Le jarret de porc, aussi connu sous le nom de jambonneau, est un morceau de choix, tendre et savoureux, qui rappelle les saveurs rustiques et authentiques de la cuisine traditionnelle. Ingrédient indispensable à la préparation de nombreux plats tels que la choucroute, la soupe au chou, le petit salé aux lentilles, le jarret est un morceau très apprécié de viande de porc.
Longtemps bouilli ou mijoté, ce morceau offre une chair délicieuse et une peau croustillante. Le jarret est un plat de viande de porc à l’os très prisé pour sa tendreté et sa saveur unique. De plus, le jarret de porc est très consommé en Europe du Nord et de l’Est.
Qu'est-ce que le Jarret de Porc ?
Le jarret de porc est un morceau osseux et gélatineux de la viande de porc qui est situé dans les pattes de l’animal. Il s’agit du morceau de viande qui entoure l’os du tibia. Situé dans la partie basse des pattes avant (jambonneau) ou arrière (jarret arrière), il est recouvert d’une couenne épaisse.
Il en existe deux types : le jarret avant et le jarret arrière. Ces morceaux de viande de porc sont très prisés pour la tendresse de la viande, sa saveur particulière et le jus qui s’en dégage au moment de la cuisson. Quoi qu’il en soit, le jarret de porc est un morceau osseux et légèrement gélatineux, mais peu gras. Recouvert d’une couenne épaisse, il possède en effet un os central (plus précisément, l’os du tibia). En outre, le jarret de porc pèse entre 1 et 2 kg.
Bien entendu, il affiche les mêmes atouts nutritionnels (protéines, vitamines, zinc…) que les autres morceaux de viande issus du cochon. Les bouchers charcutiers traiteurs vendent le jarret de porc, frais (demi-sel) ou cuit. Il s’achète entier ou coupé en 2.
Comment Choisir le Bon Morceau de Porc ?
L’adage le confirme « Tout est bon dans le cochon » et c‘est naturellement le cas pour sa viande. Le porc offre une très large palette de goûts, de textures et de possibilités culinaires pour répondre aux goûts de chacun. A l’achat, la viande de porc doit être claire, légèrement rosée avec un grain serré et une graisse dense et bien blanche.
Les Différentes Catégories de Morceaux de Porc
Comme toutes les viandes de boucherie, celle du porc se divise en trois catégories, selon le taux de masse musculaire, de collagène et de matière grasse des morceaux.
- Morceaux de première catégorie : Les plus tendres, avec moins de 6 % de matière grasse. On les retrouve sur les parties lombaires et postérieures de l’animal (son dos et arrière-train).
- Morceaux de deuxième catégorie : Comprennent entre 6 et 10% de matière grasse. Ils nécessitent donc une cuisson plus lente. On y retrouve l’échine, la palette, le jarret, le plat de côtes et les travers de porc. Pour ces morceaux, privilégiez une cuisson braisée ou à l’étouffée, c’est-à -dire à feu doux, à couvert, dans un peu de liquide.
- Morceaux de troisième catégorie : La tête, la gorge, le haut de côte, la poitrine, la gorge et l’épaule, avec plus de 10 % de matière grasse. Ce sont aussi les morceaux les plus économiques. Pour les déguster, optez pour les cuissons longues et les recettes mijotées.
Quelques morceaux populaires
- L’épaule : C’est l’un des morceaux les plus appréciés. Vous pouvez le retrouver dans la palette, un morceau tendre, qui peut être consommé rôti ou braisé. Ou encore dans notre fameux jambonneau.
- Le filet mignon : Un des morceaux les plus apprécié du porc. Le filet mignon est réputé pour sa faible teneur en gras. Il peut se cuisiner au four, à la cocotte, ou à la poêle.
- Le jambon : C’est la partie arrière de la cuisse du cochon. Vous pouvez l’acheter entière (dans ce cas, elle peut atteindre jusqu’à 8 kg), ou en tranches.
- La poitrine : C’est à partir de ce morceau que l'on obtient du lard.
- Le carré de côte : La cuisson idéale est au four, dans son ensemble.
- La cuisse : L’un des morceaux les plus tendres.
Préparation et Marinade du Jarret de Porc
Le jarret de porc ne demande aucune préparation particulière pour donner un mets délicieux. La réussite de votre plat réside dans celle de sa cuisson. Effectivement, pour pouvoir profiter d’une viande moelleuse, fondante et goûteuse, vous ne devez surtout pas négliger cette étape. Bien sûr, acheter un beau morceau auprès d’une boucherie de confiance se révèle aussi essentiel pour une recette inratable. Quant à sa conservation, elle dure au maximum deux jours si vous mettez votre jarret de porc au réfrigérateur.
La marinade : une étape clé
Avant de plonger dans la cuisson proprement dite, une étape déterminante pour sublimer le goût du jarret est la marinade. Elle permet non seulement de tendrir la viande, mais surtout d’y infuser des saveurs qui rehausseront le goût unique du jarret de porc.
Pour une marinade simple, mais efficace, voici ce que nous recommandons :
- Ail : Commencez par émincer 4 gousses d’ail. L’ail apportera une profondeur aromatique, se mariant parfaitement avec la chair du porc.
- Moutarde : Ajoutez 2 cuillères à soupe de moutarde. Son piquant et son arôme robuste ajoutent une dimension épicée et complexe à la marinade.
- Herbes aromatiques : Utilisez des herbes fraîches pour une saveur plus vive. Le thym, le romarin et le laurier sont d’excellents choix pour compléter le bouquet aromatique.
- Assaisonnement : Ne lésinez pas sur le sel et le poivre. Ils sont essentiels pour mettre en valeur les saveurs naturelles de la viande.
