Le jarret de porc est une viande peu coûteuse, mais extrêmement savoureuse. Cette viande se prête à de merveilleuses recettes, à l'image de ce jarret de porc au chou vert. Associé au chou et cuit lentement, le porc est délicieusement fondant en bouche et très goûteux. Facile à réaliser, ce plat est idéal au quotidien, mais aussi pour les grandes occasions. Il s'agit d'un plat typique de la région Auvergne, longuement mijoté, associant des légumes d'hiver et de la viande de porc, cuits en cocotte. Ce mets très ancien était à l'origine préparé dans un pot en terre, ce qui lui vaut son nom.
Ingrédients et Préparation
La blogueuse Carnet de Saveurs a réalisé une succulente Potée auvergnate, idéale pour cet hiver, avec du jarret de porc, de la palette de porc demi-sel Madrange, des tranches de poitrine et des saucisses fumées. Un plat typiquement familial, à la fois complet et équilibré, qui va vous réchauffer lors des fraîches journées d'hiver ! Grâce aux pièces de porc demi-sel précuites Madrange, vous gagnerez un temps précieux sur la préparation de cette recette ! En plus, ces morceaux de grande qualité sont prêts à réchauffer, il n'y a pas besoin de les faire dessaler !
Préparation des Ingrédients
Mettez la viande demi-sel à tremper pendant une demi-heure à l’eau froide, en changeant l’eau deux fois. Retirer quelques feuilles autour du choux et retirer le trognon du dessous. Couper le chou en 4, retirer le blanc au milieu et laver. Piquer l’oignon avec les clous de girofle.
- Épluchez les carottes et navets. S’ils ne sont pas gros, laisses-les entiers.
- Les oignons, épluchés, seront piqués de clous de girofle.
- Enlevez les feuilles flétries du chou, coupez-le en quatre, enlevez les parties dures du trognon et plongez-le 5 minutes dans l’eau bouillante.
- Égouttez-le, passez-le sous l’eau froide puis essorez-le fortement.
Cuisson en Cocotte
Dans une cocotte, mettre 2 càs d’huile d’olive et y faire revenir les carottes, les navets, l’oignon, le céleri, le chou que vous aurez émincé en lanières. Les faire suer pendant 5 mn en remuant de temps en temps. Y verser 50 cl de bouillon de volaille et le poivre et les baies de genièvre et faire bouillir.
Étapes de Préparation Détaillées
- Dans une marmite qui pourra contenir tous les éléments de la potée, placez la viande dessalée et le jarret.
- Ajoutez environ 2 litres et demi d’eau froide, portez sur le feu et amenez doucement à ébullition. Il faut compter environ 20 minutes.
- Enlevez, avec une écumoire, l’écume grisâtre qui s’est formée. Attendez encore un instant, l’ébullition étant devenue franchement vive, puis versez un grand verre d'eau froide.
- L'Ă©bullition reprenant, une nouvelle Ă©cume se forme, plus blanche. Enlevez-la Ă©galement.
- Lorsque le liquide de cuisson des viandes est bien écumé, ajoutez les légumes ainsi préparés. Mettez quelques grains de poivre et le bouquet garni.
- Amenez à nouveau à ébullition et laissez cuire, à petits frémissements, pendant 2 heures 1/4, environ.
- À ce moment, ajoutez les pommes de terre épluchées et le saucisson.
Variantes et Astuces
Ce jarret de porc au chou vert peut, bien évidemment, être agrémenté d'autres légumes de saison. Ainsi, vous pouvez également ajouter dans la cocotte, des pommes de terre, des carottes, des navets coupés en morceaux ou encore des champignons de Paris émincés. Voilà de quoi varier les plaisirs au gré de vos envies. Pour obtenir un jarret de porc tendre, il est préférable de le cuire lentement à feu doux. Oui, vous pouvez utiliser du chou frisé ou du chou blanc en alternative au chou vert.
L'astuce du chef: Cette recette de potée auvergnate est une base autour duquel on peut composer avec les légumes et les viandes demi-sel de son choix. On peut par exemple rajouter des pommes de terre ou du céleri pour les 30 dernières minutes de cuisson. On peut aussi cuire une palette de porc demi-sel au lieu de l’échine et du jarret. Ce plat authentique est d’autant plus savoureux qu’il est cuit longtemps.
Service et Présentation
La viande et les légumes sont pratiquement toujours présentés ensemble. Bien chauds, égouttés, les légumes forment le fond du plat et la viande, découpée, est disposée dessus. Les pommes de terre sont laissées entières car, en général, ces variétés : Viola, Rosa, ne donnent pas de gros tubercules.
Le Bouillon
Mettez les tranches de pain rassis dans la soupière et versez le bouillon très chaud dessus. Bien que l'échine ne soit pas une viande très grasse. Il peut être nécessaire de dégraisser légèrement le bouillon. Si, pour des raisons de diététique, vous voulez ôter totalement la graisse, vous pouvez, si vous êtes pressée, filtrer tout le bouillon sur un linge mouillé posé sur une passoire ou à travers un papier absorbant plié en quatre et placé dans un entonnoir, le centre de la pliure au fond de ce dernier. Si le bouillon est pour le lendemain, transvasez-le et mettez-le au réfrigérateur. La graisse fige rapidement et il est très facile de l'enlever.
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