette première apparition à l’écran, ils ont même le corps rigide et le sourire figé.
« Ce sont les maîtres de la cuisine française et, au même titre que tous les artistes que nous connaissons, peintres, compositeurs, écrivains, que sais-je, ils ont droit à une très juste célébrité. » L’émission ne dura pourtant qu’un an. Elle est passée totalement inaperçue. La cuisine des grands chefs ne traverse le souvenir que de ceux qui y ont goûté. Lorsqu’un chef meurt, que reste-t-il de son métier ? Au mieux : une enseigne, des recettes à interpréter ou à profaner et les élèves qu’il a formés. On ne pourra jamais goûter le vrai poulet de la mère Brazier. Si la cuisine est éphémère, ses maîtres, hélas, le sont aussi.
La télévision de La Grande Cocotte est à mille lieues des réalisations policées et modernes de la télévision culinaire d’aujourd’hui. Les plaques sont un peu sales, le décor hideux. Les chefs n’ont pas l’espace pour y briller, ni les plats, étriqués qu’ils sont dans cette cuisine reconstituée en plateau et jonglant avec le manque d’ustensiles et de feux. Si la cuisine est un art, ils ont plus l’air de cuisiniers que d’artistes, et leur effort renvoie à la très belle définition du cuisinier que faisait Antonin Carême, au XVIIIe siècle : « Le palais fin et délicat, un goût parfait et exquis, une tête forte et productive, en un mot : un être adroit et laborieux.
La Cocotte: Un Symbole Historique
Elle fêtera ses 100 ans l’an prochain : la cocotte. Tout a commencé par une histoire belge. Il y en a pour tous les goûts. Hier, c’était un ustensile de grand-mère, aujourd’hui, c’est devenu un accessoire glamour et réputé dans le monde entier. Si la cocotte connaît un tel succès, c’est avant tout parce qu’elle sait concocter des mélanges merveilleux. Coup de cœur des cuisines, c’est d’abord un symbole historique du made in France. Un temps mal-aimée, elle est relancée par les chefs et demeure très tendance. La cocotte est culte.
Le secret de fabrication reste le même, et c’est un secret bien gardé. A leurs débuts, toutes les cocottes avaient la même couleur, l'orange volcanique, et ce pour une bonne raison. Cette couleur représente le métal en fusion.
Rencontre avec Jean-François Deleau
Jean-François Deleau n’est pas comme Ulysse. Il n’a pas fait de beaux voyages, il n’est pas allé au Canada… Non. Il est toujours resté non loin de ses parents vivre le reste de son âge. Avec des regrets dans la voix mais aussi de l’amour pour son métier, il n’a pas quitté sa région d’origine et a fait sa carrière de cuisinier entre Steenwerck, Armentières et Deûlémont.
Au moment de l’orientation, ses parents voient qu’il met la table et fait de la mousse au chocolat. Ils lui disent alors « tu fais ça ici, va donc apprendre la cuisine ». A l’école hôtelière, il ne touche à rien avant de connaître les bases. Son premier plat, une macédoine de légumes. Taillage, coupe, connaissance des légumes, tout ça dans un seul plat ! Il découvre qu’il préfère la viande au poisson, qu’il aime trouver plein d’idées pour agrémenter une carotte… Il découvre aussi qu’il adore la pâtisserie mais qu’il faut du temps pour pâtisser et qu’il n’aime pas être embêté quand il prépare des desserts …
Dans son auberge des Roloirs à Deûlémont, en ce moment, il réfléchit à son menu de fête des mères, ça lui prend même la tête ! Vous voulez un p’tit secret ? Il y aura des fraises. Jean-François reconnaît que c’est un incontournable pour ce genre d’événements. « On apportera un p’tit truc en plus et on ne cuisine pas ce qu’on n’aime pas ».
Recette Inspirée de Jean-François Deleau: Endives Caramélisées et Suprêmes de Pintade
Voici une recette inspirée de Jean-François Deleau, parfaite pour une fête des mères ou toute autre occasion spéciale:
Ingrédients:
- Endives
- Muscat
- Fond de veau
- Crème fraîche
- Vin blanc
- Suprêmes de pintade
- Fond de volaille
Progression:
- Effeuillez les endives jusqu’à arriver à la carotte que vous jetterez.
- Poêlez les feuilles dans un peu de matière grasse jusqu’à caramélisation. Attention, il ne faut pas laisser brûler.
- Déglacez avec le Muscat.
- Mélangez un peu de fond de veau et de l’eau et versez sur les endives.
- Enlevez le Muscat et le fond de veau et remplacez par la crème fraîche et le vin blanc.
- Laissez compoter 30 minutes.
- Pour les suprêmes, salez-les et poivrez-les.
- Faites-les revenir dans un peu de matière grasse, retournez-les et ajoutez du fond de volaille et de l’eau pour avoir 1 cm de sauce.
- Terminez la cuisson au four à 180°C pendant 15 à 20 minutes.
Ce plat allie la douceur des endives caramélisées à la saveur délicate des suprêmes de pintade, créant une expérience gustative inoubliable.
TAG: #Cocotte