Le jarret de porc, aussi appelé jambonneau, est un morceau savoureux situé entre les pieds et l’épaule ou le jambon. Le jarret avant est moins riche en viande que le jarret arrière, qui est plus charnu. Le jarret arrière peut être rôti, braisé ou bouilli comme le jambon; mais, sa viande étant moins tendre que celle du jambon, le temps de cuisson doit être un peu augmenté.
Histoire et Origine
Le jambon est connu depuis l'époque des Romains et des Ibères, figurant même à la table des empereurs. Son histoire est riche, avec des références dans la prose en langue latine. Il était préparé par les charcutiers latins et les éleveurs gaulois, devenant une nourriture de garde importante dans l'alimentation rurale.
L'Évolution du Jambon de Paris
Au fil du temps, les descriptions du jambon ont évolué. Au début du XXe siècle, les charcuteries se multiplient et le jambon cuit est vendu dans les environs de Paris. Goueffé décrit à son tour le jambon de Paris, souvent présenté sous presse. Plusieurs descriptions de ce produit cohabitent alors, rendant difficile de s'y retrouver face à une dénomination de vente courante.
Fabrication et Variétés
Le jambon cuit est souvent saumuré pendant 4 jours et consommé dans les 10 jours qui suivent sa cuisson. Certains procédés donnent un aspect humide et luisant au produit. Environ 15% de la production française est désossée et moulée. D'autres spécialités sont fabriquées en France, comme le jambon cuit à l'os, parfois fumé, et se présente à la vente avec ses os, son gras ou découenné dégraissé. Le jambon cuit à l'os représente environ 5 % de la production française.
Il existe aussi le jambon cru, qui nécessite plusieurs semaines de préparation. Le jambon cuit à l'os est parfois fumé, et se présente à la vente avec ses os. Il est fabriqué en France, au bouillon ou à l'ancienne, et son gras ou découenné dégraissé (cru).
Qualité et Origine
Le Ministère de l'Agriculture réserve le label NF 40-100 qu'aux produits de qualité reconnue, parée et d'origine. Ce label garantit, entre autres, le lieu de fabrication du produit.
Préparation et Cuisson du Jarret de Porc
Le jarret de porc cru est une pièce de viande polyvalente et savoureuse qui trouve sa place dans de nombreuses cuisines à travers le monde. Cette partie du porc se situe généralement autour de l'articulation du genou et est constituée de viande, de tendons, et de cartilage. Effectivement, l'une des caractéristiques les plus distinctives du jarret de porc cru est sa teneur élevée en collagène. Le collagène est une protéine présente dans les tissus conjonctifs de la viande, ce qui rend le jarret de porc cru légèrement gélatineux lorsqu'il est cuit lentement.
En cuisine, le jarret de porc cru est souvent utilisé pour ajouter de la saveur et de la texture à divers plats. Il peut être bouilli, rôti, ou braisé pour obtenir une viande tendre et juteuse qui se détache facilement des os.
Conseils de Préparation
Si votre viande est au réfrigérateur et que vous souhaitez la consommer, sortez-la du frigo une heure avant et enlevez-la de son emballage. Laissez-la ensuite à température ambiante pour qu'elle se réchauffe légèrement avant la cuisson. Si vous avez mis votre viande au congélateur, il est conseillé de procéder à une décongélation lente au frigo 24 heures avant de la consommer. Vous pouvez également procéder à une décongélation dans de l'eau chaude si vous êtes pressé.
Méthodes de Cuisson
- Cuisson au four : Préchauffez votre four à 180°C. Placez le jarret de porc dans un plat allant au four et arrosez-le d'un filet d'huile d'olive. Assaisonnez avec du sel, du poivre, et des herbes de Provence. Enfournez pendant 45 minutes à 1 heure, jusqu'à ce que la viande soit dorée et croustillante à l'extérieur.
- Cuisson à la bière (braisé) : Faites revenir des oignons émincés et des carottes en rondelles dans une grande cocotte avec un peu de beurre. Ajoutez le jarret de porc et faites-le dorer de tous les côtés. Versez une bouteille de bière brune et complétez avec du bouillon de volaille jusqu'à couvrir la viande. Ajoutez des herbes aromatiques comme du thym et du laurier. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant une heure / une heure 30.
- Cuisson au miel : Mélangez 3 cuillères à soupe de miel avec 2 cuillères à soupe de moutarde et 1 cuillère à soupe de sauce soja. Badigeonnez généreusement le jarret avec cette marinade. Faites cuire au four à 180°C pendant 1 heure, en arrosant régulièrement avec le jus de cuisson.
- Poché : Faites cuire le jarret de porc avec les autres ingrédients, à feu doux pendant environ deux heures. Une fois le jambonneau cuit et parfaitement moelleux (à vérifier à l’aide d’un couteau), égouttez-le. Puis, salez et poivrez selon vos goûts.
Le temps pour cuire un jarret de porc varie évidemment suivant le mode de cuisson. Dès lors, si vous cuisinez votre morceau de viande dans une cocotte-minute, vous devez compter 45 à 50 minutes de cuisson à partir du sifflement. En revanche, dans le cas d’une cuisson au four, il convient de prévoir environ 1 heure 30.
Accompagnements Suggérés
- Pommes de terre sautées : Coupez les pommes de terre en cubes et faites-les sauter dans une poêle avec de l'huile d'olive et du beurre jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes.
- Légumes rôtis : Préchauffez votre four à 200°C. Coupez des légumes de saison (carottes, courgettes, poivrons, etc.) en morceaux, disposez-les sur une plaque de cuisson, arrosez-les d'huile d'olive, et assaisonnez avec du sel, du poivre, et des herbes de votre choix.
- Salade verte : Mélangez des feuilles de laitue, des épinards, et des roquettes avec des tomates cerises, des concombres, et des oignons rouges.
Conseils Supplémentaires
Le jarret de porc ne demande aucune préparation particulière pour donner un mets délicieux. La réussite de votre plat réside dans celle de sa cuisson. Effectivement, pour pouvoir profiter d’une viande moelleuse, fondante et goûteuse, vous ne devez surtout pas négliger cette étape. Bien sûr, acheter un beau morceau auprès d’une boucherie de confiance se révèle aussi essentiel pour une recette inratable. Quant à sa conservation, elle dure au maximum deux jours si vous mettez votre jarret de porc au réfrigérateur. Parce que le jambonneau fait partie des viandes gélatineuses, il nécessite une cuisson très lente. Ainsi, en fonction de la taille du morceau, il importe de le cuire pendant une heure au minimum. D’ailleurs, si vous souhaitez proposer ce mets pour un repas le lendemain, il vaut mieux le précuire la veille. Notez que si vous optez pour du jarret de porc demi-sel, vous devez le dessaler dans un grand volume d’eau.
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