La grossesse est un événement important dans la vie d’une femme, et durant cette période, la femme enceinte doit être très consciencieuse sur la manière de se nourrir. Un ingrédient suscite particulièrement l’interrogation : le fromage. Il est donc important de bien faire attention aux fromages que vous vous procurerez.
Les Risques Liés à la Consommation de Fromage Pendant la Grossesse
Il existe 2 risques liés à la consommation de fromage : la toxoplasmose et la listériose. La listeria est à l’origine d’une maladie appelée la listériose. Ses symptômes sont similaires à ceux de la grippe et font leur apparition plusieurs semaines après avoir été exposé à la bactérie.
Bactérie sournoise car n’altérant ni le goût, ni l’odeur, ni même l’aspect des aliments, la listeria monocytogenes, responsable de la listériose, se contracte principalement par l’ingestion d’aliments contaminés. L’ennui, si l’on peut le formuler ainsi, c’est que cette bactérie peut se transmettre de la mère à l’enfant par voie transplacentaire, en passant la barrière que constitue le placenta, mais aussi très exceptionnellement durant l’accouchement lors du passage par la sphère génitale. Sans entrer dans les détails quelque peu anxiogènes, rappelons qu’une telle maladie peut avoir des conséquences sur le bon déroulement de la grossesse, car elle peut engendrer des contractions (donc potentiellement une fausse couche ou un accouchement prématuré), mais aussi sur la santé du fœtus s’il vient à être infecté.
Répandue dans la nature, notamment dans les sols, la bactérie responsable de la listériose peut « bien tolérer des températures froides et peut survivre à un pH faible. Selon la teneur en humidité du matériel infectieux, ce bacille peut survivre plus d’un an dans le sol, l’eau des bassins et des rivières, les excréments et les aliments pour animaux », préviennent ainsi les autorités de santé canadiennes. « L. monocytogenes est capable de croître à une large gamme de valeurs de pH (entre 4,3 et 9,6) et peut se reproduire à des températures situées entre 1 et 45 °C », écrivent-elles encore.
Comment la Listeria Réagit-elle à la Cuisson et à la Congélation ?
De son côté, l’Institut Pasteur précise que la bactérie « se développe à la température du réfrigérateur, survit à la congélation, et est détruite par la cuisson. Elle se multiplie entre -2°C et 45 °C avec un optimum entre 30 °C et 37 °C ». On l’a vu, la bactérie Listeria monocytogenes est particulièrement coriace. Elle peut se multiplier même à des températures basses (entre +2°C et +4 °C), autrement dit dans le réfrigérateur (d’où l’importance de le maintenir impeccable durant la grossesse, notamment en séparant les aliments cuits des aliments crus, pour éviter les contaminations croisées).
« On la surnomme d’ailleurs la bactérie des réfrigérateurs », nous précise Rachel Halimi, ajoutant que la contamination des aliments par la Listeria est favorisée par l’allongement et/ou la rupture de la chaîne du froid. Mais qu’on ne s’y méprenne pas : la Listeria n’est pas non plus détruite par la congélation. Dans les aliments congelés, cette bactérie particulièrement résistante va seulement être en latence (au repos), mais une fois l’aliment décongelé, elle va pouvoir de nouveau se développer !
La bonne nouvelle, c’est qu’il existe donc bien un moyen de la détruire. La bactérie Listeria monocytogenes ne fait heureusement pas exception : une cuisson suffisamment longue, et à une température suffisamment élevée, suffit à s’en débarrasser.
Températures et Durées de Cuisson Recommandées
Durée de cuisson et température exacte ne font, cela dit, pas consensus. Il est ainsi question :
- d' « au moins 70 °C pendant 2 minutes » sur le site du gouvernement canadien ;
- d' « une cuisson de 30 minutes à 60 °C » sur le site du ministère français de la santé ;
- d’une « cuisson à des températures supérieures à 65 °C » sur le site de l’Efsa, Autorité européenne de sécurité des aliments, sans mention de durée.
On parle évidemment de la température à cœur, donc au cœur d’un fromage qui fond au four, ou encore d’une viande qui cuit au barbecue (saucisses, merguez etc.). La température de surface ne suffit donc pas à garantir la destruction de la bactérie !
Mais de son côté, Rachel Halimi estime que « ces règles de « bonne cuisson » sont difficiles à mettre en place en pratique dans la vie quotidienne d’une femme enceinte, qui ne se balade pas avec un thermomètre de cuisine sur elle ». Plutôt que de se focaliser sur la température exacte et la durée de la cuisson, mieux vaudrait donc s’en tenir à l’aspect extérieur de l’aliment cuit.
