Le sirop de sucre est une préparation simple à base de sucre et d’eau, mais son utilité en pâtisserie est immense. Populaire auprès des amateurs de cocktails, le sirop de sucre de canne est l’ingrédient idéal pour remplacer le sucre en poudre. Très apprécié dans les Antilles notamment pour son usage dans le ti’punch, le sirop de sucre de canne est utilisé dans la cuisine, mais également dans la pâtisserie. Ne passez pas à côté de cette recette de sirop de sucre qui pourrait peut-être devenir votre nouvelle favorite. On dit que l'essayer, c'est l'adopter.
Qu'est-ce que le sirop de sucre ?
Le sirop de sucre est une préparation à base de sucre et d’eau. Il est principalement utilisé en pâtisserie pour imbiber des gâteaux (par exemple des babas au rhum) ou bien pour napper un gâteau. Il peut être utilisé comme du sirop de canne pour réaliser des cocktails comme des ti punch par exemple.
Le sirop de sucre de canne est un sirop obtenu à partir du jus de canne à sucre que l’on appelle « vesou ». Sain et naturel, il possède un réel pouvoir sucrant. Une fois les tiges des cannes à sucre récoltées, elles sont ensuite broyées dans un moulin afin de créer un liquide sucré que l’on appelle jus de canne. Ce jus subit alors une étape d’évaporation pour obtenir le précieux sirop de sucre de canne.
Le sirop de glucose
Le sirop de glucose est un ingrédient présent dans de nombreuses pâtisseries et confiseries mais que l’on retrouve rarement dans la liste des ingrédients d’une recette. Principalement utilisé par les professionnels et l’industrie agroalimentaire, il est pourtant un ingrédient essentiel pour la réussite de certaines pâtisseries, confiseries ou glaces. Le sirop de glucose est obtenu par hydrolyse de l’amidon de maïs ou de fécule de pomme de terre. C’est un anti-cristallisant au même titre que le sucre inverti ou le sorbitol. Il existe d’ailleurs plusieurs types de sirop de glucose, définis par le DE (Dextrose Equivalent) plus ou moins élevé. Le DE indique également le pouvoir de rétention d’eau d’un sirop de glucose. Plus le DE est élevé, plus le sirop retient l’humidité et inversement.
Anti cristallisation du sucre : le glucose permet d’empêcher la cristallisation de vos préparations. Fort utile pour la confection de pièces en sucre tiré, sucre soufflé, sucre coulé, sucre cuit et nougatines. On l’utilise également pour les confiseries. Anti cristallisation de l’eau : Le glucose évite la cristallisation de l’eau lors de la congélation.
Utilisations du sirop de sucre en pâtisserie
Le sirop est très utilisé en pâtisserie, et dans de nombreux domaines culinaires ! En fonction de la proportion de sucre et d’eau, et l’ajout éventuel de parfums (alcool, épices, etc.), le sirop peut avoir différentes utilités.
- Imbiber les gâteaux : Appliquer le sirop au pinceau sur un biscuit (génoise, Joconde, dacquoise, progrès…). Cela permet de le rendre plus moelleux. Différent du punchage, il s’effectue en plongeant directement le produit dans le sirop (baba au rhum).
- Fluidifier le fondant : Il permet de fluidifier le fondant destiné à glacer des éclairs, religieuses, etc.
- Sirops de pochages : Pour les fruits.
- Sirops de finitions.
- Sirops de travail.
Le sirop de sucre agrémente toutes sortes de cocktails comme le mojito. Il sert également en pâtisserie pour imbiber les gâteaux, choux, cakes et galettes des rois. Il est aussi possible de doser l’eau et le sucre différemment en fonction de l’utilisation qu’on va en faire.
Ainsi, le sirop de canne sera idéal pour édulcorer votre salade de fruits ou pour vos préparations culinaires comme le porc caramélisé car il supporte très bien la cuisson. Il représente également un excellent ingrédient pour réaliser des gâteaux comme le baba au rhum.
Comment préparer un sirop de sucre simple ?
Connu aussi sous le nom de « Sirop Simple« , le Sirop de Sucre a cet avantage d’être très facile et rapide à réaliser. Il s’agit généralement d’une recette de « tant pour tant » (c’est à dire que les ingrédients sont en même quantité, comme pour le quatre-quarts). Néanmoins, rien ne vous empêche de mettre plus ou moins de sucre selon vos envies !
1- Versez l’eau dans la casserole et ajoutez le sucre en pluie.
