Plongeons ensemble dans les délices de la gastronomie japonaise avec l’une de ses recettes les plus irrésistibles : le Tonkatsu, un mets qui allie subtilement la tendreté du porc à une panure croustillante. Littéralement traduit, “Ton” signifie “porc” et “katsu”, une abréviation astucieuse de “katsuretsu”, évoque la “côtelette”. Cette spécialité japonaise est bien plus qu’une simple préparation culinaire ; c’est une expérience gustative qui marie la tradition à une exécution précise. Plaisir des sens et festin pour l’âme, le Tonkatsu offre un équilibre parfait entre la richesse de la viande de porc et la légèreté de sa panure dorée.
L'Histoire Fascinante du Tonkatsu
Le tonkatsu, un plat japonais très apprécié aujourd’hui, a une histoire fascinante qui remonte à la fin du XIXe siècle. À l’origine, ce plat n’utilisait pas le porc comme ingrédient principal. Au départ, il était préparé avec du bœuf. La recette a d’abord émergé dans les années 1870 dans le cadre de la cuisine yoshoku, un terme utilisé pour décrire les interprétations japonaises des plats occidentaux. À cette époque, le tonkatsu s’inspirait de la cuisine européenne, en particulier du plat français, l’escalope de veau.
Ce n’est qu’au début du XXe siècle que le porc a remplacé le bœuf, transformant le tonkatsu en l’escalope de porc que nous connaissons et aimons aujourd’hui. Dès 1899, des chefs innovants à Tokyo avaient apporté des transformations significatives au concept original, donnant naissance à ce qui deviendrait un pilier de la cuisine japonaise. En quelques décennies, de nouvelles variations sont apparues, y compris le sandwich katsu sando, popularisé dans les années 1930.
Ingrédients Essentiels pour un Tonkatsu Réussi
Voici les ingrédients nécessaires pour préparer un délicieux porc pané à la japonaise avec sa sauce Tonkatsu :
- 2 steaks d'échine de porc
- 1 jaune d’œuf battu
- Farine ou fécule de pomme de terre
- Chapelure panko
- Huile de friture
- Sel, poivre
Pour la marinade, vous aurez besoin de sauce soja et de ponzu. Et pour la sauce Tonkatsu, vous pouvez utiliser une sauce Tonkatsu du commerce ou préparer une réduction maison avec du ketchup, de la sauce Worcester, du sucre et de la sauce huître.
Préparation et Cuisson du Tonkatsu
Voici les étapes à suivre pour préparer et cuire votre tonkatsu à la perfection :
- Attendrissez votre viande.
- Faites-la mariner 1h30 dans un mélange soja ponzu.
- Sortez votre viande à l’air libre 1h à l’avance.
- Salez et poivrez.
- Trempez-la dans la fécule, le jaune d’œuf battu et la chapelure panko.
- Faites-la frire 4 minutes à 180°C en retournant à la moitié.
- Laissez reposer 5 minutes.
Pas besoin de friteuse, une simple poêle suffit.
Servez avec du chou chinois, de la sauce tonkatsu et des pickles... Simple et très efficace... Tonkatsurie !!!
La Technique de la Double Friture pour un Croustillant Inégalé
La double friture est une technique souvent recommandée par les chefs du monde entier, notamment lors de la préparation du tonkatsu, pour obtenir une délicieuse escalope de porc panée japonaise. La double friture assure une couche extérieure irrésistiblement croustillante. La première friture se fait à basse température, ce qui cuit le porc et fixe la panure.
En faisant frire deux fois, on obtient cette couleur dorée parfaite. La première friture permet à l’escalope de devenir légèrement dorée, cuisant délicatement les miettes de pain. Étonnamment, la double friture peut rendre le tonkatsu moins gras. La première friture aide à cuire l’escalope, permettant à l’excès d’huile d’être absorbé ou drainé. Alors que l’extérieur devient croustillant, l’intérieur reste tendre et juteux.
En adoptant la méthode de la double friture, vous élevez le tonkatsu à son plein potentiel, équilibrant un extérieur croustillant avec un intérieur juteux, tout en obtenant une finition dorée attrayante.
Les Secrets d'une Panure Parfaite
Voici quelques astuces pour une panure réussie :
- Choix du porc : Utilisez du filet de porc ou de la longe avec une fine couche de gras.
- Salage préalable : Après avoir attendri la viande, salez légèrement les tranches de porc des deux côtés et laissez-les reposer à température ambiante pendant environ 10 minutes.
- Placez la farine dans un récipient séparé, en plus des récipients contenant l’œuf battu et le panko.
- Tamisez légèrement la farine sur la viande avant de l’enrober d’œuf.
- Continuez d’humidifier légèrement le panko avec un brumisateur, mais faites-le environ 15-20 minutes avant l’utilisation pour que le panko absorbe plus d’humidité et devienne plus dense.
Cuisson Optimale pour un Tonkatsu Juteux
Pour une cuisson parfaite, suivez ces étapes :
- Faites chauffer l’huile à 160°C et plongez les tranches de porc panées pendant environ 4 minutes.
- Retirez le porc de l’huile et égouttez-le sur une grille ou du papier absorbant pendant 3 à 5 minutes.
- Augmentez la température de l’huile à 190-200°C.
- Une fois l’huile bien chaude, replongez le porc pendant environ 1 à 2 minutes.
