L'intoxication alimentaire est une maladie causée par la consommation d'aliments contaminés par des bactéries, des virus ou des parasites. Ses symptômes sont similaires à ceux d’une gastro-entérite avec des nausées, des vomissements, des douleurs abdominales et de la diarrhée. La gravité de l'intoxication alimentaire varie selon l’origine de l’infection.
Il est essentiel de consulter un professionnel de santé si vous êtes dans un état aggravé, afin de recevoir un traitement adéquat et d'éviter des complications potentielles. Dans cet article, nous explorerons tout ce que vous devez savoir sur l'intoxication alimentaire, ses causes, ses symptômes et son traitement.
Qu’est-ce qu’une intoxication alimentaire ?
Une intoxication alimentaire survient après avoir ingéré des aliments ou des boissons contaminés par des bactéries, virus, parasites ou substances chimiques nocives.
Dans le domaine de la restauration, on parle de TIAC (toxi-infections alimentaires collectives) pour désigner des cas d'intoxications alimentaires touchant plusieurs personnes. Les TIAC sont causées par une contamination des aliments au cours de leur production, de leur manipulation ou de leur stockage en collectivité.
Quelles sont les causes d’une intoxication alimentaire ?
Comme évoqué précédemment, les principaux responsables d’une intoxication sont les bactéries, les virus, les parasites et les substances chimiques toxiques.
Les bactéries
Une bactérie pathogène se développe dans les aliments si ceux-ci sont mal conservés ou si les règles d'hygiène ne sont pas respectées pendant leur manipulation ou leur stockage. Les bactéries les plus courantes, responsables d’infections alimentaires, sont :
- la salmonelle ;
- l'E. coli ;
- la Listeria monocytogenes ;
- la Campylobacter;
- Yersinia enterocolitica et Y. pseudotuberculosis ;
- les toxines marines.
Les virus
Les virus peuvent également contaminer la nourriture, souvent à travers des aliments crus tels que les fruits et légumes. Les virus responsables d’intoxications alimentaires sont le plus souvent le norovirus et le virus de l’hépatite A (VHA).
Les parasites
Des parasites tels que les vers ou les protozoaires peuvent être présents dans les aliments crus ou mal cuits, généralement les viandes et les fruits de mer.
Les substances chimiques
Dans de rares cas, lorsque les précautions d’hygiène n’ont pas été suivies, des pesticides, des produits de nettoyage ou des métaux lourds peuvent contaminer des aliments.
Quels sont les symptômes d’une intoxication alimentaire ?
Les symptômes d'une intoxication alimentaire varient en fonction du type de contaminant et de la personne touchée. Les symptômes les plus courants incluent :
- des nausées et des vomissements ;
- des crampes abdominales et des douleurs ;
- de la diarrhée ;
- de la fièvre ;
- des maux de tête ;
- une fatigue excessive ;
- des frissons ou des tremblements ;
- des vertiges.
Souvent, les symptômes apparaissent rapidement après consommation des aliments contaminés.
Que faire en cas d’intoxication alimentaire ?
La priorité en cas d’intoxication alimentaire est de laisser le corps se reposer et récupérer. Pour cela, vous pouvez appliquer les conseils suivants :
- Boire beaucoup d'eau pour éviter la déshydratation.
- Éviter les aliments solides pendant les premières heures après l'apparition des symptômes pour permettre à l'estomac et au foie de se reposer.
- Commencer à manger des aliments faciles à digérer à partir du moment où vous pouvez manger à nouveau.
- Éviter les aliments gras, épicés ou sucrés, ainsi que les produits laitiers et les boissons alcoolisées au cours des repas suivants pour éviter les diarrhées.
Rappel important : si vous êtes gravement malade ou que vos symptômes persistent, consultez un médecin pour obtenir un diagnostic précis et un traitement approprié.
Que manger en cas d’intoxication alimentaire ?
Il n’est pas question de reprendre une alimentation trop riche après avoir été malade. Vous pouvez privilégier les aliments suivants :
- des fruits cuits en compote, ou des bananes ;
- du riz, des pâtes, des pommes de terre ;
- des légumes cuits ;
- du poisson ou de la viande maigre, sans sauce ;
- de l’eau (en grande quantité) pour éviter la déshydratation.
À partir de combien de temps peut-on observer les symptômes d’une intoxication alimentaire ?
Après l’ingestion d’un aliment contaminé, les symptômes apparaissent généralement dans les 12 à 36 heures. Cependant, il existe toujours des cas particuliers où les symptômes apparaissent plusieurs jours après la consommation.
Quelle est la durée d’une intoxication alimentaire ?
Les symptômes d’une intoxication alimentaire peuvent durer de quelques heures à plusieurs jours.
Les bactéries les plus virulentes peuvent mener à l’hospitalisation et provoquer des symptômes pendant plus d’une semaine.