2- Portez le mélange sucre/eau jusqu’à 100 °C maximum (sinon au delà, il cristalliserai puis deviendrai du caramel) en mélangeant avec une spatule afin de répartir au mieux la chaleur. Si vous n’avez pas de thermomètre, après ébullition, attendez que le sirop soit transparent pour le retirer du feu. Le mieux serait ensuite de tremper le fond de la casserole dans un saladier d’eau glacé pour stopper la cuisson du Sirop de Sucre.
3- Et voilà, votre sirop de sucre est prêt. Simple, non ?
Préparer les ingrédients. Commencer par faire chauffer une casserole avec l'eau et le sucre en poudre. Ensuite, porter à ébullition et mélanger au fouet. Dès que le sucre est dissout, coupez le feu. Laisser refroidir. Votre sirop liquide maison est prêt !
Variations des Proportions
Il est aussi possible de doser l’eau et le sucre différemment en fonction de l’utilisation qu’on va en faire. Par exemple :
- sirop léger : 2 ou 3 doses d’eau pour 1 dose de sucre
- sirop moyen : 1 dose d’eau pour 1 dose de sucre (c'est le cas de cette recette)
- sirop épais : 1 dose d’eau pour 2 ou 3 doses de sucre
Comment aromatiser votre sirop de sucre ?
Un sirop s’utilise en grande majorité nature pour l’imbibage des gâteaux, néanmoins, il est totalement possible de l’aromatiser afin d’ajouter d’autres parfums à une base de gâteau nature par exemple. Bien entendu, cet arôme sera léger par rapport à une garniture de fourrage, mais cela peut donner une petite nuance très intéressante à la dégustation. Par exemple, vous pouvez y ajouter de l’extrait de vanille ou encore des gouttes d’arômes artificiels. Essayez également avec des zestes d’agrumes ou une gousse de vanille. Vous pouvez également y laisser infuser des herbes ou des épices; par exemple de la menthe, du thym, du basilic, de la coriande, du gingembre, des clous de girofle, de la cardamome, des bâtons de cannelle ou encore des grains de poivre ou du piment etc. Vous n’avez que l’embarras du choix ! Mais attention au dosage, notamment sur le temps d’infusion des herbes !
Conseils pour l'utilisation du sirop de sucre
L’imbibage du gâteau ne demande pas beaucoup de dextérité, mais plus un principe simple qui vous permet d’être certain que votre gâteau soit bien imbibé à cœur :
- Si votre gâteau est froid, utilisez du Sirop de Sucre tiède
- Si votre gâteau est chaud, utilisez du Sirop de Sucre froid
Suivi ceci, et vous n’aurez pas de mauvaise surprise de parties plus sèches que d’autres dans vos biscuits. Il existe ensuite 2 méthodes habituelles pour imbiber son gâteau :
- Utiliser un pinceau épais pour poser le Sirop de Sucre. Attention, je dis bien « poser » et non « brosser ». Si vous « brossiez » le Sirop de Sucre sur le gâteau, vous récupéreriez beaucoup de miettes sur votre pinceau que vous remettriez dans votre Sirop de Sucre à chaque fois, il deviendrait donc inutilisable pour un prochain gâteau. Le mieux dans ces cas là est de verser une partie du Sirop de Sucre dans un plus petit récipient d’ailleurs.
- Utiliser une bouteille de Sirop de Sucre, ce qui est pour moi le plus pratique et le plus économique. En effet, le Sirop de Sucre est placé dans une bouteille dont le bouchon est percé, ainsi, vous ne rencontrez aucun problème de miettes.
Conservation
Je vous conseille de conserver votre sirop dans un récipient pratique (et qui ferme !) pour son utilisation ensuite. Veillez à ce que le récipient soit stérilisé à l’eau bouillante au préalable. Puis mettez le au réfrigérateur. Nature (sans arôme ajouté donc), vous pourrez le conserver jusqu’à 2 mois sans soucis. Afin d’y assurer une meilleure conservation dans le temps, ajoutez-y un peu d’acide citrique (une pincée pour 250mL de sirop suffit). En remplaçant une partie du sucre (maximum 10%) par du glucose ou du fructose, on empêche également la cristallisation éventuelle du sucre.
Le sirop de sucre se conserve pendant 1 mois au réfrigérateur. Il se garde un bon mois au réfrigérateur. Conservez votre sirop de sucre dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Il peut se garder jusqu'à un mois.
Tableau des proportions pour différentes utilisations
| Type de Sirop | Proportion Sucre : Eau | Utilisations |
|---|---|---|
| Sirop Léger | 1 : 2 ou 1 : 3 | Imbiber légèrement, cocktails légers |
| Sirop Moyen | 1 : 1 | Imbiber gâteaux, usage général |
| Sirop Épais | 2 : 1 ou 3 : 1 | Confiseries, conserves de fruits |