Le cassoulet est un plat emblématique de la cuisine régionale française. Quoi de plus typique de la cuisine française des terroirs que le cassoulet ? Et cependant, que d’incertitudes sur son origine, sur sa composition idéale, sur ses variétés qui ont conduit au début du XX° siècle à des querelles picrocholines.
Qu'est-ce que le cassoulet ?
Le cassoulet est une spécialité occitane qui a dépassé les frontières, mais ses origines sont surprenantes et créent de la division. Le cassoulet est une estouffade de viandes et de haricots blancs. Des haricots blancs, du confit de canard, de la saucisse de Toulouse, du jarret de porc, de la couenne et du lard : ce sont les ingrédients principaux du cassoulet.
Etymologiquement, cassoulet est issu du récipient en terre cuit au four, la cassole, diminutif du provençal casso, qui a aussi donné le français casserole. La cassole est traditionnellement faite à Issel, près de Castelnaudary ; par extension, le plat a désigné le mets que l’on cuit dans la cassole, d’où le nom de cassoulet.
La composition du cassoulet obéit à des règles précises : les haricots blancs, traditionnellement des lingots de Pamiers, de Cazères ou de Lavalanet, qui poussaient entre les rangs de maïs, un peu comme dans l’Amérique précolombienne, lieu d’origine de ces deux plantes. On peut aussi utiliser de mojettes, ou des cocos (suivant la recette de Paul Bocuse, mais c’est un peu hérétique pour les puristes). On fait macérer les haricots dans de l’eau (autrefois de l’eau de pluie) pendant plusieurs heures. On peut y ajouter de la tomate et des carottes. Il faut aussi de la couenne de porc, dont on enduit la cassole, et qui donne le goût aux haricots. On ajoute sel, poivre et aromates.
Puis on ajoute les viandes : il en faut au moins 30 % selon les termes de la loi (on légifère sur tout en France, mais cette législation s’applique surtout aux conserves).
Origines du Cassoulet : Entre Histoire et Légende
En revanche, c’est autre chose lorsque l’on évoque ses origines, qui sont assez surprenantes et qui font encore débat aujourd’hui. Il faut d’abord remonter à la période médiévale où un certain Guillaume Tirel, plus connu sous le nom de Taillevant, a écrit au XIVe siècle : “le Viandier”. Dans cet ouvrage de cuisine, ce cuisinier de plusieurs rois durant 60 ans évoque un plat composé de ragoût de mouton et de porc aux fèves, indique la Grande Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary.
Certains historiens pensent que Taillevant a repris cette recette du Traité de cuisine de Bagdad et donc estiment que l’origine du cassoulet est arabe. Ce serait au VIIe siècle que les Arabes enseignèrent la culture de la fève et comment accompagner cette légumineuse.
La légende raconte, de son côté, que le cassoulet est né à Castelnaudary durant un siège de la ville par les Anglais, pendant la guerre de Cent Ans. Menacés de famine, les habitants mirent à mijoter dans une grande jatte tout ce qu’ils avaient pour nourrir les soldats : lard, porcs, fèves, saucisses et viandes. Mais cette légende est réfutée par l’histoire et son analyse. Castelnaudary a bien souffert durant la guerre de Cent Ans et fut notamment partiellement brûlée par les troupes du Prince Noir, mais n’a jamais connu de siège.
En tout cas, une chose parait certaine, c’est que le plat qui a donné naissance au cassoulet est le ragout. Toujours dans le “Viandier”, Taillevant mentionne un “plat du pauvre” qui permettait d’y intégrer de nombreux restes avec des fèves qui cuisaient à petit feu avec les viandes disponibles dans le garde-manger. Au fil du temps, la recette de ce ragout évolua et il fut mis à cuire, à la fin du XIVe siècle, dans une cassole, créée tout proche de Castelnaudary et qui a ensuite donné son à ce plat. Le cassoulet tel qu’on le connaît aujourd’hui apparaît au début du XVIe siècle, toujours selon Grande Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary, avec les haricots lingots qui remplacent les fèves.
En 1836, s’installe ensuite la première fabrique industrielle du cassoulet à Castelnaudary. Il s’agit de la maison Bouissou. Et c’est déjà au XIXe siècle que les premières discordes sur l’origine de ce plat commencent à naître. “La Revue méridionale”, publiée en 1890, affirme notamment que le seul cassoulet authentique vient de Castelnaudary. D’autres pensent le contraire et le débat sur l’origine va durer des siècles et est encore d’actualité aujourd’hui.
L’Occitanie est d’ailleurs divisée quand il s’agit de parler du cassoulet et de ses origines entre celui de Carcassonne, de Castelnaudary, de Toulouse ou d’autres versions locales.