Il est toutefois important de préciser que même une personne asymptomatique peut transmettre la maladie à d’autres personnes.
Comment éviter les intoxications alimentaires ?
Professionnel comme particulier, l’application de certaines règles de base vous permettra de mettre toutes les chances de votre côté afin d’éviter une intoxication alimentaire.
- Lavez-vous les mains régulièrement lorsque vous manipulez la nourriture. En entreprise, il est nécessaire de former le personnel au protocole de lavage des mains.
- Nettoyez soigneusement les fruits et les légumes avant de les préparer ou de les manger.
- Évitez de manger certains aliments crus (œufs, volaille et viande) ou non pasteurisés (comme le fromage de lait cru).
- Conservez et touchez la viande crue séparément des autres aliments et faites cuire suffisamment les viandes avant de les manger.
- Nettoyez, désinfectez et séchez soigneusement les ustensiles de cuisine (notamment les planches à découper) après chaque utilisation.
- Lavez le comptoir de la cuisine avec de l'eau savonneuse après y avoir préparé les repas.
- Conservez à la bonne température vos aliments en tout temps (réfrigérateur à 4 °C ou moins, congélateur à -18 °C ou moins).
- Mettez en place un protocole de nettoyage et de désinfection des supports (comme la méthode HACCP) pour éviter la contamination croisée des aliments.
Souvent bénigne, l’intoxication alimentaire ne doit cependant pas être prise à la légère. En cas de symptômes aggravés, il est recommandé de consulter un médecin. Chez les professionnels, le respect de la chaîne du froid joue un rôle primordial dans la lutte contre les intoxications alimentaires. L’application des règles d’hygiène est également capitale pour éviter les intoxications alimentaires.
Prévention des TIAC et normes d'hygiène
Un foyer de TIAC se traduit par l’apparition au même moment de symptômes, le plus souvent digestifs, sur au moins deux personnes ayant consommé un repas identique ou un même aliment. Les symptômes les plus fréquents restent les diarrhées et les vomissements (76% des foyers), les nausées, les douleurs abdominales et les fièvres.
Rappel : le plat témoin est un échantillon représentatif de chaque plat consommé. Il est constitué d’une portion de chaque mets à risque servi au cours d’un repas. Exemple : plat principal (viande + légume), entrée cuisinée, charcuterie, entremet, pâtisserie à la crème. Les produits conditionnés servis en l’état au consommateur ne sont pas concernés par cette obligation. Le plat témoin doit être conditionné hermétiquement et étiqueté. Il doit être stocké en chambre froide et conservé pendant 5 jours au moins.
Des échantillons de selles (en cas de diarrhée) et/ou rejets gastriques (en cas de vomissements), si possible sur plusieurs malades : ces prélèvements sont destinés à des analyses de laboratoire : plus celles-ci seront nombreuses, plus l'identification du germe en cause a des chances d'aboutir. Les boîtes pour prélèvements sont disponibles en pharmacie. A défaut, une boîte quelconque hermétique peut être utilisée après avoir été soigneusement lavée et ébouillantée.
Les toxi-infections alimentaires (TIAC) sont les accidents les plus courants. Ils surviennent généralement à la suite de négligences : mauvaises conditions d'entreposage et de conservation, pas de respect de la chaîne du froid, cuisson insuffisante, mesures d'hygiène insuffisantes, etc. La plupart des cas mets en cause des mets préparés à base de viande ou de volaille. Le degré de gravité d'une toxi-infection dépend du germe ou la toxine en cause, mais aussi des capacités de défense de l'organisme de la personne atteinte.
En cas de troubles gastro-intestinaux légers (douleurs abdominales, nausées, diarrhées légères), prendre des anti spasmodiques, anti diarrhéiques si nécessaire. Attendre que la crise passe avant de manger de nouveau. Ne pas hésiter à boire. En cas de fièvre, ou si la crise ne passe pas dans les 48 heures, consulter un médecin.
Lorsque vous faites vos courses, achetez les surgelés en dernier et placez-les dans des sacs isothermes. Si la panne excède 24h, faites décongeler les produits dans le réfrigérateur et consommez les dans les 24 heures. Pour détecter une éventuelle panne, placez au congélateur une petite bouteille d'eau à moitié remplie. Une fois l'eau congelée, retournez la bouteille. Si, à votre retour, l'eau est en bas, c'est qu'elle a fondu et s'est recongelée durant votre absence.
Intoxication alimentaire et personnes âgées
L’intoxication alimentaire peut toucher n’importe qui à n’importe quel âge. En France, on compte entre 250 000 et 750 000 cas par an. Certaines populations sont toutefois plus exposées au risque de toxi-infection alimentaire et à ses complications :
- seniors,
- femmes enceintes,
- bébés,
- malades,
- personnes ayant un déficit du système immunitaire.