Fromage au Lait Cru et Grossesse : Quelles Précautions ?
Oui, vous avez bien lu : grossesse et camembert au lait cru ne sont pas incompatibles, à condition de respecter certaines précautions. Même chose pour la viande rouge. Car les recommandations usuelles pour les femmes enceintes et la listériose mentionnent les règles de bonne cuisson.
Un fromage au lait cru, donc non pasteurisé, peut être consommé durant la grossesse à condition d’être cuit sur toute son épaisseur. Au four, dans une tartiflette au reblochon par exemple, ça donne un fromage qui a bien fondu, qui a dégouliné et qui est doré, gratiné. Bref, qui est bien loin de son aspect d’origine. Même chose lors d’une raclette, si l’on opte pour un fromage à raclette non pasteurisé : le fromage doit ressortir de l’appareil bien cuit, avec des bulles, voire doré. Il doit dégouliner de la barquette, être sous forme liquide. Même chose également pour le Mont-Dore passé au four : c’est totalement OK en théorie, puisque la recette stipule une cuisson à 180 °C pendant 20 à 30 minutes. Là encore, le fromage doit être fondu sur toute son épaisseur, et brûlant à cœur.
« Une bonne nouvelle pour les amatrices de raclette, si le fromage non pasteurisé est bien cuit, c’est-à-dire bien brûlant et gratiné, il n’y a aucun risque. À vous, les fondues, gratins, pizzas, tartiflettes, lasagne », rassure ainsi la sage-femme Rachel Halimi dans un article dédié au sujet, sur son site internet.
Vous voilà rassurée : le fromage et la grossesse ne sont pas incompatibles. Il est possible de continuer à déguster votre fromage au lait cru préféré durant votre grossesse, à la condition indispensable qu’il soit bien cuit à coeur. On entend par bien cuit, le fait que le Reblochon soit brûlant de toute part.
Quels Fromages Privilégier Pendant la Grossesse ?
Les fromages pasteurisés sont sans doute les fromages les plus sûrs pour les femmes enceintes. Ce sont quelques exemples de fromages pasteurisés que vous pourrez consommer sans problème :
- Le mascarpone : le mascarpone est un fromage à pâte fondue italien. Il est en principe fait avec du lait de vache pasteurisé ou du lait de bufflonne.
- La mozzarella, qui ne connait pas ce fromage italien ? On le retrouve surtout dans les recettes de pizza. Comme la plupart des fromages italiens, il est fabriqué avec du lait de vache ou de bufflonne. La mozzarella se révèle sans risque pour les femmes enceintes. Cependant, vous devez respecter certaines conditions. Il est préférable d’acheter la mozzarella dans les supermarchés où elle est directement emballée. Ensuite, le point le plus important, misez sur une mozzarella fabriquée à partir de lait pasteurisé.
- Le fromage Kiri figure parmi les fromages autorisés pour les femmes enceintes et sans danger pour le bébé à naître. Sa fabrication s’effectue à partir de lait pasteurisé, ce qui évite les risques de maladies.
En effet, ces fromages dits « humides » sont plus sujets à contamination bactérienne que ceux à pâte dure. Ces derniers, s’ils ont plus de six mois, peuvent sans risque être consommés pendant la grossesse. Vous pouvez donc manger du gruyère, du parmesan… lorsque vous êtes enceinte.
Avec le fromage cuisiné et cuit, il n’existe aucun risque de contamination bactérienne. Si vous ne pouvez pas vous passer de certains fromages à croûte fleurie ou au lait cru, sachez donc qu’en les faisant bien cuire, tout risque sera écarté. Attention cependant, il ne faut pas que ce fromage soit juste fondu, mais vraiment cuit : il doit couler de toutes parts et être légèrement gratiné.
Recommandations Générales
La plupart des médecins recommandent de ne pas consommer de fromage à base de lait cru, à pâte molle, à croûte fleurie ou à pâte persillée non pasteurisé pendant la grossesse. Or, le Reblochon est un fromage réalisé à base de lait cru de vache et à pâte non cuite, aussi il n’est pas conseillé d’en manger lorsque l’on est enceinte.
En cas de doute, au restaurant par exemple, ou si l’on s’angoisse à l’idée d’attraper malgré tout la listériose, mieux vaut passer son chemin. Pendant la grossesse, le système immunitaire de la femme enceinte est moins efficace car il doit se défendre pour elle et pour son futur bébé. Son organisme est donc plus sensible et moins « fort ». Certaines infections peuvent alors être dangereuses pour la maman et son bébé, à ce moment-là. C’est le cas de la listériose et de la toxoplasmose.