La Guerre du Cassoulet
Au début du XX° siècle, Edmond Richardin, journaliste et publiciste de renom, a déclenché une vraie guerre picrocholine pour savoir quel était le vrai cassoulet : celui de Castelnaudary, celui de Carcassonne ou de Toulouse. Antoine de Restac chanta le cassoulet de Castelnaudary ; Emmanuel Tivollier lui répondit vertement en louant le plat des Dieux, le cassoulet de Carcassonne. Le Périgord s’en mêla et défendit le cassoulet à la périgourdine. Fulbert Dumonteil, périgourdin et chroniqueur gastronomique de talent, rajoutait au cassoulet classique des cubes de truffes ; Curnonsky estimait que ce « parfumage » était de pure fantaisie.
De toute la France, vinrent des lettres enflammées, défendant le cassoulet de Montauban, ou celui de Bergerac (défendu par le célèbre acteur Mounet-Sully, qui organisa des concours à Paris pour désigner le meilleur cassoulet) ou encore celui de Villeneuve de Lauragais.
Il faut dire que le cassoulet est un plat domestique, plus fait à la maison, qu’un plat de restaurant, et que chaque cuisinière bourgeoise ou paysanne a sa recette. La polémique enfla, et fut résolue par Prosper Montagné : si on reconnaît aujourd’hui que la patrie du cassoulet est sans doute Castelnaudary, depuis le XVII° siècle, ce qu’avait subodoré Cunonsky, qui avait fait l’aller et retour et attendu 8 heures (le temps de la préparation) pour déguster un merveilleux cassoulet à Castelnaudary.
Prosper Montagné trouva l’aphorisme qui résolut la guerre du cassoulet : né à Carcassonne en 1865, mort en 1942, auteur du premier Larousse gastronomique avec le Docteur Gottschalk, il nous dit :
« Dieu le père est le cassoulet de CastelnaudaryDieu le fils, celui de Carcassonne,Et le Saint Esprit celui de Toulouse. »
Sa formule élégante reste unanimement appréciée pour son humour, mais certains languedociens lui reprochent encore d’avoir trahi son pays natal, Carcassonne.
Le Cassoulet : Un Plat aux Multiples Facettes
Le cassoulet, comme beaucoup d'autres recettes, est un plat typiquement français, qui est autant apprécié par les petits que par les grands. Composé principalement de haricots et de saucisses, le cassoulet est un plat très répandu en France, qui est autant cuisiné à la maison, que dans les restaurants.
Ingrédients et Préparation Traditionnelle
Maintenant que vous savez d'où vient le cassoulet, c'est l'heure pour vous de découvrir quelle est la recette originale de ce plat si réputé, qui se mange d'ailleurs beaucoup lorsqu'il fait froid, et que l'on a besoin de reprendre des forces. Voici donc tous les ingrédients et toute la préparation nécessaire pour réaliser ce plat qui ravira les petits comme les grands.
- 500 g de haricots blancs
- 2 carottes
- 2 oignons
- 4 gousses d'ail
- 2 tomates
- 500 g de saucisse de Toulouse
- 200 g de lard de poitrine
- 200 g de jarret de porc
- 100 g de couenne de porc
Épices :
- Sel
- Poivre
- Thym séché
- Laurier séché
- Persil séché
Préparation
- Pour commencer, placez vos haricots blancs dans une grande casserole avec vos carottes, vos oignons et votre ail préalablement épluchés et découpés en petits morceaux.
- Ajoutez également votre thym, votre laurier ainsi que votre persil, et recouvrez le tout d'eau froide, avant de porter à ébullition.
- Laissez cuire environ une heure, puis salez et poivrez la préparation à votre convenance. Égouttez le tout, puis retirez les haricots, les carottes, les oignons et vos herbes sèches. Réservez le bouillon.
- Munissez-vous maintenant d'une grande casserole dans laquelle vous allez faire revenir vos saucisses de Toulouse, avant de les réserver. Faites de même avec les morceaux de lard, la couenne et le jarret.
- Ensuite, vous viendrez faire revenir un oignon ainsi qu'une gousse d'ail finement hachés, jusqu'à obtenir une belle couleur dorée. Ajoutez ensuite les tomates concassées, puis laissez le tout cuire une dizaine de minutes.
- Une fois tout cela fait, vous allez pouvoir vous munir de votre plat creux que l'on appelle une cassole.
- Place maintenant au montage : tapissez premièrement de morceaux de couenne, ajoutez ensuite des haricots, vos viandes, vos saucisses et enfin le bouillon.
- Enfournez le tout à 150°C pendant trois heures.
Et voilà, votre cassoulet est déjà prêt.
Variantes Régionales du Cassoulet
Porc, mouton ou saucisse ? les débuts de la guerre...La qualité des viandes est le germe de la guerre du cassoulet. Elle varie selon les lieux :
- à Castenaudary, le porc domine avec la longe de porc, le jarret, le jambon, le saucisson et les couennes de lard fraîches, et souvent du confit d’oie
- à Carcassonne, il n’y a pas de longe de porc, mais on ajoute du mouton (épaule ou gigot raccourci) et en saison de chasse, une perdrix
- à Toulouse, on met peu de porc, pas de longe, mais du lard de poitrine, de la poitrine de mouton, de la saucisse de Toulouse et du confit de canard.
