Dans le monde riche et savoureux de la chocolaterie, le chocolat de couverture occupe une place de choix. Nous assistons à une révolution dans ce domaine, où qualité, créativité et innovation se rencontrent pour offrir des expériences gustatives inégalées. Le chocolat de couverture, reconnu pour sa haute teneur en beurre de cacao, est la pierre angulaire de nombreuses créations en chocolaterie et en pâtisserie. Son rôle est crucial : il apporte brillance, onctuosité et un goût intense, indispensable pour des créations de haute volée.
Qu'est-ce que le chocolat de couverture ?
Le chocolat de couverture est plus qu’un simple ingrédient dans l’art de la chocolaterie et de la pâtisserie ; c’est une matière première qui incarne la qualité et le raffinement. Contrairement au chocolat ordinaire, le chocolat de couverture contient moins de sucre et plus de beurre de cacao, ce qui améliore sa fluidité lors de la fonte. Sachez que le chocolat de couverture doit son nom à son utilisation principale, l’enrobage (“couverture” en français) des truffes et autres confiseries. Disponible en plusieurs variétés, comme le chocolat noir, au lait, et blanc, chaque type de cet ingrédient apporte ses propres caractéristiques et saveurs uniques.
Avantages du chocolat de couverture
Depuis le temps que je vous parle du chocolat de couverture dans les recettes et que vous me posez la question, il était temps que j’en touche deux mots. Pour ceux qui ne connaissent pas, ne vous inquiétez pas, rien de bizarre c’est toujours du chocolat mais bien meilleur et très utile voire indispensable en pâtisserie. Donc la grande caractéristique est la haute teneur en beurre de cacao qui fait d’une part qu’il est plus qualitatif, il fond beaucoup mieux (ah le gras !) et contient moins de sucre que le chocolat à croquer classique.
Pourquoi choisir le chocolat de couverture ?
Comme je disais, il est plus qualitatif et plus facile à utiliser qu’un chocolat classique à croquer. Mais on peut l’utiliser comme un chocolat normal pour tout le reste de la pâtisserie. Il s’appelle de couverture tout simplement car il est utilisé principalement pour les enrobages de chocolats ou de truffes (il couvre). Pour le conserver, comme tout chocolat, il se plait bien à température ambiante mais pas supérieure à 18-20°C, autrement, mieux vaut le mettre au frais bien couvert (sinon il va prendre les odeurs).
Comment choisir un chocolat de couverture de qualité ?
La sélection d’un chocolat de couverture de qualité est cruciale pour réussir dans l’art de la chocolaterie et de la pâtisserie.
- Pourcentage de cacao : Un facteur déterminant de la qualité et du goût. Les chocolats de couverture avec un pourcentage élevé de cacao offrent une saveur plus riche et plus profonde.
- Origine des fèves : La provenance des fèves de cacao influence le profil de saveur du chocolat.
- Méthodes de fabrication : La façon dont le chocolat est traité, depuis la torréfaction jusqu’au conchage, affecte sa finesse et son caractère.
- Fluidité : La fluidité du chocolat de couverture est essentielle pour des applications comme l’enrobage ou le moulage.
Achat et conservation du chocolat de couverture
L’achat et la conservation appropriés du chocolat de couverture sont essentiels pour maintenir sa qualité et ses caractéristiques.
- Acheter chez des fournisseurs réputés : Pour garantir l’achat d’un chocolat de couverture de qualité, privilégiez les fournisseurs réputés et spécialisés.
- Examiner les étiquettes : Lisez attentivement les étiquettes pour vous assurer de la qualité et de la pureté du produit.
- Stockage optimal : Le chocolat de couverture doit être stocké dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière directe et des variations de température.
- Éviter l’humidité et les odeurs : Le chocolat absorbe facilement les odeurs et l’humidité.
En suivant ces conseils, vous pourrez choisir le meilleur chocolat de couverture pour vos besoins et le conserver de manière à préserver ses qualités essentielles.
Utilisations du chocolat de couverture
Le chocolat de couverture joue un rôle vital dans l’art de la pâtisserie et de la chocolaterie.
