Parmi les viennoiseries qui ne manquent pas de mettre l’eau à la bouche quand je suis devant la vitrine de mon pâtissier, il y a les brioches suisses. La brioche suisse est une viennoiserie garnie de crème pâtissière et de pépites de chocolat très répandue dans les boulangeries. Ces rectangles de pâte à brioche garnis de crème pâtissière et de pépites de chocolat ont fait le goûter parfait d’un mercredi après-midi sous la neige. On les retrouve parfois sous le terme "drops" qui veut dire pépites en anglais.
Alors que les 17cm de neige tombés la nuit dernière avaient eu raison des professeurs de mes enfants et des transports en commun, je me suis demandée quelle gourmandise j’allais pouvoir leur préparer pour le goûter et qui ne les ferait pas regretter cette journée cocooning avec moi. Les brioches suisses sont un classique de la viennoiserie ! Appréciées pour le gourmand de la crème pâtissière et des pépites de chocolat, elles font partie des petits plaisirs du goûter.
La brioche suisse a bercé toute mon enfance ! C’est une gourmandise que l’on trouve dans toutes les bonnes boulangeries, parfaite le matin au petit-déjeuner et idéale au goûter. Bonne nouvelle, la brioche suisse est facile à faire. Elle se réalise sur une demi-journée et on peut faire autre chose en même temps. Ma recette de brioche suisse se compose d’une pâte à brioche garnie d’une crème pâtissière et de pépites de chocolat. Elle se conserve 24h et peut aussi se congeler pour des petits-déjeuners prêts à l’emploi !
Ingrédients et Préparation
Pour faire ces délicieuses viennoiseries, nous allons donc préparer une pâte à brioche, un sirop parfumé à la fleur d’oranger et une crème pâtissière à la vanille, rien de compliqué donc. Attention, cette recette difficile nécessite 50 minutes de préparation et des temps de repos pour la pâte.
Ingrédients
- Pour la pâte:
- 300 g de farine
- 10 g de levure de boulanger fraîche
- 3 oeufs
- 165 g de beurre
- 30 g de sucre en poudre ou sucre semoule
- 1 c. à c. rase(s) de sel ou sel fin
- 1 sachet de sucre vanillé
- Pour la crème pâtissière:
- 2 jaunes d'oeuf
- 75 g de sucre
- 25 cl de lait
- 20 g de fécule de maïs
- 1 sachet de sucre vanillé
- 25 g de beurre
- 50 g de pépites de chocolat
- Pour le sirop:
- 50 g de sucre en poudre ou sucre semoule
- 5 cl d'eau
- 1 c. à s. d'eau de fleur d'oranger
Préparation
- Préparez le sirop:
Dans une casserole, faites bouillir l'eau minérale et le sucre en poudre. Hors du feu, ajoutez l'eau de fleur d'oranger, remuez. Réservez.
- Préparez la pâte à brioche:
Pour réaliser la pâte à brioche suisse, commencer par placer tous les ingrédients, sauf l’eau et le beurre dans la cuve du robot, muni du crochet pétrin. Installez le crochet sur le batteur pour pouvoir pétrir la pâte. Lancez le batteur en vitesse lente et augmentez progressivement lorsque la pâte devient homogène. Placez vos brioches suisses crues sur une plaque de cuisson. Commencez par mélanger tous les ingrédients au crochet en vitesse 1 puis ajouter l’eau.
Continuer de pétrir environ 10 minutes en vitesse 2-3 jusqu’à obtenir une pâte à brioche bien homogène. Ajouter ensuite le beurre en morceau, sorti du réfrigérateur (froid). Il suffit de le détendre légèrement avec les doigts lorsque vous l’incorporez à la pâte. Continuer de pétrir jusqu’à ce que le beurre soit complètement mélangé à la pâte à brioche suisse. Elle doit se décoller des parois et former une boule autour du crochet du pétrin.
Dans le bol du robot, versez la farine, le sucre en poudre et le sel. Emiettez la levure boulangère en faisant attention de ne la faire entrer en contact ni avec le sel ni avec le sucre en poudre. Ajoutez les 3 oeufs. Au crochet, vitesse 1, pétrissez pour obtenir une pâte qui forme une boule. C'est un peu long et vous pouvez avoir l'impression que la pâte manque de liquide, dans ce cas augmentez progressivement la vitesse pour amalgamer la pâte.
Coupez le beurre en morceaux et ajoutez le progressivement à la pâte tout en pétrissant à vitesse moyenne. Attendez que le beurre soit bien incorporé avant d'en rajouter. Quand tout le beurre est incorporé, augmentez la vitesse progressivement jusqu'au maximum pour obtenir une pâte souple qui se détache des parois du bol. Placez le bol du robot dans le four éteint et fermé, lumière allumée, et laissez la pâte lever jusqu'à ce qu'elle double de volume.
