En Occitanie, la brioche est une véritable institution, surtout pendant le mois de janvier. Frangipane, gâteau des rois, ce sont les stars du moment et pourtant elles vont devoir se partager l'affiche. C'est une version de la brioche typique des fêtes de l'épiphanie que l'on déguste tout au long du mois de janvier ici.
Les Variantes Régionales de la Brioche Occitane
Les couronnes briochées diffèrent légèrement que l’on soit en Provence ou dans le Bordelais (gros sucre, avec ou sans fruits confits) Chez moi à Toulouse, j’ai toujours mangé la couronne des Rois délicieusement parfumée à la fleur d’oranger. J’ai appris que la recette originelle des galettes en Occitanie était celle confectionnée à Limoux, dans l’Aude. Et si l’on remonte encore plus loin dans la tradition, on constate localement qu’elle se mange garnie de crème pâtissière. Son petit nom est le « limos ».
La Coque de Saint-Aphrodise : Une Spécialité de Béziers
Bien que la fête de la Saint-Aphrodise ne soit qu’en avril, en cette période d’Epiphanie, nous ne résistons pas à l’envie de vous partager la recette de la « brioche », la plus célèbre du biterrois : la Coque de Saint-Aphrodise. Saint-Aphrodise a donné à Béziers sa légende, sa basilique, son animal totémique (le chameau) et sa spécialité boulangère : un élément phare du patrimoine gastronomique local. Selon la tradition, on déguste les coques pendant la fête de Saint-Aphrodise, à la fin du mois d’avril.
Ingrédients pour la Coque de Saint-Aphrodise :
- 500 g de farine T45 (125 g + 375 g)
- 100 g de sucre
- 50 g de beurre
- 3 œufs
- 5 g de sel
- 125 ml de lait
- 10 g de levure de boulanger
- 2 cs de fleur d’oranger
- Zeste de citron
- 1 jaune d’œuf pour la dorure
Étapes de Préparation de la Coque de Saint-Aphrodise :
- Le poolish : Au cours de cette première étape cruciale, il vous faut mélanger le lait (125 ml), la levure (10 g) et la farine (125 g à déduire de la recette). Laissez reposer environ 12 heures. Couvrez le mélange avec un torchon propre. Le levain est prêt lorsqu’il retombe seul.
- On ajoute et on pétrit : Une fois la pâte reposée pendant 12 heures, ajoutez le reste des ingrédients à votre poolish. Mélangez d’abord les liquides avec les œufs, le beurre, la fleur d’oranger, le sucre, le zeste de citron, le sel, la farine (le reste, soit 375 g). Après avoir mélangé, laissez reposer la pâte un quart d’heure.
- On prépare nos petits pâtons avant de les mettre au four : Ensuite, coupez la pâte et détaillez la en petits pâtons de taille égale. Laissez les lever pendant une heure. Les pâtons doivent doubler de volume avant d’être cuits au four (laissez une ½ heure sous un torchon puis une ½ heure dans le four à 30 °C). Retirez du four et préchauffez à 180 °C.
- La cuisson : Dorez au jaune d’œuf, battu avec la fleur d’oranger et enfournez pendant 15 minutes. Vérifiez la cuisson et si vous trouvez que ça dore trop vite, mettez une feuille de cuisson sur les coques.
La Recette Toulousaine de la Coque des Rois
Je reviens aujourd'hui avec une recette importante en ce mois de janvier. Je voulais vous proposer une des versions typiques de ma région toulousaine, La Coque ou Brioche des Rois. Elle est très moelleuse, très parfumée et généreusement garnie de fruits confits. Elle a beaucoup plus de succès que la galette des rois à la frangipane répandue dans une grande partie du pays, et encore davantage que la Brioche classique.
Ingrédients :
- Farine
- Sucre
- Beurre
- Oeufs
- Levain
- Rhum
- Zestes d'agrumes
- Fleur d'oranger
- Fruits confits
Préparation :
- Dans une casserole, mélanger l'eau avec le rhum, les zestes d'agrumes, le sucre et le beurre. Placer sur le feu jusqu'à frémissement. Laisser tiédir et fondre le beurre, puis verser la fleur d'oranger et émietter la levure.
- Verser la farine dans le bol du robot avec l vanille. Lancer le pétrissage et ajouter les œufs un à un. Placer au frais durant au moins 3 heures, dégazer et incorporer les fruits confits préalablement trempés dans le mélange rhum/eau.
- Verser la pâte dans un moule à manque beurré et fariné. Former un trou en son centre et y placer un verre ou un emporte pièce rond pour maintenir ce trou. Préchauffer le four à 180°.
- Dorer la brioche à l'aide de l'œuf battu puis y déposer le sucre en grains et quelques fruits confits. Laisser tiédir la brioche puis la démouler sur une grille pour la laisser refroidir complètement.
La Brioche Quercynoise : Une Variante Régionale
Dans le Quercy, la coque est une sorte de brioche parfumée à la fleur d’oranger, tantôt garnie de fruits confits (melons, cédrats) à l’occasion de la fête des Rois, tantôt saupoudrée de sucre pour Pâques. Outre sa vocation première de gâteau des Rois dans lequel se glisse une fève, la coque se vend une bonne partie de l’hiver et renaît encore à l'occasion de Pâques sous la modestie de cette simple brioche ovale enneigée de flocons de sucre.
Ingrédients :
- 500 g de farine de blé
- 5 cl d'huile neutre
- 15 g de levure fraîche de boulanger
- 50 g de sucre roux en poudre
- 20 cl de crème végétale
- 10 cl d'eau
- 2 cuil. à café de fleur d'oranger (ou de rhum)
- 1 cuil. à soupe de sucre en grains
Préparation :
- Commencer par préparer le levain: prélever 2 cuil. à soupe bombées de la quantité de farine prévue et mélanger avec la levure délayée dans les 2 cuil. à soupe d'eau tiède. Ajouter un rien d'eau tiède si nécessaire. Rouler la pâte obtenue en boule et la placer dans un bol couvert et placé sur une casserole d'eau tiède. Dès que la pâte a doublé de volume (prévoir 1 à 2 heures), le levain est prêt!
- Placer alors la farine restante dans un saladier, verser la crème végétale et l'eau tiédie. Mélanger à la cuillère, puis malaxer la pâte. Ajouter le sucre, puis l'huile, en rompant la pâte plusieurs fois, tout en continuant à la travailler.
- Etaler la pâte au rouleau en farinant légèrement. Placer le levain au centre et ramener la pâte au dessus de lui, afin de le recouvrir totalement. Travailler le tout (en farinant un peu) et en rompant la pâte plusieurs fois.
- Placer le saladier recouvert d'un linge à l'abri du froid ou près d'une source de chaleur pendant 2 heures. Ensuite, rompre la pâte une dernière fois, lui ajouter la fleur d'oranger ou le rhum, la retravailler, puis la façonner en forme de pain ovale.
- Enfourner 40 minutes à 170°C. Nb: à mi-cuisson, on peut badigeonner rapidement de crème végétale pour une dorure et saupoudrer de grains de sucre.
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