- Enrobage et moulage : Le chocolat de couverture est idéal pour enrober des truffes, des fruits secs ou des bonbons. Sa fluidité assure un enrobage uniforme et une finition brillante.
La maîtrise du travail avec le chocolat de couverture est essentielle pour tout professionnel du domaine, offrant la possibilité de transformer des recettes classiques en chefs-d’œuvre culinaires.
Tendances et innovations sur le marché du chocolat de couverture
Le marché de la pâtisserie est marqué par des tendances et innovations passionnantes dans le domaine du chocolat de couverture.
- Durabilité et éthique : Une tendance croissante vers l’utilisation de chocolats de couverture produits de manière éthique et durable.
Ces tendances témoignent de l’évolution constante du monde du chocolat de couverture, où la tradition se mêle à l’innovation pour répondre aux attentes d’un public de plus en plus informé et exigeant.
Focus sur le chocolat de couverture Lidl
Après les produits de beauté et les articles de mode, c’est au tour du chocolat dit « de Dubaï » de voir émerger des alternatives dans vos supermarchés. Lidl propose une tablette de chocolat « Dubaï Style » de 122 grammes signée J.D. Gross, la marque distributeur premium de Lidl. Elle est disponible à 4,99 euros, si vous avez la chance de la trouver en magasin !
Alternatives au chocolat de Dubaï
Parce que vous rendre à Dubaï pour déguster ce fameux chocolat n’est pas forcément le plus écologique ni le plus économique, de nombreuses enseignes ont développé des alternatives à ce produit pour vous permettre de les goûter directement depuis chez vous.
- Carrefour : la tablette de chocolat « Dubaï Style » de chez Lindt à 9,99 € les 145 grammes. Vous pouvez également la retrouver directement en ligne sur le site de Lindt.
- E.Leclerc ou Super U : La tablette de chocolat « The taste of Dubaï » Elit, à retrouver entre 5 et 10 euros la tablette de 90 grammes selon magasin.
- Intermarché : plusieurs marques sont à retrouver dans vos magasins avec le sachet de chocolat « pistachio kunefe » en portions individuelles par Vigos (6,98 euros le sachet de 100 grammes) mais aussi les tablettes de chocolat de Dubaï par Realmix, Miskets ou Elit disponibles entre 5 et 9 euros.
- Franprix : la tablette de 100 grammes de « Dubaï chocolate » Miskets est à saisir à 7,40 euros chez Franprix.
- B&M : la tablette de chocolat « Dubaï Style » de la marque Weinrich’s à 3,98 euros les 100 grammes dans vos magasins B&M.
- Normal : la tablette de 200 grammes de « Dubaï chocolate » Beyoglu Dubaco à dévorer pour 8,80 euros.
- Stokomani ou Centrakor : la tablette de chocolat « The taste of Dubaï » par Elit à 5,99 euros la tablette de 90 grammes.
Tendance et rupture de stock
Cette tendance folle vide les rayons des enseignes et entraîne des ruptures de stock. Certains magasins mettent même les tablettes de chocolat dans des boîtiers antivols, comme les jeux vidéo.
Faire son chocolat de Dubaï maison
Vous n’avez pas envie de faire le tour des magasins pour vous retrouver les mains vides ? Dans ce cas, pourquoi ne pas tenter de réaliser vous-même votre tablette de chocolat de Dubaï ?
Ingrédients :
- Du chocolat noir, au lait ou blanc selon vos préférences, bien que le chocolat au lait soit le plus répandu. Il est recommandé d’opter pour un chocolat riche en beurre de cacao, comme du chocolat pâtissier ou du chocolat de couverture par exemple.
- Du kadaïf, aussi appelé «cheveux d’ange»
- De la crème de pistaches
- Du beurre
- Du tahin ou tahini, c’est-à-dire une pâte à base de graines de sésame en purée.
Il vous faudra également vous équiper d’un moule de tablette de chocolat de chocolat assez épais.