- Huile d’olive : Pour lier le tout et faciliter l’enduction, incorporez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Elle apporte également une touche méditerranéenne à la préparation.
Une fois tous ces ingrédients prêts, utilisez un grand bol pour bien les combiner et mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène. Imprégnez ensuite le jarret de cette mixture parfumée, en vous assurant que chaque recoin est bien couvert.
Le secret de la réussite réside maintenant dans la patience : laissez votre jarret s’imprégner des saveurs. Deux heures sont un minimum, mais si vous pouvez laisser votre viande mariner toute une nuit, le résultat n’en sera que plus savoureux.
Les Différentes Méthodes de Cuisson du Jarret de Porc
Le porc peut se cuisiner de mille et une façons, encore faut-il savoir quel morceau choisir. Le porc se cuit de toutes les façons, aussi bien rôti au four, mijoté en cocotte, bouilli en potée grillé ou bien poêlé. Braisé, poché, mijoté à la cocotte ou encore rôti au four, il y a de multiples façons de préparer un jarret de porc.
Le temps pour cuire un jarret de porc varie évidemment suivant le mode de cuisson. Dès lors, si vous cuisinez votre morceau de viande dans une cocotte-minute, vous devez compter 45 à 50 minutes de cuisson à partir du sifflement. En revanche, dans le cas d’une cuisson au four, il convient de prévoir environ 1 heure 30. Parce que le jambonneau fait partie des viandes gélatineuses, il nécessite une cuisson très lente. Ainsi, en fonction de la taille du morceau, il importe de le cuire pendant une heure au minimum. D’ailleurs, si vous souhaitez proposer ce mets pour un repas le lendemain, il vaut mieux le précuire la veille.
Voici deux des méthodes les plus populaires :
Cuisson Lente au Four
La cuisson lente au four garantit une viande tendre, juteuse et savoureuse. Voici comment procéder pour une cuisson optimale :
- Préparation du four : Commencez par préchauffer votre four à une température modérée de 150°C (300°F). Une chaleur douce permet une cuisson uniforme et une décomposition lente des fibres musculaires.
- Positionnement du jarret : Disposez le jarret dans une cocotte ou un plat résistant à la chaleur. Ces récipients conservent bien la chaleur et favorisent une cuisson homogène.
- Hydratation : Pour éviter que la viande ne sèche, ajoutez 2 tasses d’eau ou de bouillon de légumes. Cette étape est cruciale pour maintenir l’humidité pendant la cuisson.
- Patience et surveillance : Couvrez votre cocotte et patientez. Le jarret devrait cuire pendant environ 3 heures. Toutefois, il est recommandé de vérifier de temps à autre, et d’ajouter un peu de liquide si nécessaire.
- La touche finale : Quand la viande est tendre et quasiment prête, révélez tout son caractère en augmentant la température du four à 220°C (425°F). Cette étape permettra de rendre la peau croustillante et dorée, ce qui ajoute une dimension supplémentaire à la texture. Comptez entre 20 et 30 minutes pour cette finition.
Mijotage
Mijoter, c’est l’art de transformer un morceau de viande en un plat succulent et parfumé :
- Préparation initiale : Dans une marmite robuste, faites sauter quelques oignons et gousses d’ail émincés. Attendez qu’ils prennent une jolie couleur dorée, synonyme de saveurs développées.
- Dorage du jarret : Introduisez le jarret préalablement mariné dans la marmite. Faites-le dorer sous tous ses angles. Cette étape permet de sceller les saveurs à l’intérieur de la viande.
- Imprégnation : Une fois le jarret bien doré, submergez-le avec de l’eau ou un bouillon de votre choix. Agrémentez de vos herbes et épices favorites pour infuser encore plus de goût.
- Mijotage : C’est maintenant le moment de laisser la magie opérer. Réduisez le feu et laissez mijoter doucement pendant 3 à 4 heures. Cette cuisson lente permettra à la viande de s’imbiber des saveurs et de devenir extrêmement tendre.
Comment servir le jarret de porc ?
Après avoir consacré du temps et de l’effort à la cuisson de votre jarret de porc, il est important de respecter certaines étapes finales pour garantir une dégustation optimale.
Le repos, clé de la tendreté de la viande
Lorsqu’il sort du four ou de la marmite, le jarret est encore en pleine effervescence, avec des jus bouillonnants à l’intérieur. Laissez-le se reposer pendant une dizaine de minutes. Cette pause permet aux fibres musculaires de se détendre et aux jus de se redistribuer uniformément, garantissant une viande juteuse à chaque tranche.
Des accompagnements choisis avec soin
Le jarret de porc est une viande généreuse et parfumée. Pour la mettre en valeur, privilégiez des accompagnements simples mais efficaces :
- Légumes de saison : Ils apportent fraîcheur et légèreté à l’assiette. Qu’ils soient grillés, vapeur ou sautés, les légumes de saison offrent une belle variété de textures et de saveurs qui contrastent agréablement avec la richesse du jarret.
- Purée maison : Rien de tel qu’une purée onctueuse et crémeuse pour compléter la tendreté du jarret. Optez pour des pommes de terre, du panais ou même de la patate douce pour une touche originale.
Des sauces qui subliment
Bien que le jarret soit délicieux tel quel, une sauce bien choisie peut le transcender :
- Sauce au vin rouge : Le vin rouge, réduit avec des échalotes, des herbes et un fond de veau, donne une sauce riche et profonde qui complète parfaitement le porc.
- Sauce à la moutarde : Pour ceux qui préfèrent une touche piquante, une sauce crémeuse à base de moutarde apportera du caractère à votre plat.
En somme, servir le jarret de porc est une affaire de détails. En respectant le temps de repos et en choisissant judicieusement vos accompagnements et sauces, vous êtes assuré de proposer un repas inoubliable à vos convives.
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