Le porc, également appelé cochon domestique ou cochon des villes, est un mammifère domestique omnivore de la famille des porcins. Il est généralement élevé par l'homme pour la consommation de sa viande, mais pas uniquement. Selon l'adage bien connu de Brillat-Savarin, « tout est bon dans le cochon ». La viande de porc est la plus consommée dans le monde et en Europe. Elle est à la base de la charcuterie.
Le porc fournit également sa graisse, le saindoux, largement utilisé en cuisine. Ses soies servent à la fabrication de pinceaux. Sa peau fournit un cuir utilisé pour la fabrication de vêtements, de chaussures et d'articles de maroquinerie variés. Le cochon est aussi utilisé pour son flair dans la recherche des truffes.
La Découpe du Porc en Boucherie
En boucherie, la découpe du porc intervient juste après l’abattage de l’animal. Le nom des différents morceaux de porc dépend de la partie de l’animal duquel ils ont été prélevés. En découpant la carcasse, les parties obtenues sont donc les suivantes: la tête, la gorge, l’épaule, la poitrine, le plat-de-côtes, le travers (côté thorax), la longe et la cuisse.
- La tête: la tête se mange entière, cuite au four, à la broche, ou confite.
- L’échine: l’échine est la partie supérieure du cou du porc. Il s’agit d’un morceau tendre qui se prépare en rôti, grillé ou poêlé.
- Le carré: le carré est aussi appelé carré couvert, il s’agit des côtes non séparées.
- La croupe: la croupe est située au-dessus du jambon, à l’extrémité du dos du porc, elle contient le filet mignon et la pointe du filet.
- Le jambon: le jambon est la cuisse du porc qui contient différentes parties comme le jambonneau, la rouelle, les escalopes, ou encore les rôtis.
- Le vente ou la poitrine de porc: elle contient le lard maigre, le plat-de-côtes, et la bardière. De cette partie du porc, on découpe le lard, le bacon, ou encore les lardons. C’est un morceau désossé puis salé, fumé ou étuvé, ou encore mis en saumure.
- Les côtelettes: les côtelettes est le nom générique donné aux morceaux de porc qui comportent les travers de porc et les plats de côte, qui sont grillés ou pochés.
- L’épaule: l’épaule contient trois morceaux de porc, la palette, la noix de hachage, et le jambonneau.
Le Jarret de Porc : Emplacement et Caractéristiques
Le jarret se situe sous la cuisse avant ou arrière du porc. Cette expression n’est pas uniquement attribuée à la découpe du porc en boucherie mais aussi pour celle du bœuf.
Situé dans la partie basse des pattes avant (jambonneau) ou arrière (jarret arrière), il est recouvert d’une couenne épaisse. Sa chair, particulièrement fibreuse se prête aux cuissons lentes et longues. Un vrai morceau de choix, peu gras, tendre et succulent.
Il se situe à côté de l’épaule. La poitrine est située au niveau du ventre de l’animal. Elle se situe après le carré, avant la tête et au-dessus de la palette. Cette pièce originale, située à l'extrémité du jambon, souffre de sa forme en triangle difficile à exploiter par les charcutiers.
Autres Morceaux Importants
Découpée dans l’échine, voici une côte toute en saveurs. Les connaisseurs de l’araignée de porc la surnomment aussi la « cigaline ». Elle est découpée en tranches fines dans le jambon, le filet, la palette ou le carré de côtes. Le carré est une enfilade de côtes que l’on n’a pas séparées. C’est la cuisse de la patte arrière du cochon. Les rillettes, les saucisses, les charcuteries, etc.
Tableau Récapitulatif des Morceaux de Porc
| Morceau | Description | Utilisation |
|---|---|---|
| Tête | Se mange entière | Cuite au four, à la broche, ou confite |
| Échine | Partie supérieure du cou | Rôti, grillé ou poêlé |
| Carré | Côtes non séparées | Rôti |
| Croupe | Au-dessus du jambon, extrémité du dos | Contient le filet mignon et la pointe du filet |
| Jambon | Cuisse du porc | Jambonneau, rouelle, escalopes, rôtis |
| Vente/Poitrine | Contient le lard maigre | Lard, bacon, lardons |
| Côtelettes | Travers de porc et plats de côte | Grillées ou pochées |
| Épaule | Contient la palette, la noix de hachage, et le jambonneau | Rôti, braisé |
| Jarret | Sous la cuisse avant ou arrière | Cuissons lentes et longues |
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