Les personnes à risque peuvent souffrir d’une intoxication alimentaire même après avoir ingéré un aliment ne contenant qu’une faible quantité d’agents infectieux, alors que la « dose infectieuse » sera plus élevée pour une personne moins vulnérable.
Ce risque accru pour les personnes âgées est dû aux changements que connaît le corps avec l’âge :
- l’appareil digestif conserve les aliments plus longtemps : les bactéries peuvent ainsi se développer ;
- le foie et les reins peuvent avoir plus de difficultés à éliminer les bactéries et toxines ;
- l’estomac ne produit pas toujours suffisamment d’acide, nécessaire pour réduire la quantité de bactéries dans l’appareil digestif ;
- certaines maladies, comme le diabète, l’insuffisance rénale ou le cancer, augmentent également le risque d’intoxication alimentaire chez les personnes âgées ;
- les effets indésirables de certains médicaments peuvent augmenter les risques.
Aliments à risque pour les personnes âgées
Certains aliments ont plus de risques d’être contaminés par des agents infectieux responsables d’intoxications alimentaires. Il est donc recommandé aux personnes âgées d’éviter les aliments suivants :
- fromages mous au lait non pasteurisé (feta, brie, camembert, fromages à pâte persillée [bleus], queso blanco),
- viande, volaille, fruits de mer et œufs crus ou insuffisamment cuits,
- fruits et légumes non lavés,
- lait non pasteurisé,
- pousses crues,
- charcuteries crues,
- pâtes réfrigérées ou non pasteurisées.
Voici un tableau résumant les principaux organismes susceptibles d’entraîner une intoxication alimentaire :
| Bactéries | Virus | Parasites | Prions |
|---|---|---|---|
| Campylobacter | Hépatite A | Giardia lamblia | Protéines ayant une conformation ou un repliement anormal (responsables notamment de la maladie de la vache folle) |
| Clostridium botulinum | Hépatite E | Toxoplasma gondi | |
| Clostridium perfringens (5%) | Norovirus | ||
| Escherichia coli (E-coli) | Rotavirus | ||
| Listeria | |||
| Salmonelles (71 %) | |||
| Staphyloque doré (13 %) |
Mesures de sécurité en EHPAD
Des mesures de sécurité très strictes sont mises en œuvre dans les Ehpad pour prévenir le risque de toxi-infection alimentaire collective (TIAC). Le décès de plusieurs résidents d’une maison de retraite de Haute-Garonne après une intoxication alimentaire montre l’importance de respecter le protocole d’hygiène prévu par la réglementation.
Les opérations permettant de garantir l’hygiène et donc la sécurité des repas en maison de retraite comprennent :
- un plan de nettoyage et de désinfection,
- un plan de lutte contre les nuisibles,
- un plan de formation du personnel,
- diverses procédures documentées (maintenance, maîtrise des températures, hygiène du personnel, gestion des déchets…)
Le personnel de cuisine de l’Ehpad organise son travail de façon à limiter au minimum les possibilités de contamination des repas :
- les zones de dressage des plateaux et de lavage sont séparées,
- les surfaces de la cuisine (murs, plans de travail…) sont faciles à nettoyer et à désinfecter,
- la vaisselle est rangée dans des placards pour éviter l’accumulation de poussière,
- l’hygiène personnelle fait l’objet de règles strictes (tenue réglementée, cheveux attachés, lavage des mains…)
Les repas sont préparés, dressés et servis selon des procédures strictes :
- les cartons des produits et denrées livrés sont jetés avant le rangement,
- les aliments et les plats sont stockés et transportés dans les chambres dans le respect des températures fixées par la réglementation (+ 63 °C pour les plats chauds, - 10 °C pour les plats froids),
- le personnel assistant les résidents pendant les repas se lave/désinfecte les mains entre chaque personne aidée.
Des règles d’hygiène sont également suivies pour la vaisselle (températures spécifiques, pas d’essuyage…)
Le personnel de cuisine de l’Ehpad doit également remplir différentes fiches de suivi pour garantir la traçabilité et permettre des contrôles (nettoyage, relevés de température du réfrigérateur et des plats). Il procède également à des prélèvements des repas préparés, conservés pour un éventuel contrôle en cas d’intoxication alimentaire.
Ces dernières années, les autorités sanitaires françaises ont énoncé des règles très strictes, permettant de prévenir au maximum les risques de toxi-infection alimentaire collective dans tous les établissements accueillant des publics fragiles. Les Ehpad ont à cœur de respecter ces règles pour garantir la sécurité de leurs résidents et assurer la qualité des repas, qui sont l’un des moments de convivialité les plus importants pour les résidents. Des repas sains et bien préparés sont aussi la clé pour prévenir la dénutrition des personnes âgées accueillies.
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