Le jarret de porc, cette partie supérieure de la patte, est une pièce assez grosse qui se rôti au four ou se mijote. C'est un morceau particulièrement savoureux, recouvert d'une couche de couenne assez épaisse. Logé dans la partie basse des pattes avant ou arrière, le jarret de porc est un plat très populaire notamment en Allemagne et en Europe de l'Est.
Quelle est la différence entre un jarret de porc et un jambonneau ?
Il s'agit de la même pièce de viande, une partie des pattes du cochon. Plus précisément :
- Le jarret avant (situé entre l'épaule et le pied / la patte antérieure) a une chair fine et tendre.
- Le jarret arrière (situé entre le jambon et le pied / la patte postérieure) est plus charnu, mais aussi plus ferme.
Le jambonneau ou jarret possède un os central et est recouvert d'une couenne épaisse. Vous pouvez l'acheter frais, traité en demi-sel ou fumé, avec ou sans os. Son poids varie entre 1 à 2 kg.
Comment cuisiner et faire cuire le jarret de porc ?
Cette partie du cochon offre une chair ferme et gélatineuse qui nécessite une cuisson longue à feu doux, braisée ou bouillie par exemple. On retrouve le jarret de porc (ou jambonneau) dans de nombreuses recettes du terroir : potée, cocotte de lentilles, choucroute, soupe au chou, mijoté à la bière...
Comment faire dessaler un jarret de porc demi-sel ?
Pour toutes les recettes utilisant du jarret de porc traité en demi-sel, il est conseillé de dessaler la viande avant la cuisson. Commencez par bien le rincer puis placez-le dans un grand saladier et couvrez d'eau froide. Rincez le jarret et déposez-le dans la cuve de votre autocuiseur.
PS: Dessaler le porc est capital sinon c'est immangeable.
Méthodes de Cuisson du Jarret de Porc
Cuisson à l'eau
Le principe est simple : plongez le jarret de porc dans une marmite d'eau froide, salez, poivrez et portez à ébullition.
Cuisson à l'autocuiseur
Recouvrez d'eau froide, ajoutez un bouquet garni et une garniture aromatique (carotte, oignon, céleri branche) puis fermez l'appareil et faites chauffer. Lorsque la soupape siffle, baissez le feu et laissez mijoter environ 50 minutes.
Cuisson au four
Préchauffez le four à 100 °C et placez le jarret de porc dans une cocotte. Assaisonnez, ajoutez oignon, ail, carottes ou navets puis parsemez de thym et de laurier. Versez un fond de veau dans la cocotte et enfournez pour au moins 5 heures. Le mieux est d'opter pour une cuisson longue et assez douce, histoire de ne pas brusquer la viande !
Cuisson au Cookeo
Placez le jarret dans la cuve du Cookeo et recouvrez d'eau. Fermez le robot et faites cuire en mode sous pression pendant 20 minutes. Remettez le jarret et faites-le revenir quelques instants en mode doré. Ce mode de cuisson garantit une viande bien moelleuse.
Recettes à base de Jarret de Porc
Pot-au-feu de Jarret de Porc
Assez économique et familial, ce pot au feu jarret de porc pourrait peut être vous plaire. Coupez le lard fumé en lardons. Épluchez et émincez l’ail et l’oignon. Ajoutez le jarret de porc et couvrez d’eau. Ajoutez tous les légumes dans le fait tout ainsi que le bouquet garni et la sauge. Servez ce pot au feu jarret porc bien chaud. N’hésitez pas à récupérer le bouillon et le congeler.
Jarret de Porc aux lentilles
- Commencez cette recette de jarret de porc aux lentilles en faisant dessaler le jambonneau. Épluchez les oignons. Piquez l’un d'eux avec les clous de girofle.
- Placez le jarret dans une grande cocotte avec l’oignon piqué de girofle et 2 feuilles de laurier. Couvrez d’eau froide, et laissez cuire 2 h à frémissement.
- Épluchez les carottes. Taillez-les en tronçons et coupez les 2 oignons restants en quartiers. Faites-les revenir dans le beurre dans une autre casserole. Puis versez les lentilles et 1 l d’eau froide. Ajoutez l’ail en chemise et les 2 feuilles de laurier restantes. Laissez cuire pendant 30 min.
- En fin de cuisson, assaisonnez les lentilles puis ajoutez le jarret égoutté et laissez mijoter à nouveau 10 min.
- Servez bien chaud.
Jarrets braisés aux légumes
- Épluchez et lavez les navets et carottes. Coupez les carottes en rondelles et les navets en petits quartiers.
- Faites revenir à feu vif pendant 6 à 8 minutes les jarrets avec l’huile dans une cocotte allant au four (en fonte de préférence). Ajoutez les oignons, le bouquet garni et les légumes. Salez, poivrez et laissez dorer l’ensemble à feu moyen pendant 5 minutes environ.
- Couvrez la cocotte et placez au four à 200°C, thermostat 7 pendant 1h30 à 2 h selon la grosseur des jarrets.
- Les jarrets sont confits à souhait lorsque la viande se décolle de l’os. Servez les jarrets braisés bien chauds accompagnés des petits légumes.
Jarrets à l'ancienne, cuisinés à la moutarde et au miel
- La cuisson s'opère en 2 temps : commencez par faire dorer vos jarrets de porc, dans une cocotte, avec une noix de beurre.
- Mettez votre viande au four, arrosez-la avec le jus de cuisson puis tapissez-la avec la préparation à base de moutarde, miel et estragon.
- Lorsque vos jarrets sont cuits et dorés à souhait, sortez-les du four et dégustez immédiatement.
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