La carbonade (ou carbonnade) flamande est une spécialité du Nord de la France et de la Belgique. Cuisinée à partir de morceaux de viande de bœuf, elle mijote quelques heures dans une savoureuse sauce à la bière. Découvrez cette recette de carbonnade flamande, un plat délicieux à base de boeuf en sauce originaire de Belgique.
Origines et Histoire
La Carbonnade Flamande, ou "stoofvlees" en flamand, est un plat emblématique de la région. Son origine remonte au Moyen Âge, lorsqu'il était préparé avec de la viande, de la bière et des oignons, cuits lentement pour créer une sauce riche et savoureuse. La carbonade flamande est un plat traditionnel dont les origines remontent au Moyen-Âge. Elle tire son nom du mot latin « carbo », qui signifie « charbon ». Le plat est natif des régions de la Flandre belge, du Nord-Pas-de-Calais en France, et de la Flandre zélandaise aux Pays-Bas. La recette a évolué avec le temps, en adoptant les spécificités locales. Ainsi, on parlait de carbonade de mouton ou de jambon à la carbonade. Aujourd’hui, la recette ne s’entend qu’avec une viande bœuf.
Ingrédients Essentiels
Pour réussir une carbonade, il faut privilégier les morceaux qui s’expriment en cuisson longue, comme le paleron, les basses côtes ou le flanchet. Le choix du morceau de viande est crucial pour réussir une carbonade flamande. En général, on utilise du bœuf, pour sa texture et sa capacité à absorber les saveurs. Plus précisément, les morceaux les plus utilisés sont le paleron, le jarret sans os et la joue de bœuf. Le paleron est un morceau tendre qui se situe au niveau de l’épaule. La joue de bœuf est une pièce très tendre qui se situe à l’arrière de la bouche de l’animal. Pour réaliser une carbonade flamande authentique, le choix de la bière est essentiel. Traditionnellement, on utilise une bière brune douce, avec un taux d’alcool entre 8 et 10°, pour son aptitude à se marier avec la viande de bœuf. Parmi les bières brunes les plus couramment utilisées, on retrouve la Jenlain ou la Leffe brune.Privilégiez les bières brunes ou ambrées qui auront un goût prononcé.
Recette Détaillée
Ingrédients:
- 1 kg de flanchet de bœuf
- 3 oignons
- 4 tranches de pain d’épices sans croûte
- 1 feuille de laurier
- 2 c. à soupe de moutarde
- 2 c. à soupe de farine
- 2 c. à soupe de sucre cassonade
- 60 cl de bière brune
- 40 g de beurre
- Sel et poivre
Préparation:
- Préchauffer le four à 150-180°C (Th. 5-6).
- Couper la viande en gros morceaux, éplucher et émincer les oignons, tartiner les tranches de pain d’épices avec la moutarde.
- Chauffer une cocotte avec l’huile, colorer la viande de tous les côtés et réserver.
- Chauffer la cocotte avec le beurre et roussir légèrement les oignons, ajouter le sucre et laisser caraméliser, remettre la viande et saupoudrer de farine, saler et poivrer, verser la bière et un peu d’eau si besoin pour bien recouvrir la viande, ajouter le pain d’épices et le laurier, couvrir et cuire 3 heures au four.
- En fin de cuisson, la sauce doit être onctueuse.
Coupez la viande en gros cubes d’environ 5 cm, salez et poivrez. Dans une cocotte, faites fondre le beurre et ajouter la viande en deux fois et faites la revenir sur feu vif sans coloration. Réservez dans une assiette. Placez les oignons dans la cocotte. Faites les revenir jusqu’à ce qu’ils soient fondants. Saupoudrez de vergeoise, laissez caraméliser 2 minutes puis ajoutez le vinaigre de vin. Rajoutez la viande, mélangez bien et couvrez de bière. Ajoutez du sel, poivrez et ajoutez le laurier.
Autre méthode :
- Découpez la viande en tranches épaisses.
- Dans une cocotte, faites dorer les tranches de viande dans le beurre fondu. (Faites-le en deux fois si la cocotte est petite). Assaisonnez. Ajoutez la farine et les oignons.
- Ajoutez le vinaigre et laissez cuire 2 min. Puis ajoutez la bière, 50 cl d’eau, la vergeoise, le thym, le laurier, les clous de girofle et 5 tranches de pain d’épices tartinées de moutarde.
Conseils et Astuces
La cuisson : une cuisson lente et à basse température permet aux fibres musculaires de la viande de se détendre et aux tissus conjonctifs de se transformer en gélatine, ce qui rend la viande délicieusement tendre. La saisie : saisir la viande à feu vif avant de la faire mijoter permet de la rendre plus tendre. Pour encore plus de saveurs, vous pouvez faire mariner la viande une nuit dans une préparation à base de bière et de pain d'épice. Le pain d'épice ajoute une touche sucrée et épicée à la carbonade.
Variations et Alternatives
Oui, vous pouvez remplacer le bœuf par du porc ou encore du sanglier pour une variation savoureuse. Oui, il est tout à fait possible de réaliser une carbonade flamande sans pain d’épices si c’est le côté sucré / épicé qui vous dérange. S'il y a des enfants à table, peut-on se passer de la bière et si oui, par quoi la remplacer ?
Accompagnements Suggérés
La carbonade flamande est traditionnellement servie avec des frites dorées et croustillantes, qui apportent une note de gourmandise et de croquant. Pour accompagner ce plat, optez pour des frites maison ou des pommes de terre vapeur. Si vous recherchez une option plus légère, optez pour des légumes comme des haricots verts, des brocolis ou des endives braisées. Les pommes de terre peuvent aussi proposées sous d’autres formes : en purée, à la vapeur ou sautées à la poêle. Pour accompagner la carbonade, optez pour une bonne bière du nord qui se mariera parfaitement à ce plat.
Autres Spécialités Flamandes
Outre la carbonade, la cuisine flamande regorge d’autres plats savoureux et authentiques. Parmi ceux-ci, le Potjevleesch, un pâté en gelée composé de plusieurs viandes, est une spécialité incontournable. Les asperges à la flamande, préparées avec du beurre, des œufs durs et du persil, sont également très populaires. On peut également citer le Hochepot des Flandres, un ragoût de viande et de légumes, ou encore l’Anguille au vert, une recette à base d’anguilles et d’herbes vertes.
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