La conservation de la viande est essentielle pour maintenir ses qualités nutritionnelles, organoleptiques et sanitaires. Plusieurs méthodes existent, chacune adaptée à différents types de viande et à des objectifs de conservation spécifiques. Découvrez comment conserver votre viande de manière optimale, que ce soit à court ou à long terme.
Méthodes de conservation de la viande
La conservation de la charcuterie dépend de son type : sèche, en conserve, sous vide ou fraîche. Chaque type nécessite une méthode adaptée pour préserver sa texture et son goût.
Conservation par le froid
La première chose à respecter est la chaîne du froid, du producteur jusque dans l’assiette. Maintenir la viande à une température basse permet de conserver ses qualités nutritionnelles, organoleptiques et sanitaires. Pour conserver vos viandes en toute sécurité de la boutique à votre domicile, utilisez un sac isotherme si possible.
Pour une conservation optimale, la température de votre réfrigérateur ne doit pas dépasser 4°C. Placez la viande et les produits tripiers dans la partie la plus froide (entre 0°C et +4°C). Évitez de placer la viande dans des boîtes hermétiques en plastique ou dans du papier d’aluminium. Préférez le papier paraffiné utilisé par les bouchers, parfaitement adapté.
Une viande sous vide peut être conservée au réfrigérateur trois fois plus longtemps, car l’absence d’oxygène ralentit considérablement le développement des micro-organismes.
Durée de conservation au réfrigérateur
En général, la viande découpée peut se conserver de 3 à 4 jours (6 jours maximum) si les règles de conservation sont respectées. Cependant, cette durée varie en fonction du type de viande :
- Viande hachée : à préparer dans les 12 heures suivant l'achat.
- Abats et tripes : à consommer dans les 24 heures.
- Steaks et rôtis : peuvent être gardés deux jours.
- Côtes de porc ou pièces de bœuf : environ 5 jours.
- Volailles : maximum deux jours.
Référez-vous toujours à la date limite de consommation spécifiée sur l’emballage.
Congélation
Il est possible de congeler la viande pour une conservation plus longue. La décongélation doit être réalisée dans le réfrigérateur et non à température ambiante. Comptez 5 à 6 heures pour des petites pièces et 12 à 24 heures pour des grosses pièces.
Durée de conservation au congélateur
Voici les durées de conservation typiques au congélateur :
- Plats cuisinés : environ 3 mois.
- Morceaux de volaille (ou lapin) : environ 9 mois.
- Poulet entier : jusqu’à un an.
- Viandes rouges coupées en morceaux ou hachées, rôtis : 3 à 4 mois.
Ne recongelez jamais un produit décongelé.
Salage et séchage
Le salage et le séchage sont des méthodes ancestrales de conservation de la viande. Elles consistent à saler la viande puis à la déshydrater. Cette méthode était déjà utilisée par nos ancêtres pour conserver la viande plusieurs mois durant avant l'invention de la chaîne du froid et du réfrigérateur.
Viandes adaptées au séchage
Il est possible d’utiliser plusieurs types de viande, mais il faut impérativement qu’elle soit maigre (faible en gras) comme le magret de canard, le filet mignon ou encore le filet de bœuf. Pour bien faire sécher la viande, il va falloir retirer au maximum les nerfs et le gras visible.
Comment faire de la viande séchée de bœuf ?
Ingrédients :
- 250 g de filet de boeuf
- Gros sel
- Herbes de Provence
Matériel :
- 1 torchon propre
- Ficelle
- Le salage de la viande séchée: Placez le morceau de viande dans un récipient rectangulaire type moule à cake, et recouvrez-le de gros sel. Placez le récipient dans le bac à légumes du réfrigérateur. Le temps de salaison va dépendre du poids du morceau. Pour les morceaux entre 250g et 1 kg, il faut compter entre 2(250g) et 5 jours(1kg). Pas d’inquiétude, si on oublie notre viande, il n’y aura pas d’incidence majeure sur le goût final. Rincez la viande à l’eau claire et immergez-la dans un récipient avec de l’eau. Laissez dessaler pendant 24h en changeant l’eau trois fois toutes les 8 h.
- L'assaisonnement de la viande séchée: Mettez le filet sur une planche et saupoudrez très généreusement avec les herbes de Provence. On peut aussi ajouter du poivre, du piment d’Espelette… Massez la viande avec les mains puis enroulez-la dans un torchon, ficelez le tout. La viande est prête à être sécher. Pour un morceau de 250g, 10-11 jours vont suffire. Si on n’a pas de cave, on peut aussi le faire sécher dans le bac du réfrigérateur, simplement on évite de le mettre en contact avec les fruits et légumes. Comme dans ce cas, la viande n’est pas pendue, il faut penser à la retourner de temps en temps pour que chaque côté sèche correctement.
La mise en conserve
Faire ses conserves consiste à conserver en bocaux les meilleurs ingrédients que les saisons nous offrent pour s’en régaler tout au long de l’année ! Grâce au traitement thermique, les aliments conservés jouissent d’une durée de vie prolongée.
Les avantages des conserves maison
La conservation a été créée pour étendre la durée de vie des fruits et légumes lorsque les saisons en offrent à profusion. Et c’est aussi à ce moment là qu’ils sont le moins chers sur les étals de nos marchés ! Les conserves maison sont donc le moyen idéal de se régaler tout au long de l’année des meilleurs ingrédients à moindre coût.
