Jus de Viande Façon Etchebest : La Recette Incontournable

Le jus de viande est une préparation culinaire essentielle, plus concentrée en saveurs qu'un simple bouillon. Le célèbre chef étoilé Philippe Etchebest a partagé ses conseils et sa recette pour réaliser un fond de volaille maison, une idée économique et savoureuse pour rehausser le goût de vos plats.

Qu'est-ce qu'un Fond de Volaille ?

Aussi appelé "bouillon", le fond de volaille est une préparation à base de viande (généralement les restes ou la carcasse), d’eau et d’une garniture aromatique. Le fond peut être de volaille, de bœuf ou de veau. Si on a l’habitude de l’acheter déshydraté en magasin, il est pourtant très simple à préparer soi-même.

Pourquoi Faire Son Fond de Volaille Maison ?

En plus d’être une solution économique, réaliser son fond de volaille maison permet de savoir ce que l’on met dedans (pas d’ajout d’additifs par exemple) et de lutter contre le gaspillage alimentaire. Il est ensuite parfait pour parfumer un plat, pocher des ingrédients, préparer une sauce et un jus ou simplement cuire du riz. Un indispensable selon le chef Philippe Etchebest qui dédie sa dernière vidéo, sur sa chaîne Youtube, à cette préparation.

La Recette du Jus de Viande d'Etchebest

Ingrédients :

  • Ailerons de poulet : 1 kg
  • Carotte : 1 pièce
  • Oignon : 1 pièce
  • Huile d'arachide : 3 cl
  • Beurre doux : 50 g
  • Vin blanc sec : 5 cl
  • Bouquet garni : 1 pièce

Préparation :

  1. Concasser les ailerons de volaille.
  2. Tailler la carotte et l'oignon en tronçons.
  3. Dans un récipient à fond épais très chaud, mettre un filet d'huile et les ailerons de poulet. Les saisir à feu très vif et attendre qu'ils aient commencé à colorer pour les retourner. Remuer ensuite régulièrement.
  4. Lorsque les ailerons ont une couleur homogène, ajouter un morceau de beurre pour aider à terminer la coloration puis baisser le feu.
  5. Une fois les ailerons de poulet bien colorés, ajouter la garniture aromatique (carotte, oignon). Laisser les légumes colorer très légèrement pendant quelques minutes, sans cesser de remuer.
  6. Égoutter ensuite les ailerons pour enlever tout le gras.
  7. Déglacer le récipient avec un peu de vin blanc, décoller les sucs puis remettre les os dans la casserole.
  8. Ajouter le bouquet garni et mettre de l'eau jusqu'à hauteur des os.

Préparation alternative :

  1. Couper la viande en cubes de 4 x 4 cm environ.
  2. Éplucher et couper l’oignon en huit quartiers.
  3. Dans une cocotte, chauffer un filet d’huile d’olive. Y faire revenir la viande et les os jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés. Ajouter le beurre, l’oignon et la gousse d’ail.
  4. Verser le contenu de la cocotte dans une passoire puis le remettre dans la cocotte.
  5. Déglacer et réduire en plusieurs fois avec du fond blanc. Puis mouiller avec le reste.
  6. Filtrer le beurre de cuisson dans une passette. Le réserver.
  7. Verser le contenu de la cocotte dans une grande passoire.
  8. Passer la base de jus recueillie au chinois. La refroidir.

Le Fond Blanc : Une Variante

Le fond blanc se distingue par le fait que les ingrédients ne sont pas colorés ou caramélisés en amont. Pour le préparer :

  1. Commencez par préparer la garniture aromatique : épluchez et coupez les carottes en deux dans le sens de la largeur, puis dans le sens de la longueur.
  2. Nettoyez le poireau et coupez le bout à l’aide d’un couteau. Réalisez ensuite 4 entailles sans le détacher afin qu’il reste bien entier dans le bouillon.
  3. Pelez les gousses d’ail et enlever le germe avant d’éplucher l’oignon.
  4. Dans une grande marmite, déposez la carcasse ou les morceaux de poulet qu’il vous reste. Ajoutez la garniture aromatique, salez avec du gros sel et laissez cuire pendant 2 heures à frémissement.
  5. Si vous souhaitez donner encore plus de goût à votre fond, laissez refroidir le mélange avec la carcasse et la garniture à l'intérieur, puis remontez la température.
  6. Après cuisson, passez le fond de volaille au chinois.

La Sauce au Vin Rouge : L'Ingrédient Secret d'Etchebest

Le chef Philippe Etchebest a partagé sa recette de sauce secrète pour sublimer les viandes, mais aussi les poissons. L'ingrédient principal ? La sauce au vin rouge, aussi appelée sauce marchand de vin ou sauce vigneronne. "C'est une sauce de base pour les viandes et poissons", souligne Philippe Etchebest. Avec seulement quelques ingrédients, dont un qui fait la fierté de nos terroirs, elle sublime une entrecôte grillée, un magret de canard ou une daurade au barbecue.

