Les premières traces de cette activité spécifique remontent à la Rome antique, déjà organisée en communautés de métiers. Les marchands de viande de porc sont appelés les Suarii. Ils doivent approvisionner Rome en porcs, abattre et vendre la viande au détail. À l’époque, la communauté des Suarii est déjà distincte des Bovarii (bouchers de bœuf, veau et mouton).
L'Évolution du Métier de Charcutier
Les premiers statuts du métier de « charcutier » datent des Lettres Patentes du 17 janvier 1475. Parmi les principaux points réglementés figure l’obligation de n’employer « chairs pour cuire » que « celles fraîches, loyales et marchandes ». Ils sont enregistrés le 25 septembre 1477 dans les registres du Châtelet. Les charcutiers détiennent le monopole de la vente de viande de porc cuite.
Le 18 juillet 1513, la communauté des maîtres charcutiers est dotée d’armoiries qui sont « d’or passant de sable au chef d’azur surmonté de trois cervelas ».
Droits et Réglementations au XVIIIe Siècle
Les droits des artisans charcutiers ont été ainsi précisés en détail dans des lettres patentes de 1783 : « les charcutiers peuvent vendre débiter tant en gros qu’au détail toutes sortes de jambons, petit-salé, saindoux, toutes sortes de boudins, saucisses, saucissons, cervelas, andouilles et généralement tout ce qui se fabrique avec de la chair de porc, tant frais que salé et même avec d’autres viandes hâchées et mêlées avec de la chair de porc telles que langues fourrées, pieds à la sainte-Ménehoulde, panaches préparés à la braise, boudins blancs et autres. »
De la Corporation à la Confédération Nationale
Jusqu’en 1790, la profession de charcutier était réglementée par sa corporation conformément aux règles en usage sous l’Ancien Régime. La création de syndicats professionnels étant à nouveau autorisée depuis la loi Waldeck-Rousseau de 1884, les syndicats de Rouen, Tours, Dijon et Paris se regroupent en juin 1891 pour fonder à Rouen le « Syndicat Général de la Charcuterie Française », ancêtre de l’actuelle Confédération. Cinq ans après, en juin 1896, il est transféré à Paris et Eugène Jumin en devient le Président.
En 1899, le syndicat général réuni en congrès prend le titre de « Fédération des Charcutiers de France ». La dénomination changera ensuite à plusieurs reprises pour devenir en 1992 celle de «la Confédération Nationale des Charcutiers Traiteurs et Traiteurs (CNCT) », toujours en vigueur à ce jour.
La Jaluère : Une Success-Story Familiale
Depuis 1994, Joël et Joëlle Fortin, installés à La Jaluère à Juigné-sur-Sarthe, ont décidé de commercialiser eux-mêmes leur production de porcs. Leurs enfants ont repris le flambeau. Marie-France, la bénévole, Emmanuel Fortin, Joëlle Fortin, Violaine Fortin, Damien Fortin et Joëlle Fortin : les acteurs d’une success-story qui dure depuis 30 ans à Juigné-sur-Sarthe.
« Il y a 30 ans de cela, nous avons eu l’idée avec ma femme de se lancer dans la vente directe, en proposant de la charcuterie produite à partir des porcs élevés sur la ferme. « Nous ne faisions que du cochon à cette époque. Nous le vendions à un groupement. Les cours fluctuaient beaucoup. Il fallait faire un choix. Produire plus mais ce n’était pas possible ou bien passer à la vente directe. 30 ans plus tard, la ferme de La Jaluère, c’est une vraie success-story. Pourquoi avoir peur des mots pour qualifier la réussite de cette entreprise familiale? Elle ne s’est jamais départie de ses principes.
« Notre succès, il vient de la qualité de nos produits, souffle Joëlle. Pour Emmanuel, l’un des trois fils, qui aujourd’hui a repris le flambeau, c’est aussi « la transparence » qui fait la différence. « Deux fois par an, nous ouvrons les portes de La Jaluère au public. Cela permet à nos clients de vérifier ce que l’on dit. Au départ, les parents Fortin s’appuient sur Jean-Luc Esnay pour les opérations de transformation. Deux voire trois cochons étaient consacrés à la charcuterie. « Aujourd’hui, La Jaluère c’est six personnes », explique Emmanuel Fortin. Le succès est venu très rapidement. « On s’est fait déborder », avoue Joël Fortin. En 1995, ils ont débuté les marchés avec une simple vitrine réfrigérée.
À la boutique de la ferme, Joëlle et Joël Fortin ont laissé la place à leur belle-fille Violaine. Les trois fils ont pris la relève. La Jaluère, c’est d’abord et surtout un lieu-dit dans la campagne de Juigné-sur-Sarthe et une idée de Joël et Joëlle Fortin.
Diversification et Vente Directe
Au début des années 1990, pour faire face à une crise dans la filière porcine, le couple décide de transformer quelques porcs de leur production pour s’en sortir. Aujourd’hui, six personnes y travaillent. « On a repris la ferme de mes parents en 1981, se souvient Joël Fortin. On a récupéré une ferme vide parce qu’à leur départ à la retraite, ils avaient tout vendu. On a commencé avec des brebis pour faire de l’agneau viande. Au bout de quelques années, on a fait un peu d’engraissement de cochon et on a arrêté progressivement de faire du mouton.
Depuis un peu plus d’un an, les produits de la Jaluère sont disponibles au stade de Solesmes grâce à l’installation d’un un distributeur automatique de viande. Une fois envoyés à l’abattoir, les porcs servaient à la confection de « jambon de Parme, ils étaient aux normes pour ça ».
1992. Crise du porc. Pour pouvoir continuer à vivre de leur travail d’éleveurs, les Fortin doivent faire un choix .« Soit on augmentait le cheptel, mais ce n’était pas sérieux compte tenu du contexte. Soit, on se lançait dans la vente directe pour apporter une plus-value à notre production. » Ce qui fut fait en 1994. Il y a trois décennies maintenant.
L'Association avec Jean-Luc Esnay
C’est à ce moment-là qu’un troisième individu apparaît dans l’histoire de la Jaluère. Jean-Luc Esnay. Juignéen et surtout cuisinier avec une formation de charcutier. On a construit un petit laboratoire dans les anciennes écuries. On y transformait la viande en rillettes, pâté, saucissons et tous les autres produits qu’on vend encore. Au départ, on avait prévu d’y consacrer deux à trois animaux par semaine. Dès le départ, on a été débordés. Les autres continuaient à alimenter le réseau du groupement de producteurs.
Année après année, le succès s’est confirmé. D’une simple vente à la ferme, le couple est sollicité pour se rendre dans les villages alentour : Solesmes à partir de 1997. Auvers, pas très longtemps. Sablé, trois fois par semaine pendant des années.
Ouverture au Public et Succession
L’idée d’ouvrir la ferme au public est apparue rapidement dans les esprits. En avril, dans le cadre de Bienvenue à la ferme. En août, pour un barbecue. « On participait à la Foire au vin d’Avoise, précise Joëlle Fortin. On a proposé à des viticulteurs de venir. C’est comme ça que ça a commencé. » Aujourd’hui, Joël et Joëlle sont à la retraite. Les trois fils, Nicolas, Damien et Emmanuel ont rejoint l’aventure familiale ces dernières années après des parcours qui ne les destinaient pas à reprendre l’affaire de leurs parents.
TAG: #Porc