L'Ispahan est une association de saveurs créée par Pierre Hermé pour la maison Ladurée, composée de rose, litchi et framboise. Un mariage subtil, de litchi, framboise et rose. Il peut faire un peu peur à réaliser mais le plus compliqué est le macaron. Si vous maitrisez la fabrication des macarons, pas de soucis à vous faire, le reste est facile.
Ingrédients et Préparation
Cette recette est issue du livre "Best of Pierre Hermé" publié aux Éditions Alain Ducasse.
Disques de Biscuit Macaron Rose (à préparer la veille)
- Tamisez le sucre glace avec la poudre d’amande dans une jatte.
- Faites bouillir l’eau minérale et le sucre jusqu’à 118 °C.
- Dès que ce sirop atteint 115 °C, commencez simultanément à monter en neige la seconde pesée de 55 g de blancs d’oeufs « liquéfiés ».
- Versez le sucre cuit à 118 °C sur les blancs sans cesser de fouetter.
- Laissez refroidir à 50 °C avant de les incorporer dans la préparation sucre-amande tout en faisant retomber la pâte.
- Dessinez au crayon 2 disques de 20 cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé. Retournez le papier sur une plaque de cuisson.
- Avec la poche à douille garnie de pâte, façonnez, en commençant par le centre, deux spirales de biscuit macaron rose sur les disques dessinés.
- Préchauffez le four à chaleur tournante à 180 °C.
- Glissez la plaque dans le four. Laissez cuire 20 à 25 minutes en ouvrant rapidement 2 fois la porte du four afin de laisser s’échapper l’humidité.
Garniture
- Égouttez les letchis de la boîte et coupez-les en 4.
Meringue Italienne
- Portez l’eau minérale avec le sucre à ébullition, puis faites cuire jusqu’à 121 °C.
- Lorsque le mélange atteint 115 °C, commencez à fouetter les blancs d’oeufs en neige avec les 5 g de sucre au « bec d’oiseau » (pas trop fermes).
- Versez peu à peu en filet le sucre cuit à 121 °C sans cesser de fouetter, à vitesse moyenne, jusqu’à ce que la meringue soit froide.
Crème Anglaise
- Mettez des glaçons et de l’eau dans une très grande jatte.
- Portez le lait à ébullition dans une casserole.
- Mélangez les jaunes et le sucre dans une seconde casserole jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- Versez dessus le lait tout en fouettant vivement.
- Posez la casserole sur feu doux et, sans cesser de mélanger, faites-la cuire jusqu’à 85 °C : riche en oeufs, cette crème a tendance à accrocher au fond de la casserole.
Crème aux Pétales de Rose
- Mixez 5 minutes le beurre dans le bol d’un robot.
- Ajoutez la crème anglaise, l’extrait alcoolique de rose et le sirop de rose.
- Mixez de nouveau, puis transvasez la préparation dans une grande jatte.
- Incorporez-y peu à peu les 175 g de meringue.
Montage de l'Ispahan
- Retournez un premier disque de biscuit macaron rose sur un plat de service.
- Garnissez-le d’une spirale de crème aux pétales de rose jusqu’à 1 cm du bord.
- Posez dessus les 300 g de framboises afin qu’elles soient apparentes.
- Façonnez ensuite deux autres couronnes de crème à la rose.
- Disposez les morceaux de letchis entre elles.
- Garnissez de nouveau d’une spirale de crème aux pétales de rose.
- Posez dessus le second disque de biscuit macaron rose. Appuyez légèrement.
Finition
- Retirez l’Ispahan du réfrigérateur 2 heures avant de le déguster.
- Façonnez un petit cornet dans du papier sulfurisé et garnissez-le de glucose (ou de gelée de pomme).
- Déposez une goutte de « rosée » de glucose sur chacun des pétales de rose.
- Décorez l’Ispahan avec un jeté harmonieux de pétales de rose.
Au final, la texture n’était pas si dérangeante quand on goûte le gâteau dans son ensemble. Les arômes de framboise, litchi et rose se mélangent à merveille et c’est vraiment agréable en bouche.