Le kebab, également appelé döner kebab, est un plat de viande tranchée en fines lamelles, embrochée et grillée. Ce sandwich populaire, apprécié pour sa saveur et sa rapidité de préparation, est devenu un incontournable de la restauration rapide. Mais quelle est la composition de la viande à kebab et comment reconnaître un produit de qualité ?
Origines et Évolution du Kebab
En arabe, le mot kebab signifie « brochette » ou « boulette de viande ». Le kebab dont on se régale aujourd’hui aurait été inventé au Moyen-âge par les soldats ottomans qui, en campagne, utilisaient leurs épées pour embrocher la viande et la faire rôtir sur un feu de bois. Qu’il s’agisse d’une légende ou d’une réalité historique, on trouve la trace des premiers kebabs dès le XIème siècle dans les traités culinaires turcs. Il faudra cependant attendre le XIXème siècle pour qu’un cuisinier turc ait l'idée géniale de retourner la broche à la verticale.
La recette de döner kebab la plus aboutie, et sans doute la plus raffinée, est celle inventée au XIXème siècle par un cuisinier de Bursa en Turquie - dont le restaurant, l’Iskender, existe toujours. L’iskender kebab est fait avec des fines lamelles de mouton déposées, une fois bien rôties et parfaitement caramélisées, sur des morceaux de pide (pain turc) nappés de sauce tomate et recouverts de poivrons verts. Le tout est arrosé de beurre chaud et de yaourt.
Döner kebab de son vrai nom, ce fameux sandwich signifie simplement : "tourner" et "viande grillée". Cette spécialité culinaire, née non pas en Turquie mais en Allemagne, est devenue une option appréciée par de nombreux amateurs de restauration rapide. En France, selon l’étude du cabinet Gira Conseil reprise par Libération, 360 millions de kebabs sont vendus chaque année. Une quantité qui en fait l’un des plats les plus consommés par les Français.
Composition de la Viande à Kebab
Un bon döner kebab, c’est d’abord une bonne viande. Les broches contiennent généralement de l’agneau, du veau ou du mouton. Et d’autres à base d’un mélange de veau et de dinde ou bien encore de poulet. Du bœuf est également parfois utilisé. Avant d’être embrochée, cette viande est attendrie dans une marinade, un mélange d’huile d’olive, d’herbes aromatiques et d’épices pour lui donner encore plus de saveur.
En France, un döner kebab est principalement préparé avec du poulet ou de la dinde. Ces viandes blanches ont largement remplacé l’agneau et le mouton traditionnels pour s’adapter aux goûts des consommateurs français. Le poulet règne sur les broches de kebab françaises. Cette viande blanche plaît au plus grand nombre grâce à son goût doux qui s’accorde parfaitement avec les épices traditionnelles. Cette préférence pour les viandes blanches s’explique par leur prix accessible et leur goût qui correspond aux habitudes alimentaires françaises. Pour les amateurs de viandes plus typées, le bœuf apporte du caractère à votre kebab. Sa texture ferme et son goût prononcé rappellent davantage les saveurs d’origine du döner kebab.
Dans la pure tradition du döner kebab, l’agneau était roi. Aujourd’hui, peu de restaurants en France l’utilisent en raison de son coût élevé et de son goût marqué qui ne correspond pas toujours aux préférences locales.
Marinade et Épices
La marinade authentique associe huile d’olive, jus de citron, ail, oignon et un mélange d’épices gardé secret par chaque restaurateur. Cette préparation attendrit la viande et lui confère sa saveur caractéristique.
Pour préparer votre mélange d'épices spécial kebab vous-même, vous pouvez mélanger du paprika doux et de l'origan (1 cuillère à soupe de chaque épice), du paprika fumé, du cumin moulu, du piment en paillettes (fort ou doux selon votre goût), de l'ail en poudre, du sel, du poivre et du thym (1 cuillère à café de chaque épice). Ces proportions vous permettront d'obtenir un mélange d'épices pour assaisonner 1 kg de viande.
Comment Reconnaître une Broche Artisanale?
Néanmoins, la grande majorité des kebabs en France utilisent des broches surgelées importées d'Allemagne, dont les compositions exactes ne sont pas communiquées par les industriels. Heureusement, il est possible de reconnaître l'utilisation d'une broche artisanale.
Pour Hirmane Abdoulakhine, critique culinaire connu sous le nom de The Dwichtorialist, une seule méthode : "il faut essayer de voir si vous avez plusieurs couches et des irrégularités. Si vous arrivez à déceler ça, c'est que c'est souvent une broche faite maison. Contrairement à une broche industrielle, qui en général arrive tout emballée et a été congelée avant. Du coup, lorsqu'ils la désemballent, on a quelque chose de très lisse" explique-t-il à nos confrères de TF1. Outre la régularité de la broche, un autre détail ne trompe pas : la présence ou non d’une "surbroche". Les viandes à kebab surgelées prêtes à l’emploi sont déjà embrochées sur une broche creuse qui pourra se glisser sur celle du kebabier. Ainsi, il suffit de vérifier si un embout métallique dépasse de la viande. S’il y en a un, la broche n’est pas artisanale.
Une broche artisanale se reconnaît à son aspect irrégulier. Les couches de viande superposées présentent des variations d’épaisseur naturelles. Les broches industrielles, souvent importées d’Allemagne surgelées, présentent une surface trop lisse. Cette uniformité parfaite trahit une viande reconstituée.
Une viande de qualité affiche une couleur naturelle qui varie selon le type utilisé. Méfiez-vous des teintes trop uniformes ou artificielles.
Variations et Alternatives
Certains restaurateurs optent pour des assemblages équilibrés : bœuf et dinde pour conjuguer goût et tendreté, ou veau et poulet pour une texture parfaite.
Pour un kebab maison réussi, privilégiez des morceaux tendres : blancs de poulet, escalopes de dinde, ou émincés de veau. Sans broche verticale, optez pour une cuisson au four en disposant vos tranches de viande marinées sur une plaque.
Les amateurs de cuisine végétarienne peuvent remplacer la viande par des falafels maison.
En Asie, on parlera simplement de Kebab. Avec une recette composée de pain Pita dans lequel se trouve du bœuf avec du chou accompagné par les traditionnelles sauces mayonnaise et ketchup.
Tableau Récapitulatif des Types de Viande et Calories
| Type de Viande | Description | Calories (pour 150g) |
|---|---|---|
| Agneau/Mouton | Viande traditionnelle, riche en saveur | Environ 400 |
| Poulet | Viande blanche, plus légère et économique | Environ 250 |
| Veau | Alternative populaire, goût plus doux que l'agneau | Variable |
| Bœuf | Apporte du caractère, saveur prononcée | Variable |
Conseils pour Choisir un Kebab de Qualité
Pour choisir votre prochain kebab, fiez-vous à l’aspect de la broche, au savoir-faire du restaurateur et à la fraîcheur des ingrédients. N’hésitez pas à demander quelle viande compose la broche.
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