Vos bocaux maison regorgent de bons produits sélectionnés par vos soins. Il est recommandé de vous fournir en fruits et légumes de saison, biologiques et locaux de préférence. Pour faire vivre l’économie locale, procurez-vous les viandes auprès d’élevages de votre région. La traçabilité de vos produits vous sera ainsi toute assurée et le goût n’en sera que meilleur.
Les étapes de la mise en conserve
- La première étape avant de se lancer dans le processus de conservation est la sélection et la préparation de vos ingrédients. On prend soin de privilégier les productions de saison, locales et de petits producteurs/éleveurs.
- La seconde étape consiste à stériliser vos bocaux et vos accessoires. Vous pouvez choisir des bocaux à vis, à capsules ou à rondelles. Commencez par laver vos bocaux, placez-les ensuite dans votre four préchauffé à 120°C pendant 20 minutes. Il faut toujours utiliser des capsules, des couvercles à vis et des rondelles neuves. Pour les stériliser, il suffit de les plonger, ainsi que la pince, la louche et l’entonnoir qui vous serviront à réaliser vos bocaux, dans un grand saladier d’eau bouillante pendant 1 minute. Sortez tous les ustensiles à l’aide de votre pince stérilisée pour éviter la contamination par vos mains. Laissez sécher sur un torchon propre et sec.
- Une fois tous vos accessoires et contenants bien secs, remplissez les bocaux en laissant un espace de 2 centimètre avec le haut du contenant. Utilisez un entonnoir si nécessaire pour éviter de salir les bocaux. Essuyez les bocaux avec du papier absorbant propre pour les nettoyer (surtout le haut et le pas de vis du bocal). Refermez-les bien et procédez ensuite au traitement thermique comme décrit dans notre pas à pas.
Stockage des conserves
Il est recommandé de conserver vos bocaux dans un endroit frais et à l’abri de la lumière type cave ou cellier. L’enjeu est d’éviter les variations de température qui pourraient détériorer vos conserves.
Lorsque vous stockez vos conserves, il est important de les étiqueter en y indiquant la date de fabrication et la recette afin de garder un suivi.
Les durées de conservation dépendront de la nature des recettes cuisinées : après stérilisation, il est indiqué de consommer ses conserves de légumes dans les 15 à 18 mois ; pour les confitures par exemple, cette durée est bien plus longue, la forte teneur en sucre jouant un rôle de puissant conservateur. Vous pouvez compter environ 2 ans de DLC pour vos confitures.
Le stockage de vos conserves exige cependant de la vigilance lors du stockage. Au moment de l’ouverture, assurez-vous que votre bocal est resté bien étanche et qu’aucun signe de fermentation non désirée n’est visible. En cas d’odeur ou de signes suspects, on ne prend aucun risque !
Conservation de la charcuterie
Les saucissons, jambons secs, coppa et autres charcuteries affinées doivent être stockés dans un endroit frais, sec et bien ventilé (12-15°C), comme une cave ou un garde-manger. Les pâtés, rillettes et autres charcuteries en bocaux ont une durée de conservation très longue tant qu’ils restent fermés. Les charcuteries emballées sous vide peuvent être conservées au réfrigérateur jusqu’à leur date limite de consommation.
Conservation du saucisson
Le saucisson est une charcuterie sèche qui doit être conservée dans un endroit frais, sec et bien ventilé. L’idéal est une cave ou un garde-manger avec une température entre 12 et 15°C et une humidité modérée. Si vous n’avez pas de cave, vous pouvez le conserver dans un torchon en coton ou du papier alimentaire perforé, dans un placard aéré. Il est aussi possible de le placer dans le bas du réfrigérateur, mais il faut éviter le film plastique qui favorise l’humidité et le ramollissement.
Un saucisson entier peut se conserver plusieurs semaines à plusieurs mois, selon l’environnement. Plus il est stocké dans un endroit sec, plus il continuera de s’affiner avec le temps.
Conservation du jambon
Un jambon entier avec os ou désossé, se conserve mieux dans un endroit sec et frais (12-15°C), suspendu ou posé sur un support adapté. Une fois entamé, il est conseillé de recouvrir la partie coupée avec un linge propre ou une couche de saindoux pour éviter le dessèchement.
Un jambon en morceaux doit être conservé au réfrigérateur (0-4°C), emballé dans du papier de boucher ou un torchon propre pour éviter qu’il ne sèche trop rapidement.
De nombreux jambons, qu’ils soient entiers, en morceaux ou en tranches, sont conservés sous vide. Ce mode de conservation permet de prolonger la durée de stockage en limitant le contact avec l’air, ce qui réduit l’oxydation et le développement de bactéries.
Un jambon tranché doit être placé dans une boîte hermétique pour éviter l’oxydation ou dans un papier de boucher.
Après ouverture, il est conseillé de consommer le jambon dans les 2 à 5 jours s'il est tranché.
| Type de charcuterie | Méthode de conservation | Durée de conservation |
|---|---|---|
| Saucisson sec | Endroit frais, sec et ventilé (12-15°C) ou torchon en coton | Plusieurs semaines à plusieurs mois |
| Jambon entier | Endroit sec et frais (12-15°C), suspendu ou sur support adapté | Plusieurs semaines à plusieurs mois |
| Jambon en morceaux | Réfrigérateur (0-4°C), emballé dans du papier de boucher ou un torchon | 2 à 3 semaines |
| Jambon tranché | Boîte hermétique ou papier de boucher | 48 à 72 heures après ouverture |
| Charcuterie sous vide | Réfrigérateur (0-4°C) ou température ambiante | Selon la date indiquée sur l'emballage |
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