Le kebab tire ses origines des mondes ottoman et perse. En arabe, le mot kebab signifie « brochette » ou « boulette de viande ». Le kebab dont on se régale aujourd’hui aurait été inventé au Moyen-âge par les soldats ottomans qui, en campagne, utilisaient leurs épées pour embrocher la viande et la faire rôtir sur un feu de bois. Qu’il s’agisse d’une légende ou d’une réalité historique, on trouve la trace des premiers kebabs dès le XIème siècle dans les traités culinaires turcs. Il faudra cependant attendre le XIXème siècle pour qu’un cuisinier turc ait l'idée géniale de retourner la broche à la verticale.
Le « kebab » signifie viande grillée, il est devenu très populaire dans les années 1990 en Europe et se consomme fréquemment dans la rue ou dans des restaurants turcs. Le kebab est une méthode de cuisson de viandes d'origine moyen-orientale (le mot signifiant grillade ou viande grillée dans différentes langues), ce sont des morceaux de viandes, plutôt des tranches, embrochées et cuite au grill verticalement.
Les Ingrédients Traditionnels du Kebab
Un bon kebab, c’est d’abord une bonne viande d’agneau, de mouton, de veau, de bœuf, de dinde ou de poulet découpée en tranches très fines. Une viande qui, avant d’être embrochée et grillée, s’est attendrie dans sa marinade, un mélange d’huile d’olive, d’herbes aromatiques et d’épices pour lui donner encore plus de saveur.
Ils sont servis traditionnellement avec des frites et une sauce blanche au yaourt et aux herbes, dans un petit pain. Pour la viande faites selon votre gout, traditionnellement le kebab est plutôt une viande de mouton, mais tout est possible (c'est du bœuf sur les photos), et vous pouvez même mélanger plusieurs sorte de viandes.
Variations du Kebab
La recette de döner kebab la plus aboutie, et sans doute la plus raffinée, est celle inventée au XIXème siècle par un cuisinier de Bursa en Turquie - dont le restaurant, l’Iskender, existe toujours. L’iskender kebab est fait avec des fines lamelles de mouton déposées, une fois bien rôties et parfaitement caramélisées, sur des morceaux de pide (pain turc) nappés de sauce tomate et recouverts de poivrons verts. Le tout est arrosé de beurre chaud et de yaourt.
Dans les cuisines juive et libanaise, le döner kebab, appelé shawarma, est servi dans les fameux pains pita. La viande est accompagnée de houmous, de crème d’ail, de taboulé de persil et de crudités qui lui apportent de la fraîcheur, ainsi que de navets marinés qui lui confèrent une délicieuse pointe d’acidité.
Le shish kebab, spécialité grecque, est, quant à lui, composé petites boulettes de viande hachée d'agneau très parfumées et plus ou moins épicées.
Kebab de Bœuf en Galette (Durum Kebab)
Nous avons imaginé une version bœuf du kebab en galette (Durum kebab) à base de collier de bœuf et d’épices orientales.
Ingrédients pour la version galette:
- Collier de bœuf
- Épices : cumin, curcuma, coriandre, muscade, piment de Cayenne, poivre
- Farine de blé
- Huile de tournesol
- Poivron
- Ail
- Yaourt
Préparation:
- Émincer le collier en fines lamelles. Saupoudrer la viande du mélange d’épices: cumin, curcuma, coriandre, muscade, piment de Cayenne, poivre.
- Dans un saladier verser 200g de farine de blé et une cuillère à café de sel. Au milieu creuser un puits et verser une cuillère à soupe d’huile de tournesol. Ajouter progressivement 160 ml d’eau. Mélanger pour obtenir une pâte ferme et laisser reposer. Découper le poivron en petits morceaux.
- Faire chauffer l’huile dans un wok et griller la viande avec les épices et les échalotes. Incorporer l’ail émincé, ajouter le yaourt puis mettre à feu doux et à couvert. Laisser mijoter 2 heures à feu doux en vérifiant que la viande ne sèche pas (rajouter de l’eau si nécessaire). Avant la fin de la cuisson de la viande diviser la pâte en 4 boules. Fariner le plan de travail et un rouleau à pâtisserie. Étaler la pâte avec le rouleau pour obtenir une galette. Dans un grande poêle faire cuire les galettes sans rajouter de matière grasse, il faut retourner la galette 30 secondes après l’apparition des bulles. Garnir les galettes de la viande et parsemer de poivrons crus.
- Servir avec une salade verte après avoir ajuster l’assaisonnement.
La version boeuf en galette est originale.
Comment Faire un Kebab Maison
Il est très facile de réaliser un excellent kebab maison sans avoir la véritable broche verticale que l’on voit dans tous les restaurants à kebab. Il suffit de poêler de fines lamelles de viande après les avoir fait mariner comme il convient. Essayer l’une de nos recettes pour étonner vos amis et ...
