Vous vous lancez dans la préparation d’une sauce ? Une technique en cuisine consiste à réduire un jus pour obtenir une sauce bien concentrée en goût et en saveur. Suivez notre technique pour faire réduire une sauce trop liquide. Résultat en bouche : une concentration des saveurs inégalée !
Qu'est-ce que la Réduction d'une Sauce ?
La réduction d’une sauce est un procédé chimique consistant à faire évaporer l’eau contenue dans une préparation liquide, pour épaissir une sauce. La réduction est un procédé chimique consistant à faire s'évaporer l'eau contenue dans une sauce ou un jus afin de l'épaissir et de concentrer les saveurs.
Comment Réduire une Sauce ?
Pour procéder dans les règles de l’art, placez la casserole de sauce sur le feu, et entamez une cuisson à feu doux, tout en remuant avec une spatule en bois. Le principe est de faire bouillir très doucement la préparation et de diminuer le volume de sauce. Peu à peu, l’eau s’échappe sous forme de vapeur pendant que le volume de jus diminue. Sa consistance devient plus épaisse, et les sucs riches en arômes prennent le dessus.
Patientez quelques minutes jusqu’à l’obtention de la texture souhaitée, puis éteignez le feu. Dans une casserole, surveillez de très près la sauce pour éviter qu'elle n'accroche ou ne déborde. Après quelques minutes, vous êtes certain d'obtenir un jus gourmand et savoureux.
Gardez un œil sur votre réduction ; quelques minutes de trop, et gare à la sauce ratée qui accroche au fond de la casserole, qui déborde ou qui épaissie plus que de raison !
Que Faire si la Sauce est Trop Épaisse ?
Votre sauce est beaucoup trop épaisse ? Pas de panique : tant qu’elle n’est pas brûlée, rien n’est joué. Si vous n'êtes pas allée jusqu'à brûler votre sauce, elle est rattrapable en y ajoutant une dose d'eau : plongez une cuillère, et vérifiez la texture pour ainsi éviter la catastrophe culinaire ! Ajoutez une à deux cuillères à soupe d’eau, puis remuez énergiquement. Voilà un assaisonnement lisse et concentré en arômes !
Jus de Viande Réduit : Une Autre Dimension
Un jus de viande n’a rien à voir avec un jus que nous obtenons après une cuisson d’une viande. Ce jus est clair et très liquide, pas corsé du tout, il a peu de goût et est souvent mélangé à plein de gras. Là, je vous parle d’un vrai jus de viande, sans gras, où il n’y a pas besoin d’en mettre beaucoup pour avoir beaucoup de goût, d’ailleurs il ne faut pas trop en mettre, ce serait trop fort en goût.
Faire un jus prend du temps, je vous conseille de vous y prendre bien en avance. Sinon vous serez clairement dans le jus pour préparer le repas, si j’ose dire, quand vous recevez des amies, par exemple. Il faut environ 2 à 3 heures pour faire un jus, et ce temps est incompressible.
La quantité de jus que nous obtenons par rapport à la quantité de viande nécessaire pour faire le jus est assez ridicule. Cependant, cela a tellement de goût qu’il n’y a pas nécessité d’en mettre beaucoup. Ce qui est assez difficile, c’est de se dire que nous allons « sacrifier » de la viande pour faire que le jus. Oui, il n’y a pas le choix. Cependant, nous prenons des bas morceaux, les moins chers possible. Il est possible de faire un hachis avec la viande après toutes les cuissons nécessaires pour faire un jus, mais la viande aura été déjà bien utilisée.
Technique de Préparation du Jus de Viande Réduit
Il faut que la cocotte soit assez grande. Pour accueillir 4 kg de viande, il faut une grande cocotte. Ce que j’ai trouvé intéressant, c’est que j’ai vu chef Cédric se servir de la cocotte comme nous pourrions utiliser une poêle pour faire cuire la viande. La cocotte sert vraiment à tout.
Chef Cédric nous a aussi expliqué qu’il faut que nous prenions le dessus sur la température, ainsi c’est nous qui contrôlons la température de cuisson et pas nous qui subissons la température. Si nous maitrisons la température, nous n’aurons pas de brulé au fond de la cocotte. Cela paraît évident, mais il n’est pas rare que je vois mon huile fumer car ma cocotte est trop chaude. Tout comme il m’arrive de brûler le fond de mes préparations.