Verser dans le bol du robot munie d’un crochet : La farine, le sel, le sucre, la levure boulangère ( à l’opposé du sel ) puis l’œuf. Verser le lait tiède petit à petit en pétrissant quelques minutes et rajouter le beurre mou. Battre 5 min de plus. Quand vous obtenez une pâte lisse et ferme, couvrir et laisser reposer 2 h dans un endroit chaud.
- Préparez la crème pâtissière:
Pour réaliser la crème pâtissière de la brioche suisse, faire chauffer le lait dans une casserole avec une cuillère à soupe de sucre prélevée sur les 75 g et l’extrait de vanille. Dans un récipient, mélanger fouetter vigoureusement les jaunes d’œufs avec le sucre pour les faire blanchir, puis ajouter la poudre à crème ou le mélange de farine et de Maïzena. Lorsque le lait arrive à ébullition, verser une partie sur le mélange œufs + poudre, remuer et reverser tout l’ensemble de la crème pâtissière dans la casserole.
Remettre sur le feu et porter à ébullition 3 minutes sans cesser de remuer au fouet. Lorsque la crème pâtissière a bien épaissit, retirer du feu et ajouter le beurre froid en morceaux. Mélanger au fouet et débarrasser dans un récipient couvert au contact d’un film alimentaire.
Pendant la pousse de la pâte à brioche, préparez la crème pâtissière. Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre en poudre. Ajoutez la maïzena, puis la farine et fouettez à nouveau. Faites bouillir le lait avec l'extrait de vanille liquide et versez le petit à petit sur les jaunes d'oeufs en remuant vivement. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire, en remuant constamment, jusqu'à ébullition. Versez la crème pâtissière dans un plat propre, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
Pendant ce temps préparer la crème pâtissière : faire bouillir dans une casserole le lait entier et la 1/2 gousse de vanille grattée ou l’arôme vanille. Dans un bol, fouetter les jaunes d’œufs, le sucre et la maïzena. Verser le lait bouillant et remettre le tout sur feu moyen et fouetter encore jusqu’à avoir une crème pâtissière épaisse. Verser dans la préparation précédente et couvrir au contact avec du film alimentaire et direction le frigo.
- Façonnage des brioches suisses:
Décuvez la pâte sur le plan de travail légèrement fariné. Au rouleau, étalez la pâte à brioche pour obtenir un rectangle d'environ 20cm sur 45. Récupérez la crème pâtissière froide et fouettez la pour lui redonner de la souplesse. Étalez la à la spatule sur la moitié du rectangle de pâte à brioche, dans le sens de la hauteur. Répartissez uniformément les pépites de chocolat sur la crème pâtissière.
Repliez le rectangle de pâte à brioche sur lui même et posez le sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.Réservez 20 minutes au réfrigérateur. Coupez 10 rectangles de même taille et espacez les sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Remettez la plaque dans le four éteint et fermé, lumière allumée, et laissez les brioches levée une trentaine de minutes.
Lorsque la pâte à brioche suisse a bien reposé au frigo, la sortir et l’étaler au rouleau sur une épaisseur de 4 à 5 mm en conservant une forme rectangulaire. Sortir la crème pâtissière et la fouetter pour la lisser. Déposer la crème pâtissière sur la pâte à brioche avec une spatule de manière à recouvrir la moitié inférieure du rectangle de pâte. Saupoudrer ensuite de pépites de chocolat. Replier la pâte sur la garniture, puis lisser à la main pour chasser les bulles d’air.
Découper des rectangles de brioches suisses bien réguliers de 3 à 4 cm de large. Préchauffer le four à 180°C et dorer les brioches suisses au pinceau avec l’œuf battu mélangé au lait. Cuire les brioches suisses environ 12 minutes à 180°C. A la sortie du four, badigeonner les brioches suisses de sirop et laisser tiédir.
Dégazer la pâte et étaler en rectangle d’environ 32 x 25 cm sur une hauteur de 5 mm sur un plan de travail fariné. Étaler la crème pâtissière sur une moitié, disposer les pépites au chocolat puis refermer. Couper environ 8 parts ( 5 cm de largeur) et poser sur vos plaques laisser encore gonfler 1 h ! Avant cuisson badigeonner d’un mélange jaune d’œuf - lait. Cuire 10 minutes à 170 degrés jusqu’à que ce soit dorée.
- Cuisson et Finition:
Préchauffez le four à 180° (th6).Battez l'oeuf à la fourchette avec la crème liquide et, délicatement au pinceau, dorez les brioches suisses. Enfin, préparer le sirop : c’est facultatif mais ça apporte de la brillance et du goût ! Faire bouillir 1 minute, l’eau et le sucre, hors du feu, rajouter une cuillère à soupe de fleur d’oranger. Quand les brioches sont tièdes, badigeonner à l’aide d’un pinceau avec le sirop encore chaud.
Les brioches suisses peuvent aussi être congelées cuites, une fois refroidies à la sortie du four.
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