Le jarret de porc est un morceau particulièrement savoureux, logé dans la partie basse des pattes avant ou arrière, et recouvert d'une couche de couenne assez épaisse. C'est la partie entre les épaules et le pied (début de l’épaule) et possède un os ainsi que de la couenne. Sa chair est ferme et goûteuse, avec une masse comprise en général entre 1 à 2 kg. Plat très populaire, il peut être cuit à l'eau, à la cocotte ou au four.
Quel morceau c’est le jarret de porc ?
Le jarret de porc est une partie située entre le pied et le jambon du cochon. Vous trouverez chez votre boucher le jarret frais ou demi-sel avec ou sans os, ainsi que deux morceaux sur la patte avant ou arrière qui est bien plus gros. L’avantage de la patte avant, c’est un morceau par personne, l’arrière, il faudra le découper, viande très tendre.
Quelle est la différence entre un jarret de porc et un jambonneau ?
Il s'agit de la même pièce de viande, une partie des pattes du cochon. Plus précisément :
- Le jarret avant (situé entre l'épaule et le pied / la patte antérieure) a une chair fine et tendre.
- Le jarret arrière (situé entre le jambon et le pied / la patte postérieure) est plus charnu, mais aussi plus ferme.
Le jambonneau ou jarret possède un os central et est recouvert d'une couenne épaisse. Vous pouvez l'acheter frais, traité en demi-sel ou fumé, avec ou sans os. Son poids varie entre 1 à 2 kg.
Comment préparer le jarret de porc ?
Sortez la viande 30 min à l’avance du réfrigérateur. Si vous avez un jarret de porc salé, commencez par bien le rincer, puis placez-le dans un grand saladier et couvrez d’eau froide.
Pour toutes les recettes utilisant du jarret de porc traité en demi-sel, il est conseillé de dessaler la viande avant la cuisson. Commencez par rincer votre jarret de porc.
Comment faire dessaler un jarret de porc demi-sel ?
Commencez par bien le rincer puis placez-le dans un grand saladier et couvrez d'eau froide.
Cuisson du jarret de porc
Cette partie du cochon offre une chair ferme et gélatineuse qui nécessite une cuisson longue à feu doux, braisée ou bouillie par exemple. On retrouve le jarret de porc (ou jambonneau) dans de nombreuses recettes du terroir : potée, cocotte de lentilles, choucroute, soupe au chou, mijoté à la bière...
Cuisson à la cocotte minute
Réinventez le traditionnel jarret de porc avec cette recette simplifiée, cuisinée à la cocotte-minute. Une méthode astucieuse qui permet de savourer un plat mijoté sans y passer des heures ! Suivez le guide pour transformer votre cuisine en un véritable atelier gastronomique. Cette recette est une belle façon de redécouvrir le jarret de porc, souvent relégué aux grandes occasions. Rapide grâce à l’utilisation judicieuse de la cocotte-minute, elle offre néanmoins tout le confort d’une viande tendre et juteuse.
Déposez le jarret dans le fond de la cocotte minute (si demi-sel : dessalez le jarret dans un grand volume d’eau froide) et couvrez d’eau froide à hauteur. Ajoutez une feuille de laurier, une branche de thym, une branche de céleri et un oignon en quatre et du gros sel et faites cuire 1 heure 10 minutes environ.
Préparation :
- Épluchez et coupez les oignons en quartiers. Épluchez et découpez les carottes en rondelles.
- Faites revenir le jarret sur toutes ses faces dans la cocotte-minute jusqu’à ce qu’il soit doré, puis retirez-le et réservez.
- Saisissez les oignons et l’ail émincé dans la cocotte. Ajoutez-y les carottes, mélangez quelques instants.
- Remettez le jarret dans la cocotte. Verser la bière et suffisamment d’eau pour couvrir le tout. Intégrez le bouquet garni, salez et poivrez.
- Fermez la cocotte-minute et laissez cuire sous pression pendant environ 45 minutes après le chuchotement de la soupape, c’est-à-dire quand elle commence à libérer de la vapeur régulièrement.
- Une fois cuit, dénouez (i.e. , ouvrez) votre cocotte avec précaution.
- Nappez le morceau de jarret avec la moutarde à l’ancienne avant de servir. Si votre sauce paraît trop liquide après cuisson, n’hésitez pas à laisser réduire quelques instants. Pour cela, ôtez le jarret et faites bouillir le jus restant afin qu’il épaississe.
Pour sublimer ce plat rustique, optez pour une bière blonde légère qui complètera idéalement les arômes du jarret braisé sans masquer sa saveur authentique.
Cuisson à l’eau
Le principe est simple : plongez le jarret de porc dans une marmite d'eau froide, salez, poivrez et portez à ébullition. Laissez cuire 2 heures environ.
Cuisson du jarret de porc au court-bouillon
Plongez le jarret de porc dans un grand récipient d’eau froide, mettre bouquet garni, blanc de poireau, carotte coupée en rondelles, oignon piqué de clou de girofle, herbes et épices de votre choix pour obtenir un bouillon bien parfumé, qui va rehausser le goût de la viande, salez, poivrez et portez à ébullition.
Cuisson au four
Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes à l’avance. Préchauffez le four à 180 oC puis, dans une cocotte en fonte bien chaude, faites revenir chaque face du jarret pour le colorer avec de l’huile, poivrez, salez, ajoutez une branche de thym et enfournez dans la cocotte pour 1 h 30 approximativement. Durant la cuisson, retournez les jarrets de porc. Option : Mettez un fond de veau au fond de la cocotte.
Déposez le jarret de porc dans un grand plat à four (option si vous avez fait une marinade, laissez reposer au moins deux heures minimum ou une nuit au réfrigérateur). Après avoir mis votre jarret dans le plat, salez, poivrez et mettez un fond de veau avec de l’eau au fond du plat. Enfournez durant 1 heure 30 minutes à une température de 210ºC.
Le jarret de porc peut-être utilisé dans le pot au feu. Le jarret de porc demi-sel est souvent utilisé pour des plats comme des lentilles, choucroutes et autres plats.
Cuisson au Cookeo
Placez le jarret de porc dans la cuve du Cookeo et recouvrez-le d'eau. Fermez le couvercle, puis faites cuire en mode sous pression pendant 20 minutes. Une fois la cuisson terminée, jetez l’eau de cuisson et retirez le jarret. Remettez ensuite le jarret dans la cuve, faites-le dorer quelques instants pour qu’il prenne une belle coloration.
Accompagnements
En accompagnement, le choux vert cookeo vapeur est une option saine et rapide, idéale pour conserver les nutriments du légume. Pour une touche exotique, la cuisson haricots coco apporte une saveur unique à vos repas. La cuisson chou blanc est une méthode traditionnelle qui garantit un plat réconfortant et nourrissant.
Quel vin pour accompagner le jarret de porc ?
Voici quelques vins pour accompagner votre repas.