Recette simple pour un kebab maison:
Ingrédients:
- 250 g de farine de blé
- 1 sachet de levure
- 15 cl d’eau tiède
- 1 kg de viande (au choix dinde, poulet, veau, bœuf, mouton…)
- Epices : paprika, curry, herbes de Provence
- 1 cm de gingembre frais
- 1 gousse d’ail
- ½ botte de persil frais
- 1 laitue
- 2 tomates
- 1 citron jaune
- 200 g de fromage blanc ou yaourt à la grecque
- 2 oignons nouveaux
- Huile d’olive
- Sel et poivre du moulin
Préparation:
- Pour les pains pita, mélanger du bout des doigts la farine, la levure et une pincée de sel. Verser alors petit à petit l’eau tiède et pétrir jusqu’à obtenir une boule homogène. La diviser en 4 pâtons de taille équivalente et les poser sur une plaque. Recouvrir d’un torchon propre et sec et laisser lever 30 minutes.
- Au bout de ce temps, les aplatir à l’aide d’un rouleau a pâtisserie pour former des ovales d’environ 1,5 cm d’épaisseur. Recouvrir du torchon et laisser lever 30 minutes supplémentaires.
- Préchauffer le four à 240 °C, enfourner pendant 8 minutes puis laisser tiédir.
- Pendant ce temps, tailler les morceaux de viande en fines lamelles.
- Dans une jatte, verser les épices à savoir 1 cuillère à café de paprika, 1 cuillère à café de curry et ½ cuillère à café d’herbes de Provence. Peler et hacher le gingembre et la gousse d’ail et ajouter le tout dans la jatte. Verser un généreux filet d’huile d’olive puis saler et poivrer selon les goûts.
- Déposer alors les morceaux de viande dans cette marinade et bien mélanger pour que la sauce enrobe l’ensemble. Réserver au frais.
- Verser le fromage blanc dans un saladier et ajouter le jus du citron puis saler et poivrer. Ciseler le persil et l’ajouter au fromage blanc.
- Faire chauffer une large poêle et déposer les morceaux de viande marinés.
Autre suggestion de préparation
- Coupez en lanières de 2cm de long la totalité du gîte. réservez dans une poêle.
- Coupez en l'oignon grossièrement et l'ajouter au gîte avec 1 Cs d'huile.
- Coupez en petits dés sans les mélanger dans une assiette plate de service: les tomates, le poivron et le champignon. Réservez.
- Préparer la salade comme habituellement.
- Faire griller la viande, l'oignon et l'huile 5 min à feu vif.
- Mélangez dans un petit ramequin 1 Cs de harissa avec 4 Cs de mayonnaise.
- Dans 1 assiette y mettre des frites sur un coté, la salade au centre. Ajouter sur la salade des cubes de tomate, de poivrons et de champignon, la viande et les oignons cuits, puis la sauce samouraï et la sauce blanche.
Brochettes de Kebab Haché
Ingrédients:
- 600 g de viande hachée
- 1 c. à soupe de cumin en poudre
- 1 c. à café de graines d’anis
- 1/2 c. à café de piment en poudre
- 1 c. à café de curry
- 1 c. à soupe de graines de sésame
- 4 c.
Préparation:
- Préchauffer le four à 200° C (Th. 6-7).
- Mélanger la viande hachée avec 2 cuillières à soupe d’eau, les épices (sauf le piment), du sel et du poivre.
- Séparer le hachis de bœuf en 8 boules identiques.
- Fixez chaque boule sur un pic à brochette et l’étaler sur les trois quarts de la surface du pic afin d’obtenir des petits boudins.
- Saupoudrer les brochettes de piment en poudre.
- Les disposer dans un plat à gratin.
Informations Nutritionnelles
| Protides (gr) | Glucides (gr) | Lipides (gr) | Valeur énergétique (en k-calories) | Valeur énergétique (en k-joules) | |
|---|---|---|---|---|---|
| Pour la recette | 150 (ANC=60 %) | 20 (ANC=2 %) | 260 (ANC=40 %) | 3 020 (ANC=150 %) | 12 650 (ANC : 150 %) |
| Pour 100 g | 10 (ANC=5 %) | 1 (ANC=0 %) | 20 (ANC=3 %) | 240 (ANC=10 %) | 1 020 (ANC : 10 %) |
| Par personne | 20 (ANC=9 %) | 3 (ANC=0 %) | 40 (ANC=7 %) | 500 (ANC=30 %) | 2 110 (ANC : 30 %) |
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2 000 k-calories (ou 8 400 k-joules) par jour pour une femme.
Allergènes possibles dans cette recette : Lait
Conservation : Une fois cuits quelques minutes.