Variations et Accompagnements du Tonkatsu
Le tonkatsu se déguste de différentes manières :
- Katsu Sando: Le katsu sando est un sandwich de porc pané, idéal pour un repas rapide et savoureux.
- Katsu Curry Don: Un bol de riz garni de curry japonais et de tranches de tonkatsu croustillant.
- Accompagnements Traditionnels: Servez votre tonkatsu avec une portion généreuse de chou finement coupé, du riz, une soupe miso et sa sauce tonkatsu typique et/ou un peu de moutarde forte.
Recette du Katsu Curry Don
Le katsu curry donburi est un plat japonais populaire qui combine plusieurs éléments de la cuisine japonaise. Voici tout ce qu’il faut savoir sur ce délicieux repas :
- Katsu : Escalope panée et frite, généralement à base de porc (tonkatsu) ou de poulet (chicken katsu).
- Le plat est assemblé en plaçant le riz dans un bol, en versant la sauce au curry dessus et en le garnissant de tranches de katsu.
- Différentes marques de roux de curry peuvent être utilisées, le Vermont Curry étant un choix populaire au Japon.
- Certains restaurants servent le curry et le katsu séparément, ce qui permet aux convives de les combiner à leur guise.
Le donburi au curry et au katsu est un repas satisfaisant et rassasiant qui associe le croquant du katsu à la riche et savoureuse sauce au curry et au riz moelleux.
Ingrédients pour le Porc Tonkatsu (pour 2 personnes)
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Côtelettes de porc | 3 |
| Sel | Selon le goût |
| Poivre | Selon le goût |
| Farine | |
| Œuf | 1 gros |
| Chapelure panko | |
| Huile de friture |
Ingrédients pour le Roux de Curry
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Beurre | 4 CS |
| Farine | 2 CS |
| Curry de votre choix | 2 CS |
| Garam massala | 2 CS |
Ingrédients pour le Curry Japonais
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Pomme de terre | 2 |
| Oignons | 2 |
| Dose de roux de curry | 1 |
| Carottes | 2 |
| Bouillon de votre choix | 1 L |
| Compote de pomme | 4 CS |
| Miel | 2 CS |
Préparation du Porc Tonkatsu
- Réhydrater la chapelure panko avec un spray d'eau pour éviter qu'elle ne brûle ou cuise trop rapidement pendant la friture.
- Ajoutez une cuillère à café d'huile à l’œuf battu et mélangez.
- Désosser les côtelettes sans les endommager. Aplatir un peu la viande avec un pilon ou avec un rouleau à pâtisserie. Effectuez de petites entailles sur les bords des côtelettes, salez, poivrez sur les deux côtés.
- Pour la panure, c'est toujours dans cet ordre : farine, œuf, chapelure. Passez donc les côtelettes successivement dans la farine, puis l’œuf, puis le panko.
- La friture : pour rendre la panure plus croustillante, on va procéder de la même manière que pour les frites et les plonger dans deux bains d'huile successifs. Une fois l'huile à 180 degrés, faites les frire une minute de chaque coté dans le premier bain d'huile. Sortez les et faites les reposer 5 minutes sur une grille. Réservez, elles seront à nouveau frites juste avant le dressage.
Préparation du Roux de Curry
- A petit feu, faire fondre 4 CS de beurre
- Ajoutez 2 CS de farine. Bien mélanger jusqu'à ce que le mélange brunisse.
- Hors du feu, ajoutez 2 CS de curry et 2CS de garam massala. Mélangez jusqu'à obtenir une pâte.
- Réservez la moitié dans un petit bol, stockez au congélateur l'autre moitié pour une prochaine fois.
Préparation du Curry Japonais
- Pelez et coupez grossièrement les pommes de terres et les carottes.
- Faites dorer la viande quelques minutes de chaque côté. Réservez dans une grande casserole.
- Faites ensuite dorer les oignons émincés dans un peu de beurre. Une fois dorés, les mettre dans la casserole avec la viande.
- Ajoutez les pommes de terre, les carottes, et suffisamment de bouillon pour recouvrir les aliments.
- Plongez dans la casserole deux feuilles de laurier et laissez mijoter 5 minutes à couvert puis retirez les feuilles de laurier.
- Dans le bol avec le roux, ajoutez 2 ou 3 louches de bouillon chaud. Diluez le roux avec. Si le roux est toujours trop compact, répétez l'opération jusqu’à obtenir une texture sirupeuse.
- Versez le roux dilué dans la casserole, bien mélanger
- Laissez mijoter jusqu'à ce que les légumes soient devenus fondants (remuez régulièrement pour éviter que les légumes ne brûlent au fond de la casserole)
- En fin de cuisson du curry, ajoutez une CS de miel et 4 CS de compote de pommes. Mélangez et laissez mijoter encore quelques minutes pour que la sauce épaississe.
Second Bain du Tonkatsu
- Portez à nouveau l'huile à 180 degrés, cuire dans un second bain jusqu'à ce que la chapelure soit bien brunie.
- Sortez les et laissez les poser quelques minutes sur une grille ou sur du papier absorbant.
- Coupez-les en lamelles de 2cm d'épaisseur puis réservez.
Dressage
- Remplir deux bols de riz avec des parts individuelles.
- Ajoutez une belle louche de curry + légumes
- Posez dessus les tranches de tonkatsu
Votre donburi au katsu curry est prêt !
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