La cuisson au feu dans la cassole doit être prolongée plusieurs heures ou jours, de telle façon que les haricots deviennent fondants. On doit perforer la croûte de cuisson recouverte de chapelure en début de cuisson au moins six fois (sept à Castelnaudary et huit à Toulouse).
Comme de nombreux plats régionaux, le cassoulet doit beaucoup à la mondialisation : que serait le cassoulet sans le haricot et le maïs qui sert à engraisser oies et canards gras, et qui sont tous d’origine américaine, produits de base de la nourriture amérindienne.
Le cassoulet de Carcassonne représente bien plus qu’un simple plat régional - c’est un véritable trésor culinaire né, selon la légende, pendant la guerre de Cent Ans. Ce qui rend le vrai cassoulet de Carcassonne si particulier, c’est notamment l’ajout traditionnel de perdrix rouge, désormais une espèce menacée, rendant l’authenticité de la recette difficile à retrouver. J’ai découvert que le cassoulet traditionnel se prépare dans une cassole en terre cuite, essentielle pour obtenir cette texture fondante des haricots et la croûte dorée caractéristique. Par ailleurs, la recette cassoulet Carcassonne inclut des haricots lingots, du confit de canard et de la saucisse de Toulouse, parfois complétés par de l’agneau.
Le lingot du Lauragais est la variété de prédilection pour le cassoulet carcassonne. Ce haricot blanc ivoire se caractérise par son grain légèrement incurvé qui lui permet de conserver sa forme pendant la cuisson tout en développant une texture fondante. C’est notamment la finesse de sa peau qui lui confère ce moelleux inégalable, qualité essentielle d’un cassoulet réussi.
Ce qui fait véritablement la spécificité du cassoulet de Carcassonne, c’est l’ajout de perdrix rouge et de viande de mouton ou d’agneau. Sa forme tronconique permet une répartition idéale de la chaleur.
Conseils et Astuces pour un Cassoulet Réussi
Traditionnellement, cette croûte doit être cassée et enfoncée plusieurs fois pendant la cuisson, généralement deux ou trois fois. Le cassoulet est un plat qui demande du temps. La cuisson lente est la clé pour que les saveurs se développent pleinement.
La première étape consiste à faire tremper les haricots lingots, idéalement ceux du Lauragais, dans un grand volume d’eau froide pendant toute une nuit. En effet, cette phase est cruciale pour obtenir des haricots parfaitement tendres. Pendant ce temps, préparez un bouillon savoureux avec des couennes de porc coupées en larges lanières, quelques os, des oignons, des carottes et un bouquet garni.
Pour les viandes qui font la spécificité du cassoulet carcassonne, commencez par faire revenir les morceaux de confit de canard, puis les saucisses de Toulouse et enfin les morceaux de porc. Le montage dans la cassole en terre cuite est tout un art : tapissez d’abord le fond de couennes, puis alternez couches de haricots et viandes, en terminant par les haricots.
La cuisson lente au four (150°C) pendant 2 à 3 heures est ponctuée par le rituel ancestral qui consiste à casser la croûte dorée qui se forme en surface, traditionnellement sept fois.
Le Cassoulet, un Symbole de Convivialité
Le cassoulet de Castelnaudary est plus qu’un simple plat. C’est une véritable institution dans le Sud-Ouest de la France, synonyme de convivialité et de tradition. Ce plat rustique, riche en saveurs et en histoire, trouve ses origines dans la ville éponyme, où il est préparé avec soin depuis des siècles. Son secret réside dans la qualité des ingrédients, la précision de la cuisson et un savoir-faire transmis de génération en génération. Découvrez le cassoulet traditionnel de Castelnaudary, un plat bien plus qu’ordinaire, véritable emblème gastronomique du Sud-Ouest.
Le cassoulet, aux mystérieuses origines, reste le sujet de querelles picrocholines ! Il convient de s’entendre d’abord sur l’étymologie du mot, puis sur le contenu du plat, avant de s’interroger sur son lieu d’origine. Tout cela donne prétexte à Jean Vitaux pour vous offrir une rubrique savoureuse !
Ce mets emblématique, mélange savoureux de haricots blancs fondants et de viandes généreusement mijotées, raconte l’histoire d’une région où convivialité et tradition se rencontrent. Le cassoulet de Castelnaudary, avec son goût unique et son origine séculaire, est un hommage à la patience, au savoir-faire et à la richesse des produits du terroir.
Plus qu’un simple plat, c’est une institution, une histoire dans l’assiette, qui célèbre la générosité et la convivialité de la cuisine française. Le cassoulet est un rappel gourmand que la cuisine, c’est à la fois des traditions, des histoires et beaucoup de cœur.
Tableau Récapitulatif des Variantes du Cassoulet
| Ville | Ingrédients Principaux |
|---|---|
| Castelnaudary | Haricots blancs du Lauragais, confit d'oie, porc (jarret ou épaule), saucisse, couenne |
| Carcassonne | Haricots lingots, confit de canard, saucisse de Toulouse, agneau, perdrix rouge |
| Toulouse | Saucisse de Toulouse, confit de canard |
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