Quel Vin Rouge Choisir ?

À cette question, une seule réponse : un bon vin ! Ne recyclez jamais un vin bouchonné ou une piquette pour une sauce, celle-ci sera aussi immangeable que le vin était imbuvable. Sans aller jusqu'à sacrifier un grand cru, il faut choisir un vin agréable à boire. Préférez-le fruité et peu tannique, à l'image d'un merlot par exemple.

Recette de la Sauce au Vin Rouge :

  • 4 carottes
  • 2 oignons
  • 4 gousses d’ail
  • 1 blanc de poireau
  • 3 branches de thym (frais ou sec)
  • 3 feuilles de laurier (frais ou sec)
  • 1,5 kg de viande de boeuf à mijoter
  • 1 cuil. à café de poivre
  • 1,2 l de vin rouge
  • 1 l de fond de boeuf ou de l’eau
  • 3 cuil. à soupe d’huile de tournesol
  • 30 g de farine
  • 60 g de beurre
  • 1 cuil. à café de sucre en poudre

Ajoutez la gousse d'ail écrasée, le thym, le laurier puis déglacez au vin rouge. Montez le tout à ébullition puis baissez le feu au minimum. Lorsque le vin a bien réduit, ajoutez le fond de bœuf. "Il faut qu'il soit sirupeux, insiste le chef. Reversez la sauce dans la casserole, montez à ébullition et ajoutez les 10 g de beurre bien froid en petits cubes.

Le Fond Brun : Une Autre Base Essentielle

Et si vous (re)découvriez le b.a.-ba de la cuisine avec cette recette de fond brun de Philippe Etchebest ? En plus, c'est simple à faire avec les conseils et astuces du chef. C'est une préparation qu'il faut connaître. "Une base de sauce" indispensable, explique même Philippe Etchebest. Dans une nouvelle vidéo publiée sur sa chaîne Youtube, le chef et jury de Top Chef nous montre comment réussir son fond brun.

Le fond brun regroupe à la fois celui fait à partir de viande bœuf que celui fait à partir de viande de veau. À vous de choisir vos morceaux ! Avec cette recette, vous pourrez préparer 1,5 litre de fond brun.

Ingrédients pour le Fond Brun :

  • 1,2 kg de queue de bœuf
  • 4 c. à soupe d’huile de colza
  • 2 carottes
  • 1 oignon
  • 2 tomates
  • 1 poireau
  • 4 gousses d’ail
  • 30 g de farine
  • 1 c.

Préparation du Fond Brun :

  1. Commencez par faire revenir le veau avec un filet d'huile dans une poêle, à feu fort (départ à froid) afin de bien caraméliser la viande : “C’est les sucs qui vont donner le goût”, explique Philippe Etchebest. Placez ensuite la viande au four.
  2. Quand la viande est bien dorée, singez-la en ajoutant la farine et laissez cette dernière torréfier pendant 5 minutes supplémentaires au four.
  3. Préparez une garniture aromatique : détaillez les carottes en larges tronçons et le poireau en morceaux, puis faites-les revenir à la casserole avec le concentré de tomates, puis déglacez avec le vin blanc.
  4. Ensuite, coupez un oignon en deux et faites-le brûler à la poêle, à sec, dans une poêle très chaude, sur la partie tranchée. Cet oignon noirci apportera de la coloration au fond de veau, explique Philippe Etchebest. Ajoutez également l’ail émincé.
  5. Placez la viande de veau dans un faitout avec la tomate et les herbes. Ajoutez la garniture aromatique, et déglacez la poêle utilisée pour la garniture avec de l’eau de façon à décoller les sucs à l'aide d'une cuillère en bois.

Comme l’indique le Chef Etchebest dès le début de sa vidéo 100% fond de veau, cette préparation demande généralement entre 2 et 3 jours de cuisson dans les restaurants. Pour des raisons pratiques et économiques évidentes, le Meilleur Ouvrier de France préfère dévoiler une recette “raccourcie” tout aussi savoureuse. Mais si vous avez la possibilité de laisser votre fond de veau mijoter pendant 6h, 7h ou plus, votre préparation n’en sera que meilleure ! L’idéal étant que le jus réduise environ de moitié afin qu’il concentre tous les goûts, détaille le Chef Etchebest.

En matière de viande de veau, libre à vous d’utiliser du collier, de la queue de bœuf, des pieds de veau et même des os, explique le Chef Etchebest. Pour la garniture de légumes, là encore, faites-vous plaisir avec des légumes à votre goût. Évitez simplement le fenouil et l’artichaut, sans grand intérêt selon le Chef étoilé.

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