Préparation : Tout d’abord, mélangez la crème de pistache et le tahin dans un saladier puis faites revenir à petit feu le kadaïf finement coupé dans un poêle avec du beurre. Une fois que les cheveux d’ange sont dorés et croustillants, laissez-les refroidir et mélangez-les avec la pâte pistache-tahin jusqu’à obtenir une mixture homogène. En option, vous pouvez également ajouter une pincée de fleur de sel pour encore plus de saveurs. Faites ensuite fondre le chocolat, de préférence au bain-marie, puis versez-en la moitié dans votre moule avant de le laisser figer. Quand le chocolat a bien pris, ajoutez la garniture.
L'origine du chocolat de Dubaï
Cette célèbre tablette de chocolat à la pistache est, comme son nom l’indique, tout droit importée de Dubaï. Créée en 2022 par la britanno-égyptienne Sarah Hamouda pour sa boutique FIX Dessert Chocolatier après une envie survenue lors de sa grossesse, cette recette devient un véritable phénomène mondial sur les réseaux sociaux après un partage sur Instagram par l’influenceuse Mariah Vera en février 2023. Depuis, de nombreux influenceurs se sont rendus sur place pour déguster la version originale des chocolats de Dubaï. Ils ont ainsi donné envie à plusieurs milliers, si ce n’est plusieurs millions de personnes à travers le monde de vivre cette expérience unique.
Quel est LE meilleur chocolat pour la Pâtisserie ?
Le meilleur chocolat pour pâtisserie est tout simplement le chocolat de couverture. J’irai même plus loin, c’est le SEUL chocolat à utiliser en pâtisserie. Le chocolat « à pâtissier » ou « à croquer » est un chocolat bas ou moyen de gamme qui contient 2 fois plus de sucre et 2 fois moins de beurre de cacao que le chocolat de couverture. Il est donc impossible de faire de belles ganaches, de beaux glaçages ou toutes autres préparations avec du chocolat « à pâtissier / à croquer ».
Par opposition, les chocolats de couvertures sont généralement destinés aux professionnels de la pâtisserie. On va y retrouver des chocolats assemblés autour d’une thématique : puissant en cacao ou bien porté sur l’amertume, peu sucré, adaptés aux ganaches, etc. (assimilable à la gamme « Pureté » chez Cacao Barry) ou, par opposition, les chocolats issus d’une origine précise (la gamme « Origine » ou « Plantation » de chez Cacao Barry). Comme pour le vin, ces chocolats viennent d’une origine géographique limitée (= un terroir). C’est-à-dire que le beurre de cacao et l’extrait sec sont tirés des fèves de cacao de ce lieu.
Préférences de chocolat de couverture
- Pour gâteau au chocolat, brownies : Force Noire 50 %
- Mousse au chocolat noir pas trop intense ou crème pâtissière chocolat : Excellence 55 %
- Ganache pour macarons : Mexique 66 %, Haiti 65 %
- Ganache pour l’opéra (café) : Cuba 70 %
- Chocolat au lait associé à la noisette ou amande : Papouasie 36 % ou Ghana 40 %
- Goût chocolat au lait caramel (très bien avec la poire et cannelle par exemple ou en association avec le chocolat noir pour ajouter une touche gourmande) : Lactée Caramel 31 %
- Enrobage de bonbons : Extra-Bitter Guayaquil, Fleur de Cao
Avis de consommateurs sur différents chocolats
Priscilla, 45 ans, Chalons-en-Champagne (51) :
" Belle intensité en cacao "Cette tablette qui contient un minimum de 65 % de cacao est l'une des moins chères du marché. Elle est parfaite pour réaliser des desserts au quotidien. Utilisation : j'ai préparé un cake aux poires et la traditionnelle mousse au chocolat.Le + : facile à faire fondre et à intégrer à d'autres préparations. Texture onctueuse et lisse, belle intensité en cacao. Goût riche et profond qui a procuré une dimension exquise à mes desserts. Son prix est imbattable !Le - : difficile à casser et un peu trop sucré. Leclerc, 1,21 €.
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