Malheureusement, prendre le dessus sur la température veut aussi dire prendre son temps, car il ne faut pas chauffer la cocotte à fond au début, mais à feu moyen. Ainsi quand nous ajoutons des éléments froids dans la cocotte, nous augmentons le feu et nous le rebaissons une fois que nous avons la température souhaitée.
Étapes de Préparation
- Découpez la viande en gros morceaux, environ 4 cm par 4 cm. Sur les photos, c’est environs des bouts de 3 cm sur 3 cm. Il faut que les bouts aient tous la même taille, ainsi la cuisson sera homogène d’un bout de viande à l’autre. Si les bouts n’ont pas la même taille, alors les petits bouts de viandes vont surcuire voire brûler. Le problème aussi c’est que les petits morceaux seront toujours en dessous des gros morceaux, ainsi ils vont cuir plus que les gros morceaux.
- Il faut aussi avoir des os avec la viande, cela permet d’ajouter les éléments qui permettent de lier le jus de viande. J’ai fait un jus de bœuf, j’ai pris 2 kg de plat de côtes.
- Faites revenir très longuement tout en prenant soin de décoller les sucs au fond de la cocotte régulièrement. Attention à ne pas trop remuer la viande. Nous ne voulons pas qu’elle perde trop de liquide, sinon la viande va bouillir dans son jus plutôt que de caraméliser. Pour savoir si la cocotte n’est pas trop chaude, il faut pouvoir tenir la poignée de la cocotte avec sa main sans se brûler. Le but est d’obtenir des bouts de viandes très colorés sur tous les côtés de chaque bouts de viande.
- Découpez le beurre en gros cubes, réservez. Préparez un fond blanc de volailles. En réalité, il faut le préparer avant, sinon, il est possible d’utiliser du fond blanc de volailles tout prêt avec de l’Ariake. Chef Cédric nous a recommandé ce produit. En revanche chef Cédric est vraiment contre les cubes qui sont trop salés et nous ne savons pas vraiment ce qu’il y a dedans. Donc les bouillons cubes sont à proscrire. Si vous n’avez pas de fond blanc de volailles et que vous n’avez pas d’Ariake, dans ce cas il vaut mieux utiliser de l’eau plutôt que des bouillons cubes.
- Découpez le blanc de poireau en gros morceaux, préparez le bouquet de thym et concassez quelques grains de poivre. Ajoutez le beurre et les arômes, décollez bien les sucs. J’y vais avec une spatule métallique. Une fois que les sucs sont bien décollés, laissez cuire un petit peu et égouttez bien le tout dans une passoire étamine. Laissez bien égouttez, afin de se débarrasser de tout le gras. Si nécessaire récupérez les sucs dans le gras et versez les dans la cocotte.
- Versez une à deux louches de fond blanc de volailles sur la viande dans votre cocotte et laissez réduire complètement. Avant que ça ne brûle reversez une à deux louches de fond blanc de volailles. Répétez 3 ou 4 fois cette opération. Cela sert à concentrer les sucs au fond de la cocotte. Ensuite, versez à hauteur du fond blanc de volailles et laissez frémir jusqu’à que cela réduise de moitié voire des deux tiers. Nous nous approchons de la fin.
- Ensuite égouttez le tout avec une passoire. Nous ne voulons pas de morceaux, même petits, seulement le liquide. Le but étant d’obtenir un beau jus bien lisse. Laissez égoutter le temps nécessaire pour récupérer un maximum de jus. Cela peut prendre bien entre 5 et 15 minutes. J’ai laissé la viande dans la passoire pendant que je faisais autre chose. Il y a deux écoles, il y a celle qui presse la viande et celle qui ne presse pas la viande dans la passoire.
- Faites réduire le jus dans une casserole jusqu’à obtenir une bonne consistance. Faites aussi cela en fonction de votre goût. C’est beaucoup de travail, mais cela en vaut vraiment la peine. Si vous le préparez en avance, faites attention en le faisant réchauffer.
Plus besoin de fonds déshydratés : la technique de la réduction de sauce vous permet de réaliser vos propres fonds de veau, de légumes ou fumets de poissons. Avec une base de garniture aromatique (carottes, oignons et céleri), faites revenir os de veau, carcasse de poulet ou arêtes de poissons, et mouillez à grande eau. Faites réduire de deux tiers la préparation, filtrez, et vous obtenez une base pour toutes vos sauces gourmandes.
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