En boucherie, la découpe du porc intervient juste après l’abattage de l’animal. Le nom des différents morceaux de porc dépend de la partie de l’animal duquel ils ont été prélevés. En découpant la carcasse, les parties obtenues sont donc les suivantes: la tête, la gorge, l’épaule, la poitrine, le plat-de-côtes, le travers (côté thorax), la longe et la cuisse.
Anatomie du Porc : Les Différentes Parties
- La tête: La tête se mange entière, cuite au four, à la broche, ou confite.
- L’échine: L’échine est la partie supérieure du cou du porc. Il s’agit d’un morceau tendre qui se prépare en rôti, grillé ou poêlé.
- Le carré: Le carré est aussi appelé carré couvert, il s’agit des côtes non séparées. Le carré est une enfilade de côtes que l’on n’a pas séparées.
- La croupe: La croupe est située au-dessus du jambon, à l’extrémité du dos du porc, elle contient le filet mignon et la pointe du filet.
- Le jambon: Le jambon est la cuisse du porc qui contient différentes parties comme le jambonneau, la rouelle, les escalopes, ou encore les rôtis. C’est la cuisse de la patte arrière du cochon.
- Le vente ou la poitrine de porc: Le vente ou la poitrine de porc contient le lard maigre, le plat-de-côtes, et la bardière. De cette partie du porc, on découpe le lard, le bacon, ou encore les lardons. C’est un morceau désossé puis salé, fumé ou étuvé, ou encore mis en saumure. La poitrine est située au niveau du ventre de l’animal.
- Les côtelettes: Les côtelettes est le nom générique donné aux morceaux de porc qui comportent les travers de porc et les plats de côte, qui sont grillés ou pochés.
- L’épaule: L’épaule contient trois morceaux de porc, la palette, la noix de hachage, et le jambonneau. Il se situe à côté de l’épaule. Elle se situe après le carré, avant la tête et au-dessus de la palette. Il s’agit de la partie supérieure de l’épaule.
Le Jarret de Porc : Un Morceau de Choix
Le jarret se situe sous la cuisse avant ou arrière du porc. Cette expression n’est pas uniquement attribuée à la découpe du porc en boucherie mais aussi pour celle du bœuf. Situé dans la partie basse des pattes avant (jambonneau) ou arrière (jarret arrière), il est recouvert d’une couenne épaisse. Sa chair, particulièrement fibreuse se prête aux cuissons lentes et longues. Un vrai morceau de choix, peu gras, tendre et succulent.
Le Jarret de Porc : Un Mets Convivial
Le jarret de porc : un mets convivial de choix ! Le jarret est un mets familial et très populaire. Dit “viande de porc à l’os”, le jarret est très répandu et apprécié en Bavière où il est cuit à la bière. Il est presque identitaire. Et même s’il existe une infinité de manières de le cuisiner, on peut sans nul doute affirmer qu’il y a des recettes incontournables : bouilli à la casserole, braisé, fumé, demi-sel, en potée, avec des lentilles et petites carottes… Vous en rêvez ? On vous dit tout sur ces modes de cuisson qui ont la cote !
Méthodes de Cuisson du Jarret de Porc
Jarret de Porc Bouilli
Poché dans un bouillon plus ou moins parfumé, c’est une manière idéale de cuire et réussir le jarret de porc pour une viande moelleuse : une recette inratable. Pour cela, immergez tout simplement votre jarret de porc dans une grande casserole d’eau non salée, idéalement avec 1 bouquet garni, 2 carottes détaillées en rondelles, 1 clou de girofle, 1 oignon, sel et poivre. Portez tout d’abord à ébullition sur feu vif puis prolongez la cuisson pendant 2 heures environ à feu doux. Ainsi le gras est absorbé et la viande n’en est que plus tendre et aromatique. Il vous suffira enfin d’égoutter votre jarret, le saler et poivrer à votre goût, avant de le servir bien chaud à vos convives avec des petits légumes, des tagliatelles fraîches ou encore une purée de pommes de terre maison.
Temps de Cuisson
Pour obtenir un jambonneau cuit à cœur et fondant, un temps de cuisson de minimum 2 heures est préconisé à l’eau bouillante dans une grande casserole ou une large cocotte. Au four, préchauffez idéalement à 200/210 °C et enfournez pendant 1 heure 30 environ en arrosant du jus de cuisson de temps en temps. À la cocotte-minute, comptez 45 à 50 minutes de cuisson à partir du sifflement. Voilà différentes modalités de cuisson qui s’enrichiront au gré de vos recettes, des plus classiques aux plus originales : aux courgettes, à l’ananas, au curry, à la moutarde, etc.
Jarret de Porc Fumé ou Demi-Sel
Le jarret de porc demi-sel confit au four est un délice. Fumé il est apprécié aussi, quoique plus délicat à préparer. Vous aurez le choix selon vos goûts et vos envies du moment. Comme sa dénomination l’indique, le jambonneau fumé a des arômes tout à fait spécifiques de cheminée. Demi-sel, il pourra vous apparaître trop salé à moins de le sublimer d’un légume vert moins riche en goût : le duo parfait !
Jarret de Porc aux Lentilles
Veillez tout d’abord à précuire votre jarret à l’eau bouillante durant 1 heure environ. Les lentilles ont un temps de cuisson moindre. Découpez-le ensuite grossièrement, retirez sa couenne et entreposez-le dans une large cocotte avec un peu de gras (type huile d’olive ou gras de canard), un petit bouquet garni, un oignon découpé en quatre, 150 g de lardons fumés et 2 carottes taillées en rondelles épaisses. Laissez rôtir quelques instants avant de couvrir en partie d’eau (½ litre) et d’y ajouter lentilles et clous de girofle. Il ne vous reste qu’à faire mijoter 45 minutes. C’est prêt !
Les secrets de cuisson de la viande de porc tiennent sans nul doute à sa cuisson, longue de préférence, pourquoi pas même très lente. Ce qui fera aussi la différence pour la cuisson de votre jarret : les parfums libérés à la cuisson des carottes, des clous de girofle ou du bouquet garni. N’oubliez pas également, avant de vous mettre aux fourneaux, de choisir une viande de qualité, à la chair délicate et qui tient à la cuisson.
TAG: #Porc